Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - читать онлайн книгу. Автор: Дарья Костина cтр.№ 92

Приготовление соуса: тертую морковь и мелко нарубленный лук жарить на масле до готовности. Затем добавить томатный соус, лавровый лист, соль и перец. Все залить водой и вскипятить.

Салака, жаренная на решетке

0,5 кг свежей салаки, 2 столовые ложки растительного масла, ? чайной ложки майорана, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, 1/3 чайной ложки черного молотого перца, соль по вкусу, несколько веточек петрушки для украшения.

Очищенную и выпотрошенную свежую салаку тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками, натереть смесью соли, майорана и черного молотого перца и обильно смазать растительным маслом.

Решетку для жаренья смазать жиром (или несколько раз провести по ней кусочком сала) и разогреть. Положить салаку на решетку и жарить в гриле, периодически переворачивая, чтобы рыба равномерно прожарилась.

Готовую рыбу переложить на подогретое блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить веточками петрушки.

Салака, запеченная с молоком

0,5 кг свежей или мороженой салаки, ? стакана молока, 70 г сливочного масла, 1 чайная ложка просеянной муки, ? пучка зеленого лука, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Мороженую салаку разморозить при комнатной температуре, а свежую сразу промыть и удалить головы и внутренности. Зеленый лук промыть, обсушить и мелко нашинковать. Просеянную муку развести молоком и тщательно размешать, чтобы не было комочков.

Подготовленную рыбу выложить слоями в смазанную маслом сковороду, пересыпая мелко нарезанным зеленым луком и петрушкой, посолить, залить молочно-мучной смесью, сверху посыпать небольшими кусочками сливочного масла, закрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 40 минут.

Подавать в горячем виде с гарниром из отварного картофеля.

Рулетики из судака с окороком

800 г филе судака, 100 г окорока, 2 столовые ложки смальца, 1 кабачок цуккини, 2 красные луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки белого винного уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки красной икры, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Окорок нарезать тонкими ломтиками. Филе судака нарезать полосками шириной 3 см, посолить, поперчить, скатать в виде рулетиков, завернуть каждый из них в ломтик окорока и обжарить в разогретом смальце. Образовавшийся при жаренье сок процедить.

Обжаренные рулетики положить в сотейник, залить соусом, поместить в разогретую до 200 °C духовку и запекать в течение 8 минут. Готовые рулетики выложить на блюдо, охладить и украсить красной икрой и зеленью укропа.

Приготовить соус: цуккини натереть на терке, перемешать с сахаром, добавить измельченный репчатый лук, пропущенный через чеснокодавку чеснок, растительное масло и уксус, хорошо перемешать и дать постоять 15 минут. Затем добавить сок от жаркого и перемешать.

Судак, запеченный в гриле

0,5 кг филе судака, 2 зубчика чеснока, сок 1 лимона, 1 красный острый перец чили, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка измельченного зеленого лука, 1 пучок листьев салата, ? чайной ложки куркумы, ломтики лимона для украшения.

Перец чили очистить от семян и мелко нашинковать. Очищенный чеснок растолочь и хорошо перемешать с куркумой до получения однородной массы, затем добавить перец чили, лимонный сок, зеленый лук и оливковое масло и тщательно перемешать. В этой смеси обвалять промытое и обсушенное филе судака и дать ему постоять около 15 минут для маринования. После этого вынуть рыбу из маринада, выложить на разогретую решетку гриля и запекать в течение 3–4 минут с каждой стороны.

Готовую рыбу полить оставшимся маринадом, выложить на тарелки, украсить ломтиками лимона и листьями салата и подать на стол.

Жюльен с судаком

600 г филе судака, 400 г белых грибов или шампиньонов, 100 г сливочного масла, 1 ? стакана сметаны, 6 яиц, соль и черный молотый перец по вкусу.

Филе судака промыть под холодной проточной водой, промокнуть кулинарными салфетками и порезать на небольшие кусочки.

Свежие грибы почистить, вымыть, нарезать ломтиками, выложить в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, поджарить. Затем посолить их, добавить кусочки рыбы, поджарить в течение еще 5 минут и разложить в кокотницы.

Сметану перемешать со взбитыми яйцами, солью и черным молотым перцем, залить этой смесью жюльен, поместить его в разогретую духовку и запекать в течение 10–15 минут до появления румяной корочки.

Макрурус в соусе из репчатого лука

150 г рыбы, 6 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 40 г сметаны, соль, черный молотый перец, 50 мл рыбного бульона.

Филе рыбы (с кожей и реберными костями) порезать на порционные куски, обсушить их полотенцем, натереть солью, запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на сливочном масле и запечь в духовом шкафу (5–7 минут).

На оставшемся от жаренья рыбы масле обжарить нарезанный тонкими кружками лук и оставшуюся муку, подлить рыбный бульон, сваренный из хребта и головы, и все вскипятить. К готовому соусу добавить сметану, соль и довести до кипения. Рыбу залить соусом и подавать вместе с отварным картофелем.

Палтус в сливочном соусе

800 г филе палтуса, 3 столовые ложки винного уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 3–4 столовые ложки сметаны, 1 стаканчик сливочного йогурта, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 1 лимон, 1 столовая ложка каперсов, 1 чайная ложка сахара, соль и молотый белый перец по вкусу.

Филе палтуса хорошо промыть, обсушить, разрезать на 4 порционных куска, полить уксусом и оставить пропитываться на 10 минут. Затем посолить и поперчить, смазать растительным маслом и запекать в гриле по 5–6 минут с каждой стороны.

Приготовить соус: смешать сметану и йогурт, добавить рубленую зелень, приправить солью, сахаром и белым перцем, положить каперсы и снова перемешать.

Филе палтуса полить приготовленным соусом и подать с тостами из белого хлеба, натертыми чесноком.

Палтус в винном соусе

1 кг очищенного палтуса, 2 стакана красного столового вина, 2 стакана кипяченой воды, 2 луковицы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 3 веточки петрушки, 2 веточки кинзы, 1 лавровый лист, 6–8 головок гвоздики, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Рыбу нарезать кусками по 100–150 г, уложить на дно кастрюли в один слой, посыпать нарезанным кольцами луком, нарезанной зеленью петрушки, добавить пряности и посолить. Затем залить вином и водой, накрыть крышкой и поместить в турбопечь на 8–10 минут при температуре 220 °C, потом варить еще 3–4 минуты при температуре 160 °C. Готовую рыбу выложить на блюдо, бульон процедить и поставить в печь на 3–4 минуты при температуре 220 °C.