Экстремальная кухня. Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - читать онлайн книгу. Автор: Джерри Хопкинс cтр.№ 75

Сверчков ловят с помощью сачка, когда они вьются в ночи вокруг источников света, или заполняя водой их норы. После поимки насекомых следует живыми поместить в холодильник, где холод ограничит их активность и облегчит процесс мытья. Либо, для улучшения вкуса, сверчков можно в течение нескольких дней кормить кусочками яблок. После жарки (или на открытом огне, или на сковороде) вы, возможно, предпочтете оторвать у насекомых ножки и крылья, хотя после жарки во фритюре их, хрустящих снаружи и мягких внутри, можно есть целиком. Самыми вкусными считаются самки с яйцами.

Желающие полакомиться сверчками (и другими жуками) могут также воспользоваться опытом монтаньяров Центрального нагорья во Вьетнаме, которые помещают насекомых в банку, обмазанную изнутри, вблизи горлышка, полоской масла шириной около 5 сантиметров. Масло не даст сверчкам выбраться наружу, и на следующий день или чуть позже их кишечник уже полностью очистится от того, что в случае поспешного употребления в пищу придаст еде горьковатый вкус. После такой «чистки» насекомых вытряхивают в матерчатый мешочек, который подвешивают вблизи огня для медленной сушки содержимого, или на сковороду, которую ставят на медленный огонь. Подсушенных сверчков едят как легкую закуску или включают в состав рисовых блюд.

В классической кулинарии для энтомофагов сверчки — наиболее популярный продукт, подтверждение чему — содержание, пожалуй, самого полного собрания рецептов блюд с насекомыми, вышедшего под названием «Увлекательная энтокулинария» (1992). Его авторы, Роналд Тейлор и Барбара Картер, предлагают читателю последовать их примеру и самостоятельно приготовить «Хрустящих сверчков», «Сверчков по-индийски», «Румаки из сверчков», «Пирожки-клэрмон со сверчками», «Авокадо, фаршированное сверчками», «Сверчка Луи», «Горячий деликатес из сверчков и авокадо», «Запеканку со сверчками», «Пиццу-попрыгунью», «Хмельных сверчков с овощами» и «Прыгающий дынный салат». Лично я предлагаю срезать верхушку помидора, удалить сердцевину с семенами, вложить внутрь гумус и двух жареных сверчков, после чего украсить помидор кусочками зеленого чили.

Одна компания из Техаса предлагает леденцы «Cricket Lick-It» — прозрачные конфеты с ароматом мятного ликера и заключенным внутри настоящим сверчком. Кстати, леденец не содержит сахара.

А цикады? Во времена Гомера они были популярными персонажами поэтических произведений, причем благодаря не только их музыкальности, но и вкусовым качествам. Аристотель писал, что греки едят и личинок цикад, и самок с яйцами. Сегодня в Европе цикады не столь широко употребляются в пищу, что отнюдь не умаляет их гастрономических достоинств в глазах жителей многих других регионов планеты. Как ни странно, большую часть жизни цикады проводят под землей и выходят на поверхность только для спаривания. Самцы производят стрекочущий звук за счет быстрой вибрации мембран, расположенных у основания брюшка, и погибают вскоре после оплодотворения самок.

Сегодня насчитывается 2 тысячи видов цикад. Они обитают преимущественно в тропических районах, хотя встречаются и в зоне умеренного климата. В Японии сезонное стрекотание цикад настолько громко, что перекрывает шум автомобильного движения, в жаркие дни марта-апреля оно возвещает о появлении этих насекомых в специальном меню некоторых ресторанов. Даже в крупных городах стволы деревьев бывают буквально усеяны цикадами, и, чтобы вдоволь набрать их, достаточно всего лишь обойти несколько кварталов.

