Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Замятина cтр.№ 27

В это время любители сухих букетов срезают «перья», которые могут стоять в вазе несколько лет. Для букета листья нужно брать осенью. У перезимовавших листьев дольки растрескиваются, разворачиваются и выбрасывают споры. Такие листья становятся пушистыми и еще более красивыми, но в букет они не годятся — из них постоянно осыпается черный порошок, которого очень много.

Спороносные листья страусопера в сырую погоду сжимаются, а в сухую разворачиваются. Этим я пользуюсь для перевозки листьев для букета — намочила в воде и вези куда угодно, не боясь сломать. А на новом месте высохшие листья опять расправятся. Они несколько лет остаются на растении, после того как отмирают.

Страусопер как съедобное растение известен еще меньше, чем орляк. Заготавливают у него также рахисы. Нельзя срезать с куста все листья сразу, это сильно ослабляет растение, а вот если взять только половину — куст восстановится, и даже воронка останется ровной.

Если у орляка рахис имеет вид длинной мохнатой лапки (чуть фиолетовой внизу палочки с шариком или тремя шариками на конце), то у страусопера молодые рахисы выглядят как классические улитки, только зелененькие. Японцы заготавливают только правильные «улиточки», но это чисто эстетический подход к делу.

Папоротник страусопер

Рахис съедобен до высоты 20 см, когда он уже начинает раскручиваться и покрывается листовыми дольками. «Улитка», конечно, гораздо наряднее, а полуразвернутые рахисы в три раза урожайнее. Вот и выбирайте.

Развернутый рахис полагается перед варкой протянуть в руке, чтобы очистить от листовых долек. Это тоже для красоты. Если вы будете все же собирать «улиточек», помните, что между дольками листа и у основания рахиса молодые листья страусопера имеют кожистые чешуйки, похожие на луковую шелуху. У разворачивающегося рахиса они частично облетают, а вот «улиточки» после варки и при мытье перед варкой нужно от этой «чешуи» отмыть, лучше проточной водой.

Японцы считают, что страусопер нужно варить только в медной посуде, тогда он сохранит ярко-зеленый цвет. На вкус это совершенно не влияет, мои домашние с удовольствием едят светло-салатовые побеги. Но если уж очень хочется получить красивое блюдо, положите в кастрюлю кусочек меди, хотя бы проволоку. Как и при варке орляка, воду со страусопера нужно обязательно слить, а папоротник еще раз промыть.

По вкусу страусопер и орляк заметно отличаются. Орляк больше похож на грибы. У него довольно сильный грибной привкус, по консистенции он похож на ножки опят — слегка пружинит на зубах. Цвет тушеного орляка — зеленовато-коричневый, его легко выдать за грибы.

Страусопер на грибы похож мало, больше на цветную капусту, чуть сладковатый и очень сытный. Если вы собрали «улиточки», это блюдо ни с чем уже по внешнему виду не спутаешь. Даже при варке без меди бледно-салатовые рахисы очень нарядны. Конечно, немного непривычный вид, но вкус замечательный.

С распустившимися рахисами проще — нарезали поперек и спокойно выдайте гостям, если вы не очень уверены в их смелости, за цветную капусту. Варить его нужно осторожно — как и капуста, он легко разваривается и расползается.

Страусопер, в отличие от орляка, растет почти в любых условиях — в тени и на солнцепеке, в болоте и на сухих местах, так что, если есть возможность — посадите его на каком-нибудь неиспользуемом пятачке возле дачи. Его листья также используют для упаковки фруктов при пересылке и хранении. Растения очень красивы, но учтите, что страусопер быстро распространяется и очень агрессивен по отношению ко многим культурным растениям.

Это одно из тех семейств, которые постоянно где-то рядом. Куда бы вы ни пошли или поехали, заберетесь ли вы на горные вершины или отправитесь в пустыню, будете ли путешествовать по тундре или тропикам — обязательно вам на глаза попадется хоть один вид из этого семейства.

И цветут сложноцветные с ранней весны, которую у нас в Подмосковье первыми встречают золотые глазки мать-и-мачехи, до самого снегопада, укрывающего снегом еще не отцветшие астры и золотарники.

Кстати, при переименовании семейств по наиболее типичному растению такой моделью для этого семейства стала именно астра. Латинское слово «астра» означает «звезда». Те осенние крупные цветы, которые мы в обиходе зовем астрами, к сожалению, с точки зрения ботаника вовсе не астры. Они принадлежат к однолетнему роду каллистефус, распространенному в Китае, откуда они к нам и пришли.

Настоящие же астры зацветают еще позже. Это многолетние кусты с яркими некрупными, немного похожими на ромашки цветами и узкими листьями, которые зацветают самыми последними, почти перед морозами. Строение соцветий у них такое же, как и у каллистефусов.

Именно соцветия привлекают внимание в семействе сложноцветных. Такое название было ему дано потому, что то, что мы считаем на первый взгляд цветком астры, мать-и-мачехи или подсолнечника — вовсе не цветок, а соцветие — корзинка. Если рассмотреть под лупой «лепесток» такого «цветка», можно увидеть, что это отдельный цветок, с тычинками, пестиком, лепестками, сросшимися в язычок. Об отдельных лепестках напоминают зубчики на конце язычка. Чашечка часто в виде щетинок или воротничка. Кроме язычковых бывают цветы трубчатые — у немахровых астр в центре соцветия и воронковидные — у васильков по краю.

Размеры соцветий могут быть от крохотных — у сорняка амброзии в корзинке по два цветка, до огромных — подсолнечник имеет соцветия до 60 см в диаметре.

Есть и более сложные образования. Например, у мордовника в каждой корзинке всего один цветок, причем, как у любого сложноцветного, каждая корзинка имеет обертку из листьев. Только вот корзинки у мордовника из-за этого получились такие мелкие, что растение, чтобы их кто-нибудь заметил, вынуждено было собрать отдельные корзинки в красивое шаровидное соцветие. Так же устроены сложные соцветия тысячелистника и пижмы. То, что кажется отдельным цветком, на самом деле корзинка. А у полыней корзинки собраны в густые метелки.

Большинство сложноцветных опыляется насекомыми, некоторые очень немногочисленные тропические виды — птицами, а полыни — ветром.

Плод сложноцветных — семянка, с ее строением все хорошо знакомы на примере подсолнечных семечек. Часто семянки имеют различные выросты, благодаря которым они разносятся ветром, а у некоторых прибрежных видов и водой. Парашютик одуванчика, например, устроен так, что создает подъемную силу, действующую на летящую семянку, а не просто замедляет ее падение. Короткий хохолок василька не способен поднять семянку в воздух, но при его помощи она может ползать по почве.

Мы привыкли к тому, что растения с соцветиями корзинками — травы. Но это не всегда так. Уже среди привычных нам полыней есть полукустарники, у которых нижняя часть ветвей и стебель одревесневают, и даже настоящие кустарники. Кустарники семейства сложноцветных обычно не высоки, до 5 м. Древесные формы характерны для Океанических островов и Южной Америки. Так на Галапагосских островах растут эндемичные, то есть нигде больше не встречающиеся растения рода скалезия, образующие там настоящие леса со стволами деревьев до 20 м в высоту.