Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - читать онлайн книгу. Автор: Дарья Костина cтр.№ 137

Вынуть середину, наполнить картофель следующей массой: половину вынутого из середины картофеля растереть, добавить 6–8 штук вареных, мелко изрубленных грибов и 6–12 мелко изрубленных килек, смешать.

Нафаршировать картофель, смазать постным маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянился.

Подавая, облить соусом: 1–2 ложки постного масла поджарить с луковицей, смешать с ложкой муки, развести грибным бульоном, прокипятить.

Старый картофель чисто вымыть, мокрый посыпать солью, испечь в духовке, часто переворачивая, чтобы не пригорел. Печется не менее 1 часа.

0,8 кг картофеля сварить, очистить, поджарить в ?—? стакана постного масла.

Или сварить, очистить, смазать постным маслом, обвалять в муке или сухарях, обжарить в масле.

Или очистить, вымыть, сварить в соленой воде до полуготовности, вынуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, окунуть в кляр, посыпать толчеными сухарями, поджарить в постном масле.

Или очистить, помыть, нарезать ломтиками, осушить салфеткой. Вскипятить в кастрюле ?—? стакана постного масла, всыпать картофель, изжарить до готовности. Подавать к жареной рыбе.

Взять 30 картофелин, сварить, протереть сквозь сито. Мелко изрубить 1–2 сельди, смешать с картофелем, посолить, поперчить, посыпать луком, облить двумя-четырьмя ложками горчичного масла, размешать.

Переложить в жаровню, посыпать тремячетырьмя ложками толченых сухарей, запечь в духовке.

Очистить 12–15 артишоков, сварить в подсоленном кипятке.

Приготовить следующий фарш: очистить и изрубить 0,2 кг лука-шалота и 12 свежих шампиньонов, поджарить их в кастрюле в трех-четырех ложках макового масла, добавить нарезанный укроп, соль, немного лимонного сока и столько толченой булки, чтобы масса получилась не очень густой.

Размешать фарш, начинить им артишоки, из которых предварительно нужно вынуть сердцевину.

Смазать лист постным маслом, положить на него артишоки, сбрызнуть их маслом, посыпать толчеными сухарями, поставить в духовку и дать зарумяниться.

Соус к фаршированным артишокам. Положить на сковороду 3–4 чайные ложки сахара, смочить сахар водой и, непрестанно помешивая, поджарить докрасна. Затем разбавить? стакана воды, добавить нарезанные и в масле поджаренные трюфели, прокипятить и влить стакан мадеры или белого вина. Подавать в соуснике.

6–10 несладких яблок очистить от кожуры, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюлю. Положить 2 ложки сахара, налить 3–4 ложки воды, добавить немного корицы, тушить под крышкой до мягкости. Добавить 2 ложки соуса из-под рыбы и, по желанию, рюмку вина.

Можно использовать сушеные яблоки.

2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду.

Залить бобы небольшим количеством горячей воды, положить соль, 2 ложки постного масла, пучок зелени, тушить под крышкой на слабом огне.

Когда соус будет почти готов, добавить 2 ломтика лимона без зерен, 1–2 ложки сахара, тушить до готовности.

Посыпать зеленью, подавать к рыбным котлетам.

Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5–10 зернами перца, 2–3 лавровых листа и 100 г грибов, процедить.

1 морковь и ? петрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в 1 ложке масла, опустить в бульон. Всыпать ? стакана риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелень, подавать.

1 ? тарелки очищенных свежих грибов слегка поджарить в масле с зеленым луком, налить 9 стаканов воды, дать закипеть, снять накипь, положить соль, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 5–7 зерен перца, 1–2 луковицы, поджаренные в 1–2 ложках постного масла.

Когда грибы будут почти готовы, положить картофель, нарезанный кусочками, сварить до готовности, положить ложку муки, разведенной водой, прокипятить, всыпать зелень и подавать.

Сварить в 9–12 стаканах воды ? кочана капусты, сначала обваренной кипятком и очищенной, 6–9 очищенных и разрезанных картофелин, 1 разрезанную и вскипяченную сладкую брюкву, нарезанные кружками: 3 моркови, 1 сельдерей, 1 порей, 3 корня петрушки.

Поджарить в ложке постного масла мелко изрубленную луковицу, добавив ложку муки, положить в суп, прокипятить. Подавая, всыпать зелени и подбелить суп миндальным, маковым или конопляным молоком.

50–100 г сладкого миндаля и 5–10 шт. горького обдать кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести двумя стаканами горячей воды или молока, вскипятить, процедить, положить сахар.

50–100 г сладкого миндаля, 5–10 шт. горького миндаля, 50–100 г сахара.

2 стакана овсяной крупы промыть в нескольких теплых водах, залить 2–3 литрами воды, поставить варить.

Когда закипит, снять накипь, посолить, положить ложку постного масла, кипятить, пока суп не станет, как густые сливки, дать настояться, слить жидкость в суповую миску или все процедить и протереть сквозь сито до желаемой густоты.

В этот суп можно положить поджаренную в масле луковицу и с нею кипятить.

Подавать с гренками.

Две брюквы вымыть, опустить в холодную воду, один раз вскипятить, вынуть, нарезать ровными кусочками, залить свежей горячей водой. Когда закипит, всыпать ? стакана промытой ячневой крупы, положить 1 ложку постного масла.

Когда брюква и крупа будут почти готовы, добавить 6–8 картофелин, очищенных и нарезанных ломтиками, влить 3 стакана миндального молока (макового или конопляного), доварить и подавать.

Сварить бульон из кореньев и пучка зелени, процедить, положить полную глубокую тарелку очищенного картофеля и половину булки без корки, ? ложки муки, растертой с ложкой какого-либо постного масла, в котором можно поджарить пол-луковицы. Разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести кипяченой водой, чтобы получилось 6–8 тарелок супа и чтобы суп был густоты жидкой сметаны, всыпать зелени.