Здоровое питание в вопросах и ответах - читать онлайн книгу. Автор: Томас Сварни, Патриция Барнс-Сварни cтр.№ 30

Жир. Жиры в мясе накапливаются (и производятся) так называемыми адипоцитами — особым видом соединительной ткани, в которой также хранятся запасы энергии (об адипоцитах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества»). Жир в мясе принимает две формы: толстый слой сала, обволакивающий мышцы, и тонкие, пропущенные через мышцы филаменты (которые часто называют прожилками, подробнее о них мы расскажем ниже).

Почему мясо называют основной пищей человека?

Мясо сыграло огромную роль в эволюции человека. Часто его называют основной пищей, поскольку оно обеспечивает нас энергией, способствует образованию тканей и регулирует некоторые химические реакции и физиологические процессы в организме. И хотя большинство видов мяса на 70–75 % состоит из воды (содержание воды в организме молодых животных выше, чем в организме старых), оно все равно обеспечивает нас достаточным количеством питательных веществ для выполнения всех этих задач.

Какие питательные вещества содержатся в разных видах мяса?

У каждого вида мяса свой состав питательных веществ. Ниже приведена таблица, где перечислены распространенные сорта мяса и примерное содержание в них калорий, углеводов ^[3] и жиров на 110 г мяса (те же значения указаны и для рыбы).

Почему диетологи считают мясо важной частью рациона?

Многие диетологи говорят, что мясо — это важная составляющая сбалансированного питания. Вообще, мясо — ценный источник так называемых белков высокой биологической ценности, то есть белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку. В большинстве видов мяса также содержится легкоусвояемое железо наряду с такими минералами, как цинк, селен и фосфор, а еще в нем высоко содержание водорастворимых витаминов группы В и витамина С, а также жирорастворимых витаминов А, D, Е и К. Диетологи утверждают, что при умеренном употреблении мяса — и в зависимости от вида животного, его питания и даже части туши, из которой был вырезан кусок, — содержащиеся в нем жир и жирные кислоты приносят большую пользу организму. (Больше о мясе и эволюции человека — в главе «История питания»; о витаминах и минералах — в главе «Основы питания: микронутриенты»; о жирах — в главе «Основы питания: макронутриенты и непитательные вещества».)

Почему некоторые люди отказываются есть мясо?

Естественно, что сторонники вегетарианской и веганской диет часто оспаривают важность мяса для человека. Вегетарианцы восполняют бóльшую часть «упущенных» питательных веществ, содержащихся в мясе, — или тех, которые не так-то просто получить из растительной пищи, — потребляя разнообразные овощи, фрукты, определенные виды растительных масел, цельнозерновые продукты и при необходимости (как в случае с витамином В₁₂) витаминные добавки. Многие вегетарианцы и веганы прекращают есть мясо по самым разным причинам, в том числе из-за нежелания поглощать содержащийся в нем жир, из-за личных, например религиозных, убеждений, для того, чтобы защитить окружающую среду, остановить вырубку лесов и устройство на их месте пастбищ для скота, наконец, они просто выступают против убийства живых существ ради пропитания. Для многих веганов и вегетарианцев исключение «жестокого обращения с животными» распространяется на одежду, которую они носят (не из животных материалов, например, кожи, перьев, шерсти или меха), и лекарства (не тестировано на животных). (О вегетарианской и веганской диетах — в главе «Питание и вы» и приложении «О диетах».)

Сколько белков содержится в разных видах мяса?

В мясе, которым мы питаемся, содержание белков различается. Ниже приведена таблица, где перечислены распространенные виды мяса, в том числе и рыба, и приведено содержание в них белка (в граммах) на 100 г продукта, если не указано иначе. Информация в таблице соответствует данным, опубликованным Министерством сельского хозяйства США.

Мясо и содержание в нем белков

Вид мяса	Белки (г)
Говядина, филе, постная часть туши, вареная, жареная	22,39
Говяжья шея вареная, тушеная	27,62
Говяжий фарш, 85 % постного мяса, котлеты, вареный, тушеный	22,04
Бройлерный цыпленок, цыпленок для жарки, куриные ножки, вареные, тушеные блюда	23,38
Куриная печенка, вареная, жаренная на сковороде (1 печенка)	11,34
Индюшачий фарш, 85 % мяса, котлеты, жареные	22,00
Голень индейки жареная	23,55
Свинина (задний окорок с костью) жареная	22,12
Креветки, вареные, в панировке, жаренные во фритюре	18,18
Палтус, стерилизованный сухим жаром	19,16
Лосось, нерка, стерилизованные сухим жаром	21,59
Тунец, консервированный в воде, без соли, сухой, без сока	21,68
Гребешки (морские и бухтовые), вареные или на пару	17,46