Суп из акульего плавника - читать онлайн книгу. Автор: Фуксия Данлоп cтр.№ 92

Господин Ся пригласил меня позавтракать в особняке соляного купца, где в настоящий момент располагались музей и ресторан. Я быстрым шагом шла по набережной на встречу с Ся. Легкий ветерок играл в ветвях ив. Возле широких стен особняка из серого кирпича женщины средних лет занимались тайцзи. Внутри особняка, в большом, отделанном деревянными панелями зале с высокими потолками, меня уже ждал господин Ся с чайничком в руках. Некогда этот зал был частью внутренних покоев. Много лет назад тут сидели и вышивали знатные дамы, а сейчас его наполняли столики, за которыми весело разговаривали завтракавшие посетители. Между столиками носились официантки в подбитых шелковых жакетах розового цвета, разносившие подносы с башенками пароварок.

— Раннему завтраку с чаем в Янчжоу придается столь же большое значение, как и в Гуандуне, — сообщил мне Ся. — Разница заключается в том, что жители Гуандуна любят поговорить за пельменями о делах. Ну а мы просто отдыхаем в свое удовольствие.

Блюда, что подали на завтрак, оказались настоящим объеденьем. Мы ели приготовленные на пару булочки с самой разной начинкой: тертой редиской, рубленой свининой, побегами бамбука, крошечными креветками и мелко нарезанными овощами. Нам принесли сочные пельмени с мясным содержимым, румяные булочки с поджаренным кунжутом, сушеное тофу в соевом соусе и кунжутном масле. «Поглядите на этот баоцзы, — произнес мой визави, показав на пирожок, лежавший в бамбуковой пароварке, — он прекрасен. Сколь умело его слепили! Смотрите, какие ровные края. А вкус, какой вкус! Он вам непременно понравится. Он кислый, но при этом есть в нем и оттенок сладкого».

Как правило, китайцы, начинающие рассуждать о кухне своего региона, считают ее лучшей и с некоторым пренебрежением относятся к кулинарным особенностям других провинций. Однако, будучи в Янчжоу, я почувствовала, что склонна встать на сторону патриотов местных блюд. Они утверждают, что янчжоуская кухня сочетает в себе кулинарные традиции Северного и Южного Китая. Все дело в искусстве грамотного подбора ингредиентов, в их чудесном превращении внутри бурлящего горшочка, о котором более трех тысячелетий назад говорил прославленный повар И Инь. Янжоуские мастера приготовления славятся на весь Китай своим умением безошибочно выбрать исходные продукты. Они требуют нежнейших листьев шпината, самых свежих кочерыжек, самых хрустящих побегов бамбука. У них свои правила, привязанные к временам года: никаких пьяных крабов после Праздника фонариков, никаких волосохвостов ^[35] после Цинминцзе ^[36]. Фрикадельки «львиные головы» готовят круглый год, вот только весной в фарш добавляют побеги бамбука, летом — пресноводных мидий, осенью — мясо коралловых крабов, а зимой — вяленую курятину.

Янчжоуская кухня, в отличие от сычуаньской, не огорошивает в один момент. От ее блюд не начинает покалывать губы или щипать язык. Ее никак не сравнишь с дерзкой, развязной, густо накрашенной девчонкой, которая никогда не лезет за словом в карман. Янчжоуская кухня — создание нежное. Подобно одной из двоюродных сестер-героинь «Сна в красном тереме», она сидит в прекрасном саду, усыпанная украшениями из яшмы и золота, и сочиняет стихи, положив лист бумаги на мраморный столик. Соблазняет недосказанностью, изяществом расцветок (бледно-розовой, зеленой, желтой), первоклассными бульонами, нежной консистенцией и чувствительностью к соли и сахару.

И все же, несмотря на сильные отличия, кое-что роднит кухни Сычуани и Янчжоу. Их связывает река Янцзы и особенности географического положения — плодородные почвы дают богатые урожаи, позволяющие получать первоклассные продукты. Все это предоставляло возможность богатым жителям Сычуани и Янчжоу вести более роскошную и утонченную жизнь. И там, и там талантливые повара готовят банкеты, потрясающие разнообразием блюд, но самовыражение их — разных диапазонов. «Хуайянская кухня — совсем как сычуаньская, просто лишена остроты», — растолковал мне как-то господин Ся. В эпоху династии Тан люди говаривали: «Янчжоу — первый, а Чэнду — второй», выражая таким образом восхищение богатством и изяществом культуры этих двух процветающих городов.

Сама не знаю, отчего я так влюбилась в Янчжоу. Быть может, это чувство пробудилось во мне при виде солнечных лучей, поблескивающих на водах Янцзы, может, при виде старых улочек, воскресивших воспоминания о родном Чэнду. Не исключено, что все дело в удивительном радушии господина Ся и его коллег и той сдержанной гордости, которую они испытывают за хуайянскую кухню. Помимо всего прочего, я видела своими глазами, что город удалось возродить из пепла после буйства Культурной революции, и во мне зародилась надежда, что в будущем Китай несколько ограничит себя в своем капиталистическом неистовстве.

С тех пор как город околдовал императора Цяньлуна, прошло уже двести пятьдесят лет, но Яньчжоу удалось сохранить неодолимое очарование, придававшее мне сил. Благодаря этому очарованию медленно, незаметно истаивала моя озлобленность на Китай, уходила прочь усталость от Срединного государства. Шеф-повар Чэнь, с которым я познакомилась на ужине, организованном моими друзьями из кулинарной ассоциации, говорил мне так: «Хунаньская кулинарная школа, воплощающая в себе резкие, бескомпромиссные вкусовые букеты, являет собой кухню войны. Вспомните, сколько военачальников в нашей истории были родом из Хунани. Янчжоуская кулинарная школа представляет собой кухню мира. Во времена спокойствия и согласия следует кушать именно ее блюда». Шеф-повару удивительным образом удалось выразить словами мои собственные ощущения. Для меня пребывание в Янчжоу было вроде мира, наступившего после долгой войны — моей работы над книгой о хунаньской кулинарии.

Многие из моих китайских друзей указывали мне на перемены в отношении к еде. Они признавались, что сначала «ели так, чтобы наполнить брюхо» (чи бао), потом «ели обильно» (чи хао) и сейчас начинают «есть умело» (чи цяо). В прошлом еда воспринималось лишь как средство поддержания жизни и сил, а над людьми вечно довлела угроза голода. С ростом благосостояния китайцы стали употреблять в пищу больше мяса и рыбы, будто бы наверстывая упущенное за годы лишений. Однако первоначальный восторг от царящего изобилия медленно сходит на нет, и теперь люди более обдуманно относятся к своему питанию, предпочитая овощи, меньше едят животной пищи и не ведут себя столь расточительно в ресторанах.

Именно в Янчжоу я поняла, что уже прошла этап чи хао и теперь стараюсь «есть умело». Продукты, из которых готовились блюда, что подавали нам с чиновниками из кулинарной ассоциации, не содержали красителей и глутамата натрия. Я не ограничивала себя, но и не переедала. Особенно мне полюбилась старая чайная «Яньчунь», расположенная возле канала и славившаяся пирожками и пельменями. Что же касается кушаний, приготовленных из животных, стоящих на грани исчезновения… В Янчжоу мне ни разу не предложили блюд подобного рода. Постепенно ко мне вернулся аппетит, и я снова стала получать наслаждение от еды. Я чувствовала душевный подъем.