Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - читать онлайн книгу. Автор: Илья Лазерсон, Михаил Спичка cтр.№ 33

Страница

3 шт. на 1 кг тушеной капусты. Но больше шести не стоит.

Для приготовления другого фарша капусту также нужно мелко нарубить, посолить, протереть руками и отжать сок. Это очень важно, чтобы капуста получилась именно жареной и не отмокла в результате выделения из нее сока при жарке. Затем на смеси растительного и сливочного масел ее жарят небольшими партиями в сотейнике или толстостенной кастрюле (много класть капусты за один раз нельзя – от давления она будет терять больше сока, и скорость обжаривания будет невысокой). Перемешивать нужно часто, нагрев должен быть высоким. Нужно понимать, что капуста не должна высохнуть, кусочки капусты должны иметь золотистый цвет, а некоторые могут и немного подгореть, это не страшно. Важно, чтобы капуста сама по себе была сочной. Количество яиц – от 3 до 6 на 1 кг жареной капусты.

Опыт общения с домохозяйками, да и со специалистами, выделяет лазанью в отдельную категорию, заслуживающую пристального внимания. Лазанья – итальянское блюдо, прямо-таки, очень итальянское. По сути это прослоенная пластинами теста запеканка. В качестве начинки чаще всего выступает мясной фарш в томатном соусе, хотя весьма популярны и овощные начинки с тем же томатным соусом. А теперь, как всегда концептуально, о приготовлении лазаньи.

Сначала нужно приготовить мясной фарш. Для этого можно взять сырую говядину, измельчить ее один раз в мясорубке и выложить на горячую сковороду. Фарш мы предварительно обжариваем на сковороде на растительном масле, но не до полной готовности. Можно (и даже нужно) добавить в фарш мелко нарезанный лук. Обжаривать вместе, а в конце добавить любимые ваши специи.

В лазанье весьма полезно для улучшения вкуса применить орегано, такую травку, кстати, очень итальянскую. Она сейчас продается в магазинах. Только не путайте эту травку с реганом. Реган – это продаваемая на рынках бордового цвета трава, ее европейское название – базилик. Не путайте базилик с орегано! Так вот, мясной фарш, обжаренный с луком, в конце приправленный орегано – это и есть фарш для лазаньи.

Еще нам необходимо приготовить томатный соус. Можно воспользоваться готовым томатным соусом, который продается в магазине. Лучше, чтобы это был отечественный томатный соус, а не импортные кетчупы, потому что в них добавлены загустители, и кетчуп по определенным причинам, о которых будет сказано чуть позже, не так хорошо сработает. Соус должен быть достаточно жидким. А если вы хотите готовить соус самостоятельно, то нужно взять либо свежие помидоры, либо консервированные помидоры в собственном соку, либо протертые помидоры, которые продаются в картонных пакетиках, как молоко (итальянские неплохие).

И опять же на сковороде на растительном масле необходимо обжарить немного лука и чеснока, но так, чтобы чеснок особенно не пригорал, затем положить туда же либо консервированные, либо протертые, либо свежие помидоры. Все это вместе прогреть и потом блендером измельчить в пюре, процедив его, чтобы избавиться от косточек в случае использования консервированных или свежих помидоров. Если соус получился густоват, долейте в него воды или бульона. Консистенция нашего соуса должна быть жиже, чем у магазинной сметаны, а почему это необходимо, вы поймете несколько позже.

Далее надо взять латку или что-то подобное, любую форму с высокими бортами, но желательно с дном небольшой площади, потому что мы будем заполнять его площадь пластинками лазаньи. Дно латки хорошо смажьте растительным или сливочным маслом и уложите слой этих пластинок прямо на дно. На пластинки накладывайте мясной фарш, заливая его сверху томатным соусом. Томатного соуса не жалейте, его должно быть достаточно много, чтобы было сочно. Сверху на фарш опять кладете слой пластинок, поверх этого слоя пластинок вы опять укладываете фарш, заливая его томатным соусом. Сами понимаете, что так можно сделать еще один-два раза, трех-четырех слоев достаточно вполне, поэтому толщина мясного слоя должна вами выбираться таким образом, чтобы указанное количество слоев, естественно, не вышло за края самой формы. Конечно, последним слоем должен быть слой пластинок: все начинается и заканчивается пластинками. Верхние пластинки принято покрывать соусом бешамель (см. выше раздел о фаршах) и посыпать тертым пармезаном перед тем, как ставить в духовку. Содержимое латки запекается в духовке. Теперь вы, конечно, догадались, почему соус должен быть достаточно жидким, а фарш сочным. Так в процессе выпечки томатная жидкость будет способствовать тому, чтобы сухие листики лазаньи дошли до готовности. Заметьте, листы лазаньи не принято предварительно отваривать. Во всяком случае, в Италии их не отваривают. Когда прошло не менее получаса томления в духовке в зависимости от толщины лазаньи и от того, какое количество вы готовите, можно снова посыпать ее сыром. Потом, попробовав и убедившись в готовности, можно разделять на порции и выкладывать на тарелки. В общем-то, гарнир здесь не нужен, поскольку гарниром здесь выступают готовые пластинки, а наполнителем является фарш. При этом лазанью уместно готовить заранее – когда она горячая, ее не так-то просто разрезать на порции. А вот когда лазанья остыла, ее очень удобно нарезать и подать, предварительно подогрев, пусть даже в микроволновой печи.

Таким же образом можно готовить и овощную лазанью, только тогда вы небольшими кубиками с гранью в 7 х 8 мм нарезаете овощи, ну, например, лук, сладкий перец, кабачок, баклажан. Все это аккуратно на сковороде в растительном масле обжариваете и так же укладываете между слоями лазаньи, сдабривая томатным соусом либо тем соусом, который вам больше по душе.

Жульен из грибов – это, пожалуй, самая распространенная горячая закуска в нашей стране. Справедливости ради стоит заметить, что жульен в классической кулинарии – не блюдо, а всего лишь способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки (как спички). Когда-то этот термин проник в дебри отечественной кулинарии и прижился. Нигде, ни в одной стране такого блюда нет (по названию, а не по сути). Тем не менее, все мы прекрасно понимаем, о чем идет речь, когда слышим название этого блюда. Итак, жульен из грибов…

Остановимся на шампиньонах – это все же круглогодично доступные грибы. Выращивают их, как известно, искусственно, то есть в специальных местах. Это обеспечивает их чистоту и полную безопасность. Эти грибы настолько чисты, что обычно профессионалы даже не моют их перед тепловой обработкой, считается, что от мытья они теряют вкус. Но мы не имеем права призывать вас, дорогие читатели, следовать примеру профи. Тем более что есть эффективный способ мытья шампиньонов, да, впрочем, и других грибов. Делается это просто: нужно налить в кастрюлю много холодной воды, добавить туда немного муки (скажем, на 1 л воды 1 неполную ст. ложку), в эту кастрюлю поместить грибы и просто их перемешивать, желательно рукой. В данном случае мука действует как легкий абразив, и мельчайшие частицы грунта эффективно смываются. Грибы становятся невероятно белыми и чистыми.

Страница