Котлеты, рулеты, запеканки, заливные блюда из мяса, рыбы и овощей - читать онлайн книгу. Автор: Татьяна Лагутина cтр.№ 31

Способ приготовления

Желатин залить куриным бульоном и оставить на 2 часа, после чего поставить на огонь и довести до кипения (не кипятить!).

Яйца хорошо вымыть и насухо вытереть. Затем с тупого конца сделать небольшое отверстие диаметром не более 2 см, через которое вылить содержимое (его можно использовать для приготовления других блюд). Пустую яичную скорлупу вымыть сначала содой, потом мылом, тщательно прополоскать под холодной проточной водой и высушить.

Подготовленную скорлупу поставить в ячейки для яиц тупым концом вверх.

Ветчину и сладкий перец нарезать маленькими кубиками.

Яичную скорлупу заполнить смесью ветчины, кукурузы, сладкого перца и листочков петрушки и залить остывшим желе. Поставить в холодильник до полного застывания желе.

Перед подачей на стол скорлупу удалить и выложить заливное на блюдо.

Ингредиенты

Печень – 500 г, несоленое свиное сало – 300 г, растительное масло – 10 мл, морковь – 1 шт., репчатый лук – 2 головки, лавровый лист – 2 шт., пшеничный хлеб или батон – 30 г, молоко – 250 мл, сыр твердых сортов – 150 г, черный перец горошком – 5 шт., соль по вкусу.

Для желе: крепкий мясной бульон – 900 мл, желатин – 20 г.

Для украшения: зеленый салат – 100 г, свекла – 1 шт., корни хрена – 2 шт., майонез – 250 г, сахар – 10 г.

Способ приготовления

Печень, сало и морковь залить 1,5 стакана холодной воды, добавить пряности, посолить, поставить на огонь и тушить под крышкой на среднем огне. За несколько минут до готовности добавить лук, мелко нарезанный и обжаренный в растительном масле до золотистого цвета.

Хлеб замочить в молоке и отжать.

Готовые продукты вынуть из бульона, слегка остудить и вместе с хлебом трижды пропустить через мясорубку. Фарш соединить с тертым сыром, сформовать из него тонкую колбаску и положить ее в холодильник.

В остывший бульон влить набухший в воде желатин, довести до кипения (не кипятить!), снять с огня и процедить.

Желе разлить по формочкам, заполнив их на ¹ /₃ объема, и поставить на холод. Затем выложить на желе нарезанный кружочками паштет и залить его оставшимся бульоном.

На дно порционных тарелок положить листья салата. Готовое заливное извлечь из формочек и переложить на тарелки с салатом, рядом с заливным положить 1 чайную ложку приправы, приготовленной из натертой на мелкой терке отварной свеклы, хрена, майонеза и сахара.

Ингредиенты

Лапки молодых кроликов – 6 шт., репчатый лук – 2 головки, морковь (крупная) – 1 шт., белое сухое вино – 500 мл, чернослив – 50 г, желатин – 12 г, пряные травы, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Чернослив залить водой и оставить на 8 часов.

Приготовить маринад: ¹/₂ моркови и лук мелко нарезать, залить вином и водой, в которой был замочен чернослив, добавить пряные травы, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Лапки кролика поместить в маринад, перемешать и оставить на сутки. Половину моркови отварить.

Замаринованные лапки и чернослив залить 2 стаканами воды, посолить, поперчить, накрыть крышкой и поставить на 8 часов в духовку, нагретую до 120 °C.

Готовые лапки кролика, не вынимая из бульона, остудить, затем отделить мясо от костей, а бульон процедить.

Желатин залить холодной водой для набухания.

400 мл бульона влить в кастрюлю и поставить на огонь, хорошо разогреть, добавить в него набухший желатин, соль, перец и довести до кипения (не кипятить!).

В формочки выложить мясо кролика и кусочки отварной моркови, залить все приготовленным желе и поставить на ночь на холод.

Ингредиенты

Курица – 1 кг, желатин – 10 г, вареная морковь – 1 шт., вареное яйцо – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., зеленый горошек, майонез, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления

Курицу разрезать на 4 части и залить водой так, чтобы она слегка покрывала ее. Довести до кипения, снять пену, добавить корень петрушки, лавровый лист, соль, перец и варить при слабом кипении до готовности.

Желатин залить небольшим количеством воды для набухания. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей, разложить по формочкам, которые предварительно ополоснуты холодной водой, украсить кружочками яйца, фигурками из отварной моркови, веточками петрушки и зеленым горошком. Бульон процедить, добавить в него набухший желатин и довести до кипения (не кипятить!).

Мясо залить приготовленным желе и поставить на холод. Подавать заливное с майонезом.

Ингредиенты

Тушки цыплят – 2 шт., кубик куриного бульона – 1 шт., желатин – 15 г, оливки без косточек – 12 шт., листья салата – 3 шт., майонез – 100 г.

Способ приготовления

Каждую тушку разделить на 4 части и опустить в кипящую воду, добавить бульонный кубик, довести до кипения и варить на медленном огне в течение получаса. Затем вынуть цыплят, остудить и снять с них кожу.

Из бульона и размоченного в воде желатина приготовить желе. Остудить его и смешать с майонезом.

Цыплят выложить на блюдо, каждый кусочек смазать желе, дождаться, пока оно застынет, и смазать еще раз.

Заливное украсить листьями салата и кружочками оливок.

Ингредиенты

Грудка индейки – 1 шт., грейпфрут – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, сушеные грибы – 15 г, чеснок – 2 зубчика, желатин – 20 г, растительное масло – 40 мл, лавровый лист – 1 шт., черный перец горошком – 5 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления

Лук и чеснок целиком обжаривать на сухой сковороде в течение 3 минут. Затем вместе с грибами и пряностями залить 1 л кипящей воды, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 5 минут. Снять с огня и посолить. Отвар процедить и остудить.

Грудку выложить на смазанный растительным маслом (10 мл) противень, сбрызнуть маслом, накрыть листом пергамента, поставить в духовку и запекать при температуре 220 °C в течение 20 минут.

Готовую грудку остудить, снять с нее кожу и удалить кости. Мякоть нарезать тонкими ломтиками.

Грейпфрут очистить от кожуры и острым ножом вырезать дольки мякоти, не задевая белых волокон.

Желатин залить небольшим количеством отвара и дождаться, пока он набухнет. Затем влить остальной отвар, довести до кипения и остудить.