Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Замятина cтр.№ 120

Лавровый лист — 2 шт.

Уксус 6 %-ный — 0,5 л

Вода — 0,5 л или 1 л

Уксусная эссенция 80 %-ная — 2 ст. л.

Маринадную заливку готовят в эмалированной посуде. Налить в кастрюлю воду, добавить соль, сахар и пряности и прокипятить 10–15 минут. Затем добавить уксус и, не давая кипеть, прогреть еще 10–15 минут. Кипятить заливку после добавки уксуса нельзя, он улетучится.

Для маринования рекомендуется брать только очень молодой портулак. Можно целыми веточками. Если портулак готовится для немедленного употребления, его выкладывают в горячий маринад и прогревают 5–10 минут. Затем снимают с огня и оставляют в маринаде на сутки.

Для зимнего консервирования портулак раскладывают в банки, доводят маринад до кипения и немедленно заливают им банки до верхнего края. Тут же закатывают стерильными крышками, переворачивают и заворачивают в ватное одеяло на 6–12 часов, можно оставить их в одеяле на ночь.

САЛАТ ИЗ ПОРТУЛАКА

Молодые веточки портулака — 200 г

Рис отварной — 1 стакан

Сметана — 2 ст. л.

Укроп — 1 ст. л.

Рис смешать с портулаком, заправить сметаной и укропом.

Не совсем, конечно, правильно помещать виноград в этот раздел, но что поделаешь, очень хочется рассказать о его нестандартном применении. В средней полосе России виноград к диким растениям не относится, зато на Дальнем Востоке часто встречается виноград амурский (Vitis amurensis). На Кавказе, в Причерноморье, Крыму и горах Средней Азии — виноград лесной (V. sylvestris), правда, в этих районах трудно решить, где лесной виноград, а где бывший культурный, но одичавший.

Совсем далеко на востоке — на юге Сахалина и Курилах — встречается виноград Куанье (V. coignetiae). Еще несколько видов, например виноград лисий и виноград прибрежный, разводятся как декоративные. У них у всех съедобные плоды, но, в отличие от культурного винограда, мелкие и довольно костистые, часто с заметным «металлическим» привкусом, исчезающим после морозов. Не спутайте настоящие винограды с их родственниками, также разводимыми как декоративные, — ампелопсисами и партеноциссусом.

Ампелопсисы, или виноградовики, отличаются от винограда формой соцветий. Виноградную кисть вы знаете, а у виноградовика вместо кисти — щиток, то есть веточки разной длины заканчиваются приблизительно на одном уровне и низ соцветия как бы плоский, оно вытянуто не в длину, а в ширину.

Партеноциссус, или девичий виноград, заметно отличается по листьям, у него они сложные, осенью становятся ярко-красными и осыпаются по частям, каждая долька пальчатого листа отдельно. Виноград же обычно к листопаду желтеет, листья у него простые и опадают целиком. Ярко-красными становятся амурский и некоторые сорта культурного винограда.

У винограда издавна используются в пищу листья, они не содержат щавелевой кислоты и могут использоваться вместо щавеля теми, кому из-за заболеваний почек он противопоказан. Естественно, собирают молодые листья, свежие и мягкие. В этом отношении особенно хорош вино град Куанье, он не прекращает роста до самых заморозков. Кроме того, из листьев винограда можно готовить самостоятельные блюда — голубцы (в Закавказье и Турции они называются долма), пюре, суп, компот, кисель.

Виноград амурский

В июне съедобны молодые побеги винограда, их собирают, обламывая вместе с листьями, самые вкусные — выросшие в тени, они сочнее и длиннее, их можно есть сырыми или отваривать. Ягоды можно употреблять на вино или компот. У ягод крупные косточки, и поэтому сами ягоды придется из компота выбросить или протереть их через сито и выбросить только косточки.

Видовые винограды — часто двудомные растения, то есть тычиночные и пестичные цветки расположены на разных кустах. У винограда амурского, выращенного из семян, женских, то есть плодоносящих, растений оказывается около трети, остальные дают только неплодоносящие цветки. Есть, правда, и однодомная его форма, с обоими видами соцветий на одном кусте, но это, к сожалению, редкость. Тем не менее мужские соцветия винограда также небесполезны. От женских они хорошо отличаются своей «пушистостью», тычинки хорошо заметны на соцветиях и, пока не осыпались, придают соцветиям «мохнатый» вид. Женские же цветки имеют только блестящие «пуговки» пестиков. И те и другие выделяют большое количество нектара и сильно пахнут медом. Виноград цветет в июне — июле.

Кроме амурского двудомны также почти все остальные виды, причем у одного и того же вида винограда могут быть и двудомные и однодомные формы.

ДОЛМА

Фарш мясной — 250 г

Рис — 0,5 стакана

Лук репчатый — 1 шт.

Помидоры — 4–5 шт.

Листья винограда — 15–20 шт.

Сметана — 1 стакан

Соль, перец — по вкусу

Рис отварить до полуготовности, смешать с мясом и молотым луком, добавить соль и перец. Завернуть фарш в листья. На дно кастрюли положить несколько листьев, так чтобы оно было полностью закрыто, на них свернутую долму. Помидоры очистить от кожицы, нарезать кружочками, выложить на долму и закрыть листьями винограда. Сметану развести водой так, чтобы жидкость полностью покрыла долму. Тушить на небольшом огне около получаса. Вместо сметаны долму можно залить разбавленным томатным соком.

1 — виноград лесной; 2 — виноград лисий; 3 — виноград прибрежный; 4 — виноград Куанье

ДОЛМА СЛАДКАЯ

Рис — 0,75 стакана

Изюм — 0,5 стакана

Сливы сушеные — 6–8 шт.

Орехи грецкие или лесные, очищенные — 0,5 стакана

Масло растительное — 100 г

Лимон — 1 шт.

Рис промыть, откинуть на сито, обжарить до золотистого цвета на масле, залить водой, отварить до готовности. Перед тем как он будет готов, положить изюм, размоченные сливы без косточек и орехи. Доварить до готовности. Завернуть в виноградные листья. Дальше как в предыдущем рецепте. Вместо помидоров положить ломтики лимона.

МОЛОДЫЕ ПОБЕГИ ВИНОГРАДА ОТВАРНЫЕ

Молодые побеги винограда — 200 г

Орехи грецкие — 50 г

Масло растительное — 2–3 ст. л.

Укроп, мята, петрушка — 1 ст. л.

Чеснок — 1 зубчик