McDonald's. О чем молчит БИГМАК? - читать онлайн книгу. Автор: Джон Ф. Лав cтр.№ 125

После нескольких месяцев тщательной исследовательской работы Стронг и Трейсман независимо друг от друга пришли к выводу, что проблему следует искать в технологии переработки. Трейсман определил, что вода, содержащаяся в картофеле, при замораживании превращается в кристаллы льда, что нарушало его структуру и ухудшало вкусовые качества при окончательном обжаривании. Он установил, что, если бы из картофеля можно было удалить влагу до замораживания, проблема в основном была бы решена. Хотя на свое открытие Трейсман получил патент, всю информацию о нем и данные исследований он предоставил «Макдоналдсу» и Стронгу бесплатно. Между тем Стронг установил, что в ходе продолжительного бланшировочного цикла, применявшегося в традиционной технологии, картофель достигал слишком высокой степени готовности. С водой, в которой картофель подвергался бланшированию, уходила значительная часть веществ, придающих ему вкус и аромат. Выделялась также большая часть естественных Сахаров, благодаря которым приготовленный во фритюре картофель приобретает золотистый цвет и поджаристость, отсутствующие у обычного замороженного картофеля.

Стронг пытался решить обе проблемы, разработав новую технологию производства замороженного картофеля, предназначенного для последующего приготовления во фритюре. Вместо продолжительного бланширования в горячей воде он предложил короткое бланширование на пару, что не приводило к потере Сахаров и других вкусовых компонентов. Вместо обжаривания в масле, которое происходило сразуже за бланшированием, картофель подвергался просушиванию горячим воздухом для удаления из него максимального количества влаги и, следовательно, исключения неблагоприятных последствий замораживания. При использовании традиционной технологии часть влаги удалялась при обжаривании. Однако Стронг посчитал, что картофель доводится до слишком высокой степени готовности на фабрике и чересчур мало готовится в ресторане. В результате готовый продукт не обладает хрустящей поджаристой корочкой. Сушка картофеля воздухом и легкое ображивание перед замораживанием позволяли существенно уменьшить содержание влаги, и такой картофель при обжаривании до готовности сохранял высокие вкусовые качества и поджаристость.

Даже те, кто скептически относился к замороженному картофелю, были вынуждены признать, что технология Стронга позволила производить картофель, который в готовом виде не уступал продукту из свежего картофеля сорта «Рассет». Это была новая технология, и поэтому «Макдоналдс» получил на нее патент. Симплот, который не мог бы даже специально выбрать более удачное время для своего предложения Кроку относительно производства замороженного картофеля, с энтузиазмом вызвался создать производственную линию, чтобы поставить технологию Стронга на поток. Для того чтобы получить заказ на замороженный картофель, компания Симплота какое-то время самостоятельно работала над усовершенствованием технологии, и некоторые новшества напоминали компоненты технологии, разработанной Стронгом. Стронг был настолько уверен в том, что его компании удастся использовать эту технологию для коммерческого производства продукта, что лишь год спустя после того, как он понес большие убытки, когда ему не удалось сохранить свежий картофель в хранилищах, он был готов рисковать суммой в 10 раз большей.

По устному соглашению с Кроком, скрепленному рукопожатием, Симплот вложил 3,5 миллиона долларов в то, чтобы построить на основе новой технологии производства замороженного картофеля линию мощностью 25 000 фунтов продукта в час. У него не было никаких гарантий. Если бы Симплоту не удалось успешно использовать технологию Стронга для производства высококачественного полуфабриката для приготовления картофеля фри, он понес бы убытки на порядок выше по сравнению с предыдущим фиаско. Еще до первой встречи Симплота и Крока «Макдоналдс» обращался к компании «Лэмб-Уэстон», еще одному крупному производителю замороженного картофеля. Однако та предпочла не рисковать и отказалась внедрять у себя технологию Стронга. Симплоту же страх неудачи был неведом. «Я решил, что, если старик (Крок) не возьмет такой картофель, что ж, черт побери, я самостоятельно буду сбывать его, – говорит он. – У меня появился хороший повод построитьименно такое предприятие по производству замороженного картофеля, какое я хотел».

