Консервирование и заготовки - читать онлайн книгу. Автор: Анна Зорина cтр.№ 23

Маринованные грибы хранят при температуре около 8 °С. В пищу их можно использовать через 25–30 дней после маринования. Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом.

Консервирование – это способ заготовки, при котором грибы стерилизуют и хранят в гермети че ски закрытых банках. Для консервирования использу ются стеклянные банки емкостью от 0,25 до 3 литров, которые закатываются жестяными или за крываются другими плотно прилегающими крыш ками.

Консервировать можно маринованные, жареные и даже соленые грибы, предварительно подготовив их. Подготовленные грибы раскладывают в чисто промытые банки. Сначала в банку нужно налить горячую заливку, примерно на пятую часть всего объема банки, затем наполнить банку грибами и специями, с которыми они варились.

Для стерилизации нужен бачок или большая кастрюля. Туда кладется подставка, чтобы дно банки не соприкасалось с дном кастрюли, и наливается столько воды, чтобы она покрывала банку не ниже, чем на 1,5–2 см от горловины. Перед началом стерилизации воду нужно нагреть до температуры 60–70 °С.

Крышки для банок нужно прокипятить в течение 10–15 минут вместе с резиновыми прокладками. Заполненную банку нужно немедленно накрыть (не за крывая плотно) вынутой из кипящей воды крышкой, затем поместить в бачок для стерилизации и кипятить на слабом огне. Банка не должна касаться стенок бачка, иначе она может треснуть. Время стерилизации зависит от размеров используемой посуды. Банки емкостью до 0,5 л прогревают 12–15 минут, до 1 л – 20 минут, до 3 л – 30 минут. После стерилизации банку вынимают из воды специальными щипцами, не сдвигая и не поднимая крышки, затем крышку закатывают или плотно за крывают.

Хранение грибов зависит от того, насколько тщательно проведена стерилизация. Хорошо простерилизованные грибы можно хранить даже при комнатной температуре, хотя лучше поместить их в прохладное место, потому что даже в стерильных условиях длительное хранение при высокой температуре снижает вкусовые качества продукта.

Маринад для консервированных грибов готовится так же, как для маринованных, но уксуса или уксусной эссенции кладут в 2 раза меньше, а сахара берут 1 ст. ложку на 1 л продукции. Грибы отваривают в маринаде, как описано в мариновании, затем раскладывают по банкам и стерилизуют.

Свежие грибы очистить, промыть, дать воде стечь и нарезать брусками или ломтиками. В эмалированной кастрюле разогреть масло, положить туда грибы, посолить и варить в собственном соку, под крышкой при слабом кипении в течение 40–50 минут. Затем нужно снять крышку и обжарить их, пока сок не испарится и масло не станет прозрачным.

Грибы нужно горячими разложить в небольшие банки, заранее стерилизованные в кипящей воде в течение 15 минут (крышки тоже стерилизовать), и залить сверху слоем растопленного масла не менее 1 см. Если грибы должны храниться при комнатной температуре, банки нужно простерилизовать в течение 1 часа и герметически закупорить.

Если они будут храниться в холодном помещении, банки достаточно просто закупорить. В любом случае их нужно хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.

Грибы очистить, промыть, нарезать и отварить в подсоленной воде. В каждую банку на пятую часть объема налить горячей прокипяченной воды с небольшим добавлением уксуса (3 чайные ложки 5 %-го уксуса на 100 г воды), заполнить грибами и стерилизовать. Банки закупорить и поставить на хранение.

При использовании жидкость сливают, а грибы обжаривают на сковородке, как свежие.

Грибы очистить, промыть, нарезать и поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налито немного воды. Посолить их и прогревать при помешивании, пока из них не выделится сок, затем за крыть крышкой и отваривать на слабом огне 15–20 минут. Отваренные грибы разложить по банкам, залить оставшимся от варки грибным соком так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Если сока мало или он выкипел, во время варки можно добавить немного кипяченой воды. Банки простерилизовать, закатать и поставить на хранение.

Соленые грибы вместе с рассолом положить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая, чтобы не пригорели. Прогретые грибы разложить по банкам и стерилизовать.

Рассола должно быть примерно 20 % от общего объема. Если его мало, нужно добавить в грибы соленую воду, взяв 1 столовую ложку соли на 1 л воды.

Базилик, укроп, эстрагон, майоран, розмарин, мелисса, мята, тимьян и другая пряная зелень очень быстро вянет. Поэтому ее следует подготавливать к сушке в день сбора. Зелень можно сушить на воздухе и в духовке. Для сушки на воздухе зелень неплотно связать в небольшие пучки, подвесить для сушки в помещении на сквозняке или под навесом. Ее можно разложить на сите или на бумаге слоем толщиной в 10–15 мм, на марле, сложенной в несколько слоев. Нельзя допускать попадания на зелень прямых солнечных лучей, так как она теряет свой цвет и крошится. Чтобы это предотвратить, можно зелень на сушку прикрыть одним слоем газеты. Примерно через 10 дней трава высохнет и ее можно убрать в льняные или холщовые мешочки на хранение.

Готовая пряная зелень при сжатии должна рассыпаться, а не крошиться в труху.

Для сушки в духовке зелень следует разложить тонким слоем на лист и поместить в духовку. Сушить при температуре 35–40 °С первые 2–3 часа, а когда зелень подвялится, температуру можно повысить до 50 °С (для петрушки – до 70 °С). При более высокой температуре исчезают ароматические вещества и витамины. Дверца духовки должна быть приоткрыта. Для равномерности сушки зелени следует делать перерывы прогревания в духовке на 3–4 часа. После сушки зелень нужно растереть в порошок через сито, уложить в стеклянную тару и закрыть. Хранить в темном месте.

Зелень сполосните, подсушите, чтобы вода испарилась, сложите в контейнеры или полиэтиленовые пакеты и уберите в морозильник.

Можно веточки зелени сложить небольшими пучками на пищевую пленку, скрутить рулетиками и отправить в морозильную камеру. При необходимости достать, порезать и употребить в готовку или в салат.

Свежие листочки можно заморозить в кубиках льда, потом использовать для украшения коктейлей, напитков, использовать в готовке.