Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Замятина cтр.№ 108

Первый способ более трудоемок, зато сахар при растирании быстрее растворяется, образуется почти гладкая масса. Во втором случае масса получается с крупинками сахара, которые очень долго не растворяются. Добавка кислоты или сока лимона необходима не только для цвета и вкуса, но и для того, чтобы мармелад при хранении не засахарился в сплошной монолит с твердостью камня. Кипятить этот мармелад не нужно, роль консерванта играет сахар. Лепестки нужно брать свежие, сухие и чистые, лучше после дождя или росы, потому что их не моют. Цвет роз не имеет значения, даже мармелад из ярко-красных роз к весне обесцвечивается.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

Шиповник — 1 кг

Сахар — 1 кг

Вода — 0,5 стакана

Шиповник очистить от семян и волосков, промыть несколько раз, меняя воду, от остатков волосков, процедить, дать обсохнуть. Сварить густой сироп, снять пену и доварить сироп до «нитки», то есть до такого состояния, когда капля холодного сиропа, взятая между пальцами, тянется ниткой, если пальцы развести. Плоды всыпать в горячий сироп и снять его с огня. На следующий день опять довести до кипения, и так до тех пор, пока шиповник не станет прозрачным, как бы стеклянным. Выложить горячим в горячие банки, капнуть сверху 1–2 капли спирта, закупорить.

Такое варенье можно использовать для украшения выпечки. При варке можно добавить 0,25 чайной ложки лимонной кислоты — это увеличит стойкость витамина C при нагревании.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ШИПОВНИКА С КРЫЖОВНИКОМ

Крыжовник слегка недозрелый — 400 г

Шиповник — 400 г

Сахар — 400 г

Шиповник очистить и промыть от косточек и щетинок. Залить минимальным количеством воды и тушить под крышкой до мягкости. Охладить, протереть через сито или измельчить гомогенизатором миксера до однородной массы. Крыжовник смолоть на мясорубке, очистив его от цветочков и хвостиков. Пюре шиповника смешать с молотым крыжовником и сахаром, вскипятить 4 минуты, горячим разложить в горячие банки, капнуть сверху 1–2 капли спирта или закрыть кружочком бумаги, на который капнули 3–4 капли спирта, плотно закрыть.

КОНФИТЮР ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

Шиповник очищенный — 1 кг

Сахар — 1 кг

Вода — 0,5 стакана

Сварить сироп из воды и сахара, варить до тех пор, пока он не начнет тянуться тонкой ниткой. В горячий сироп высыпать очищенный от косточек шиповник, довести до кипения и снять с огня. На следующий день проварить еще раз, пока шиповник не станет как бы стеклянным, а сироп прозрачным. Выложить горячий конфитюр в горячие банки и сразу закрыть. Конфитюр из шиповника — красивое украшение для тортов, очень вкусно есть его с творогом.

КОМПОТ ИЗ ШИПОВНИКА

Шиповник очищенный — 1 кг

Сахар — 400 г (1,5 стакана)

Вода — 2–3 стакана

Сок 1 лимона или 0,5 чайной ложки лимонной кислоты

Сварить сироп из воды и сахара. В кипящий сироп бросить подготовленный шиповник, варить, пока он не станет почти мягким. Переложить в банки, стерилизовать 20 минут.

ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ШИПОВНИКА

Шиповник свежий — 2 стакана

Сахар — 0,5 стакана

Рис — 0,7 стакана

Вода — 1,5 л

Сливки — 1 стакан

Рис отварить. Шиповник разрезать пополам, вынуть косточки, тщательно промыть. Залить водой и проварить до мягкости. Добавить сахар и охладить. Рис разложить в тарелки, залить отваром шиповника, добавить сливки.

У этого декоративного растения сравнительно короткая история. Названо оно в честь испанского врача и ботаника Никола де Монарде, умершего в 1586 году. Монарда родом из Америки, где ее различные виды распространены от юга до севера обоих континентов.

Наиболее известна ярко-красная монарда двойчатая (Monarda didima), довольно часто встречающаяся на наших клумбах. Ее алые цветы собраны в мутовки, окруженные малиновыми прицветными листьями. Обычно мутовки образуют два-три «этажа» на концах стеблей, иногда и больше. Стебель у монарды четырехгранный, квадратный в сечении, листья супротивные, на небольших черешках, темно-зеленые, овальные, с крупнозубчатым краем. Длина листьев — 6–15 см. Цветки длинные, трубчатые, двугубые, расширенные к зеву. Верхняя губа направлена вверх или слегка наклонена вперед, нижняя губа с тремя долями, средняя доля длиннее боковых. Плод распадается на четыре орешка.

Запах этого вида монарды немного напоминает лимонный. За этот запах на нее и обратили внимание американские индейцы. Впервые белые поселенцы встретились с этим растением на землях племени отсего, часто название этого народа передается как освего, отсюда и одно из названий монарды на английском языке — чай освего. В этой местности происходит действие романов Фенимора Купера. Теперь там выстроен Нью-Йорк. Индейцы использовали монарду в качестве чая — как для удовольствия, так и для лечения. Европейские поселенцы научились пользоваться этим напитком от индейцев и начали готовить его сами. Во время войны английских колоний за независимость монарда заменяла настоящий чай, ввозившийся из Англии. К этому времени на землях освего уже существовал небольшой европейский поселок. Колонистам понравилась и красота цветов монарды, они начали разводить ее в своих садиках как декоративное, пряное и лекарственное растение.

В английском языке у нее много названий — конская мята, пчелиный бальзам, чай освего, дикий бергамот.

Монарды в Америке шестнадцать видов, среди них есть даже кустарники. Несмотря на то что монарда — растение американское, оно широко культивируется в Европе. Она пересекла океан в середине XVIII века, когда Джон Бэртраль из Филадельфии выслал семена в Англию. Из Англии монарда попала в Европу, где ее разводят под названием «золотая мелисса» или «индейская крапива». Листья ее действительно немного похожи на крапивные. Название «дикий бергамот» связано с запахом, похожим на запах бергамотового масла, добываемого из тропического цитрусового — апельсина бергамота.

Как лекарственное растение монарда применяется при кашле, ангине, тонзиллите, тошноте, вздутии живота, как желчегонное, при некоторых женских заболеваниях. В эфирном масле монарды обнаружен тимол, который обладает антисептическим действием, действует как глистогонное.

В наших садах чаще всего разводятся монарда двойчатая (Monarda didima) с алыми цветками и монарда трубчатая, или дудчатая (М. fistulosa), с лиловыми цветками. Этот вид ниже, соцветия расположены по одному, реже в два-три яруса на концах побегов, прицветные листья не окрашены. Отличаются они и по запаху. Запах алой двойчатой монарды несколько цитрусовый, а в запасе трубчатой монарды преобладает тимол.

Запах этого вида очень похож на запах другого более известного пряного растения — чабера. Чабер широко разводится на Северном Кавказе, где в некоторых местах, например в Кабардино-Балкарии, он используется как основная приправа вместе с красным перцем. В условиях средней полосы России чабер растет плохо и не дает семян. В монарде трубчатой тимола немного меньше, ее запах тоньше и богаче, растет она в наших условиях гораздо лучше. Кроме того, у монарды гораздо выше урожайность. Я давно использую монарду трубчатую вместо чабера.