Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - читать онлайн книгу. Автор: Дарья Костина cтр.№ 69

Подать компот в бокалах. Украсить его финиками, орехами и миндалем.

2 кг свежих слив, 1 стакан сахара.

Из слив вынуть косточки и разрезать их на четвертинки. Влить 2 стакана воды в резервуар. Установить чашу для риса. Положить в нее сливы и сахар, влить 1 стакан воды, перемешать. Накрыть крышкой и варить 25–30 минут, пока сливы не разварятся. Переложить сливы вместе с соком в металлическое сито и протереть, чтобы удалить кожицу. Хорошо перемешать. Накрыть и поставить в холодильник.

Подать в холодном виде, выкладывая на мороженое или выпечку.

320 г моркови, 60 мл молока, 30 г манной крупы, 2 яйца, 40 г сливочного масла, 20 г сахара, 30 г молотых сухарей, 70 г сметаны.

Морковь мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. На молоке сварить густую манную кашу, положить в нее сахар, масло, яичные желтки, соль и смешать с морковью. На холоде тщательно взбить веничком яичные белки и осторожно соединить их с подготовленными продуктами. Выложить подготовленные ингредиенты в форму. Закрыть форму алюминиевой фольгой и герметично подогнуть ее края. Сверху поставить тарелку. Поместить форму в паровую корзинку. Поставить корзинку в кастрюлю с 0,75 л воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30 минут на очень слабом огне.

Пудинг из формы при подаче вынуть, а пудинг, запеченный на противне или в сотейнике, нарезать, не вынимая. Сметану к пудингу подать отдельно.

150 г ванильных сухарей, 3 яйца, ? стакана сахара, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 100 г изюма (без косточек).

Залить горячим молоком ванильные сухари. Растереть яичные желтки с сахаром, взбить в густую пену. Изюм промыть, перебрать и просушить. Сухари растереть, добавить в них подготовленные желтки, растопленное масло, изюм, цукаты, тщательно размешать и добавить взбитые белки. Обильно смазать маслом и посыпать сухарями форму. Подготовленной массой заполнить форму до ? ее объема так, чтобы осталось место для подъема пудинга. Закрыть форму алюминиевой фольгой и герметично подогнуть ее края. Сверху поставить тарелку. Поместить форму в паровую корзинку. Поставить корзинку в кастрюлю с 0,75 л воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30 минут на очень слабом огне.

Пудинг готов, если он легко отделяется от стенок посуды. Выложить его на блюдо. Можно залить пудинг фруктовым или ягодным соусом, взбитой с сахаром сметаной. Такой пудинг можно приготовить и из простых сухарей, а для аромата добавить ? порошка ванилина.

Методы и приемы приготовления пищи на электроплите значительно отличаются от способов приготовления на газовой плите. Главное – знать зависимость между электроплитой и посудой и уметь регулировать температуру.

Духовки электроплит бывают с грилем и вертелом и без них, с термостатом и без термостата. Регулировать температуру при наличии термостата надо почти так же, как в газовой плите. Это не представляет особых трудностей. В обращении с электродуховкой без термостата необходимо придерживаться следующих правил:

Проверить силу своей печи можно таким способом: на самую середину противня положить лист белой бумаги и поставить противень на среднюю полку духовки, включив ее на сильный нагрев. Когда бумага станет светло-коричневой, это будет означать, что печь готова «принимать пищу». То же самое можно проделать, поместив противень с бумагой в духовку со слабым нагревом. Допустим, при сильном нагреве бумага побуреет через 3 минуты после включения духовки, при слабом – через 10 минут.

Зная время, требуемое для предварительного слабого или среднего нагрева духовки, можно рассчитать момент, когда следует помещать в нее сырые блюда, и именно с этого момента отсчитывать время приготовления.

В электродуховке целесообразно располагать блюдо в центре противня, на средней (а не на верхней, как в газовой плите) полке.

Варить в электродуховке нужно на самой нижней полочке. Это безопаснее и удобнее.

Лучшая посуда для тушения в электродуховке – из чугуна или обливного чугуна, огнеупорной глины, керамическая. Можно применять и фольгу, но при этом надо тщательно перекрывать рант, образуемый в результате загиба краев фольги. Надежнее заворачивать продукт в двойной слой фольги, чтобы не было прорыва пара и жидкости (сока), например, при приготовлении мяса и рыбы.

Для долговременного тушения блюдо можно ставить и в холодную духовку.

В заранее нагретую духовку ставят, как правило, кондитерские и хлебобулочные изделия.

Дверцу электродуховки всегда слегка приоткрывают во второй половине приготовления; если блюда запекают в течение часа, то в последние 20 минут дверца духовки должна быть полностью открыта.

Общим правилом температурного режима электродуховки следует считать то, что выпечка, тушение и особенно запекание ведутся только при двух температурах: в первую половину – при наивысшей, которую способна дать печь, а во вторую половину (или треть) – при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на ее так называемом остаточном тепле.

Температура, наиболее благоприятная для электродуховки, имеющей термостат, рассчитана для разных видов блюд (продуктов) и кулинарных изделий:

безе, меренги – 100–150 °C;

пряники – около 140 °C;

песочное печенье – около 160 °C;

твердое мелкое печенье (сдобное) – около 170 °C;

венское тесто, масляное тесто – 190 °C;

торты, бисквиты – около 190 °C;

хлеб – 200–210 °C;

булочки сдобные – 200–250 °C;

паштеты, пасты – 170 °C;

рыба (варка) – 150–170 °C;

говядина – 150–160 °C;

свинина – 170 °C;

тушение с падающей температурой – от 250 °C (томление овощей с мясом);

колерование (быстрое) – 200–250 °C;

тушение – 150–170 °C.

Сейчас на многих кухнях появилась турбопечь – самая современная кухонная машина, в которой для приготовления пищи используется совершенно новый принцип нагрева продуктов. Поток горячего воздуха при заданной температуре обдувает приготавливаемое блюдо, равномерно нагревая его со всех сторон. Технология обогрева позволяет сохранить пищу сочной даже при образовании поджаристой корочки.

Устройство турбопечи дает возможность одновременно готовить несколько совершенно различных продуктов (например, жарить мясо или рыбу и запекать яблоки). При этом они не будут пропитываться посторонними запахами. Конструкция турбопечи позволяет открывать ее в процессе работы, извлекать из нее приготавливаемые блюда, что-либо добавлять в них, заправлять приправами и т. д.