Америка: Чудеса здоровой пищи - читать онлайн книгу. Автор: Барбара Кингсолвер cтр.№ 23

* * *

В Южных Аппалачах существует давняя народная традиция творческого использования наших лесов, местные жители знают леса вдоль и поперек.

Самый карикатурный источник средств существования, конечно, контрабандный спирт, который прятали в глубоких расселинах, но это продукт не столько лесов, сколько ферм; изготовление виски когда-то было самым практичным способом хранить, перевозить и увеличивать ценность небольших урожаев зерновых, которые тут выращивали.

Эти холмы хранят и другие секреты. Здесь, например, растет небольшой, но очень ядреный родич чеснока, известный как «одерновка». Для местных мамаш его мелкие луковицы были самым драгоценным весенним тоником — этот дикий овощ школьники едят охотно: потом изо рта так воняет, что их могут исключить из школы на несколько дней. По причинам, не вполне понятным пришлому человеку, эти луковички до сих пор высоко ценят те, кто знает, где их искать в первые дни весны. С появлением этого растения во всем регионе устраиваются веселые пахучие фестивали в его честь.

Еще одно характерное для Аппалачей растение — женьшень, за ним охотятся и выкапывают его корни, которые продают за огромную цену потребителям из других регионов мира. Охотники за «шенем» знают, где его искать, и стараются сохранять в секрете свои места. Точно так же поступают охотники за Халявной Молли, и если вы думаете, что никогда ни о чем таком не слышали, то значит, вы просто не знаете кода. Ибо Халявная Молли — это сморчок.

К семейству сморчковых относятся некоторые из наиболее высоко ценимых съедобных лесных грибов. Сморчки вырастают весной, и специально, чтобы вас взбудоражить при обсуждении темы лесных грибов, скажу, что они содержат токсичные гемолизины, которые разрушают красные кровяные тельца, — но эти химикаты считаются безвредными после отваривания сморчков. (Только не вздумайте есть их сырыми!) Их близкие родственники, строчки — чистый яд, но съедобные сморчки настолько отличаются своим внешним видом от всех прочих, что собирать их абсолютно безопасно даже дилетантам вроде меня. Их приметные высокие шляпки, чашеобразные и многослойные, все в морщинах, ни с чем не перепутаешь. Здесь, в наших рощах, встречаются черные, тюльпановые, белые сморчки, есть у них еще один невезучий дальний родственник по прозвищу (прошу прощения) собачий пенис. Все виды съедобны, кроме последнего. Эти грибы созревают одновременно, и мы иногда находим в один день грибы разных видов в одной и той же зоне леса. Несмотря на причудливые прозвища — Халявная Молли, Грибные губки, Стога сена и Змеиные головы, — вкус у сморчков просто восхитительный.

Лесные грибы относятся к тем немногим продуктам питания (из числа тех, что мои соотечественники все еще едят), за которыми надо охотиться. Некоторые грибы, правда, выращивают на фермах, но такая экзотика, как сморчки, не поддается никаким попыткам одомашнивания. Может быть, за это мы их любим. «Грибы у нас в кухне, с их лесным, земляным, сложным ароматом и привкусом, с их богатой первобытной расцветкой и формами, — пишет Элис Уотерс, — напоминают, что все места, которые мы теперь населяем, когда-то были непроходимыми лесами». Сморчки также невероятно трудно отыскать, на вид они очень похожи на небольшую кучку скрученных, мертвых коричневых листьев на лесной подстилке. В самые первые дни охоты за Халявной Молли я могла наступить на гриб, не замечая его, пока мне не укажут. Сморчки очень разборчивы в выборе места: они вырастают лишь в старом яблоневом саду, клянутся одни свидетели, тогда как другие настаивают, что эти грибы растут только возле корней лилиодендрома тюльпанового или зачахших вязов. Так или иначе, сморчки предпочитают вылезать из земли в одном и том же месте год за годом.

Так, например, мы могли бы гулять по своим лесам всю жизнь и не найти ни одного гриба, потому что сморчки не растут возле наших дорог или троп, они ни разу не показались в нашем старом яблоневом саду, они избегают других мест, которые мы часто посещаем. А растут они вот где: на участке Старого Чарли. Мы об этом узнали только потому, что наши друзья, детство которых прошло на этой ферме, показали нам, где искать. Такое знание люди теряют, если им пришлось покинуть свою землю. Фермеры — это вам не городские жители. Они — кладезь памяти, человеческая сторона симбиоза человек-земля.

И теперь наша семья тоже причастна к этим тайным знаниям. Точно так же как обет питаться местными продуктами сподвиг нас поехать на фермерский рынок в предыдущую субботу, так теперь, в ближайший холодный, дождливый понедельник, он подтолкнул нас выйти из кухонной двери. Сморчки вылезают из земли в первый теплый день, когда хороший апрельский дождь промочил землю. Если ты озабочен жизненными проблемами, ты запросто можешь пропустить эту веху или же проплыть мимо, живя в ленивом комфорте с набитой продуктами кладовкой. В тот апрель наша кладовка была заметно пустой; отчасти, я думаю, по этой причине мы и обратили внимание на сморчки. Помню, Стивен вернулся после занятий, надел джинсы и сапоги и направился на участок Старого Чарли с сетчатой сумкой в руках. Этика сбора грибов требует именно сетчатой сумки: чтобы споры могли высыпаться и рассеяться, когда вы несете домой свою добычу.

В тот день никакой добычи не было. Мы поняли, что еще слишком холодно. Накануне выпал снег. Но у нас была уважительная причина, так что во вторник, когда погода стала чуть получше, Стивен снова пошел туда. Поскольку у меня болела нога и я не могла подниматься по крутому скользкому откосу, пришлось довольствоваться ролью жены — ждать возвращения Мужчины-Добытчика. По прошествии часа я перешла в статус жены беспокоящейся: вдруг супруг упал в водосточный колодец. Но нет, в конце концов он все-таки вернулся из лесов: с пустыми руками, но в целости и сохранности. Просто он задержался, потому что старательно искал.

В среду Стивен снова отправился на участок Старого Чарли и вернулся через кухонную дверь с видом победителя. С триумфом он поднял свою сетчатую сумку: несколько десятков бежевого цвета запачканных землей идеальных сморчков. Небольшой улов, но вполне достаточный для нас. К выходным грибов будет больше, сможем поделиться с соседями. Усмехаясь, я пошла к холодильнику. Незадолго до возвращения мужа я проковыляла в огород и принесла оттуда свой собственный приз, лежащий сейчас в охапке на моих руках, как розы с длинным стеблем: две дюжины растений, наш самый показательный на сегодняшний день урожай спаржи.

Мы ненадолго поместили своих Халявных Молли в миску с соленой водой, чтобы вымочить их, прежде чем готовить. Я не знаю, почему так надо, но наши друзья, опытные охотники за грибами, говорили, что это необходимо проделать со сморчками, и не мне с ними спорить. Я уселась возле кухонного стола и взяла в руки великолепную книгу Дебры Мэдисон «Местные ароматы». Автор ее исходит из предпосылки, что в любую неделю года можно отыскать в непосредственной близости от собственного дома лучшую еду своей жизни. И Дебра оказалась права. Мы приготовили по ее рецепту хлебный пудинг со спаржей и лесными грибами, так что в ту среду ужин у нас получился фантастический. Неужели я когда-то волновалась, что отказ от покупок в продуктовом центре вынудит нас голодать? Согласна на такое голодание в любой день недели.

* * *