В сельской местности после захода солнца можно воспользоваться лампой и ловить летящих на ее свет насекомых сачком. Можно также установить лампу под деревом, немного подождать, а затем потрясти его и собрать цикад с земли. Самцов часто отбраковывают, считая, что они менее вкусные, а самок едят и сырыми, и жаренными на сковороде, на решетке или на открытом огне, нанизанными на бамбуковую палочку. Еще чаще цикад в Азии варят на пару и после удаления жесткой оболочки едят как орешки или с приготовленными овощами.

Нежное мясо цикад, со вкусом ореха, можно толочь в ступке или перемешивать в блендере с мелко нарезанным красным чили, репчатым луком, чесноком и соком лимона или манго, добавленным для получения густой пасты. Пасту намазывают на крекеры или на хлеб, а поверх в качестве украшения кладут тонко нарезанный лук.

Печенье с хрустящими сверчками и шоколадной стружкой

7г стакана хорошо прожаренных сверчков.

1.5 стакана муки.

1 ч. ложка пищевой соды.

1 стакан размягченного сливочного масла.

3/4 стакана белого сахара.

3/4 стакана коричневого сахара.

1 ч. ложка ванилина.

2 яйца.

340 г шоколадной стружки.

1 стакан дробленого грецкого ореха.

Нагреть духовку до 190 °C.

В небольшой миске смешать муку, соду и соль.

В другой миске, побольше, смешать масло, белый и коричневый сахар и ванилин. Взбить смесь до кремообразного состояния. Вбить в нее яйца. Помешивая, добавить мучную смесь и насекомых. Все тщательно перемешать. При постоянном помешивании туда же всыпать шоколадную стружку. Чайной ложкой распределить тесто на непригораемом противне для выпечки сдобы и поместить в духовку на 8-10 минут.

Рецепт любезно предоставлен кафедрой энтомологии Университета Айовы.

В первый мой приезд в Таиланд я поселился в маленькой деревне. Там меня представили пожилой женщине, сидевшей перед костром у своего дома. На костре стояла кастрюля с кипящей водой, в которой плавало с десяток каких-то желтых червяков. Спустя некоторое время женщина бамбуковой палочкой достала червяков из воды и принялась пальцами тянуть из них золотистую нить. Это были коконы шелковичного червя, именуемые также куколками, почти взрослая стадия развития тутового шелкопряда, когда кокон оплетен тончайшей нитью длиной более 300 метров. Именно с увиденной мною операции начинаются шелковые платья, рубашки, костюмы, галстуки и различные аксессуары к ним.

«Отобрав» у куколки весь шелковый запас, женщина протянула к моему лицу оставшуюся в ее пальцах маленькую золотистую капсулу и открыла рот, тем самым предлагая мне сделать то же. Не решившись отказаться, я последовал ее примеру. И признаться, был приятно удивлен: вкус куколки напоминал попкорн, так что я съел еще две. А позже узнал, что для деревенских жителей куколки шелкопряда — доступное лакомство, которое особенно любят дети, а еще их часто добавляют здесь к овощным поджаркам. Куколки, лишенные шелковой оболочки, редко пропадают. В Таиланде, Китае и других азиатских странах, где развито шелковичное производство (в отличие от Италии), личинок собирают и продают как побочный продукт. Покупатели их варят, готовят на пару, запекают или жарят — способ приготовления зависит от местных традиций и индивидуальных предпочтений.

В Китае личинок засаливают, либо, размочив в воде, добавляют в омлет из куриных яиц, или просто жарят с луком и густым соусом. В Таиланде в 1987 году Министерство здравоохранения включило куколок тутового шелкопряда в перечень местных продуктов, которые могут дополнять специально разработанный рацион для детей, страдающих от недоедания, и детей дошкольного возраста; в этом случае куколки рекомендуется пожарить и слегка измельчить для последующего использования в составе карри и супов. Во Вьетнаме с ними варят капустный суп. Южная Корея активно поставляет консервированных куколок в азиатские магазины по всему миру, вплоть до США. Их можно также заготавливать путем естественной сушки на солнце.