Риск окупил себя, причем многократно. Вскоре Симплот был озабочен лишь тем, как бы расширить производство для выполнения все более крупных заказов «Макдоналдса». Первоначально корпорация предполагала использовать замороженный картофель только летом. Но когда новая линия была пущена в ход, в «Макдоналдсе» решили, что картофель, переработанный по технологии Стронга и получивший название «Мак фрайз», годится для использования вместо свежего в течение всего года. Темпы перехода на замороженный полуфабрикат определялись теперь возможностями Симплота в расширении его производства.

Через год после пуска первой линии на предприятии Симплота вступила в строй действующая вторая. В 1972 году «Макдоналдс» полностью перешел к использованию замороженного картофеля, однако Симплот только-только приступил к разработке «золотого дна». После перехода «Макдоналдса» на этот полуфабрикат все ведущие компании индустрии питания занялись разработкой технологий, которые принесли бы такой же результат, который принесла технология Стронга. Слегка изменив технологию «Макдоналдса», Симплот стал поставлять высококачественный замороженный картофель «Уэндис» и другим сетям предприятий быстрого питания. «Макдоналдс» произвел крупную ломку в переработке картофеля, а Симплот извлек из этого максимальную выгоду, превратившись благодаря своим связям с корпорацией в крупнейшего поставщика переработанного картофеля.

Четыре предприятия его компании, производящие замороженный картофель, каждый год поставляют «Макдоналдсу» около 450 миллионов фунтов полуфабриката, то есть более 50 % потребностей предприятий корпорации. Остальную часть поставляет компания «Лэмб-Уэстон». С учетом заказов других крупнейших сетей индустрии быстрого питания «Симплот компани» в настоящее время контролирует 30 % коммерческого рынка переработанного картофеля. Небольшой бизнес по производству замороженного картофеля, а именно им компания Симплота занималась в 1965 году, когда состоялась его встреча с Кроком, вырос более чем в 20 раз. Оборот компании составляет сегодня 650 миллионов долларов в год.

Переход «Макдоналдса» от свежего к замороженному картофелю в очередной раз продемонстрировал творческий потенциал бизнеса на основе выдачи лицензий, все участники которого – управляющие компании, франчайзи, поставщики – вносят свой вклад в решение возникающих проблем и обогащают друг друга своими знаниями и опытом. Этот шаг стал также доказательством того, что влияние такой совместной творческой работы ощущалось далеко за рамками «Макдоналдса». Переход корпорации к использованию за мороженного картофеля произвел переворот в американской индустрии переработки картофеля. В настоящее время почти 25 % всего выращенного картофеля идет на производство замороженного полуфабриката, предназначенного для последующего приготовления картофеля, жаренного по-французски (в 1950 году – лишь 2 %), причем только «Макдоналдс» потребляет примерно 1/4 часть всего произведенного по этой технологии полуфабриката.

Через несколько лет после того, как «Макдоналдс» при участии Симплота начал переходить к использованию замороженного картофеля, другая группа предпринимателей, пойдя на огромный риск ради получения заказов «Макдоналдса» на мясопродукты, оказала еще большее воздействие на всю промышленность страны по переработке продовольствия. Это были Эл Джастин, Джек Катц и Херб Лотман. До того как они предприняли мозговую атаку, поставив перед собой цель добиться того, чтобы «Макдоналдс» перешел к использованию замороженного мяса и отказался от свежего, они были в мясоперерабатывающей отрасли фигурами малозаметными. Катц был независимым брокером, продававшим мясопродукты различным поставщикам, в том числе «Поулэрайзед мит компани», компании, учрежденной Джастином в Скрантоне (штат Пенсильвания). Она производила порционные мясные продукты для кафетериев, больниц и других организаций. Лотман и его отец являлись владельцами небольшой филадельфийской компании по переработке мяса, поставлявшей бескостную говядину компании «Поулэрайзед мит компани».