Блюда из сыра - читать онлайн книгу. Автор: Гера Треер cтр.№ 42

Время прессования, за которое сыр приобретет нужную для разрезания плотность, будет зависеть от температуры помещения, количества жидкости и веса груза. Обычно время прессования составляет от 45 минут до 1 часа 30 минут. Как только сыр можно будет нарезать ломтями, он готов к употреблению. Готовый сыр хранится в холодильнике более 1 недели.

Для получения 1,5 кг сырной пасты:

— 10 л и 1½ стакана пастеризованного молока

— 1/2 стакана сливок

— 2 ч. ложки соды

— 2–3 ст. ложки сливочного масла

— 2 ч. ложки соли

— 3 ст. ложки измельченной ветчины или жареного бекона, или 1 ст. ложка измельченного чеснока, или 4 ст. ложки протертых ананасов — по желанию

Молоку дайте скиснуть, затем нагревайте на очень слабом огне до тех пор, пока скисшее молоко не будет обжигать руку. Не доводите до кипения: держите молоко при такой температуре до полного отделения сыворотки. Откиньте все на дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью, дайте массе немного остыть и раскрошите ее руками.

Соберите 2 стакана раскрошенной творожной массы, разложите на тарелке и оставьте, помешивая, на 2–3 дня при комнатной температуре для созревания.

К подготовленному творогу добавьте соду, тщательно перемешайте, оставьте на 30 минут, затем смешайте с полутора стаканами теплого молока, солью и размягченным сливочным маслом. Полученную массу поместите на водяную баню и доведите, постоянно тщательно размешивая, до кипения. Небольшими порциями влейте, помешивая, сливки и поварите до получения однородной массы. По желанию добавьте ветчину, жареный бекон, чеснок или протертые ананасы. Затем снимите массу с водяной бани и продолжайте помешивать, давая массе быстрее остыть.

— 3–4 л оставшейся от створаживания молока сыворотки

— 2–3 ст. ложки картофельного крахмала

Сыворотку доведите на слабом огне до кипения и упарьте до сиропообразного состояния. Снимите с огня, перемешайте в стеклянной посуде, остудите и держите в холодильнике.

Если качество молока не позволит упарить сыворотку до сиропообразного состояния, отлейте 1 стакан холодной упаренной сыворотки, растворите в нем крахмал и влейте, помешивая, тонкой струйкой в горячую сыворотку. Как только масса загустеет, снимите ее с огня и переложите в стеклянную посуду.

Массу можно намазывать на хлеб, крекер или использовать как салатную заправку.

— 4 л густого кислого молока

— 4 л воды

— сливки, перец и соль — по вкусу

Влейте кипящую воду в густое кислое молоко и оставьте ненадолго при комнатной температуре. Затем вылейте смесь в мешочек для фильтрации и подвесьте его на 1 ночь. Когда сыр сформируется, тщательно его отбейте, посолите, поперчите и добавьте сливки. Сыр немедленно готов к употреблению.

— 9 л кислого молока

— 2 ч. ложки соды

— 1 ч. ложка соли

Влейте кислое молоко в чугунок и на очень слабом огне за 45 минут доведите его до температуры 80 °C. Слейте сыворотку, творожную массу выложите из чугунка в дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью. Отожмите массу, когда она перестанет обжигать руки, поскольку сыворотка отходит легче, пока масса теплая.

Переложите массу в миску, добавьте соду, соль и тщательно перемешайте руками.

Снова отожмите руками, придайте массе форму батона и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Спустя это время сырный батон увеличится в объеме и будет готов к нарезке. Такой сыр хранится в холодильнике несколько дней.

Если сыр получился сухим и крошащимся, возможно, вы перегрели массу или слишком сильно отжали ее. Если сыр окажется слишком мягким и липким, то это признак того, что вы слабо прогрели массу или недостаточно отжали сыворотку.

— 4–5 л пастеризованного молока

— 6 яиц

— 1 стакан простокваши

— 1/2 ч. ложки соли

Молоко доведите, постепенно нагревая, до кипения. Взбейте яйца и смешайте их с простоквашей и солью. Полученную смесь влейте в нагретое молоко и еще раз доведите все до кипения. Когда молоко и яйца свернутся, вылейте смесь в матерчатый мешочек и подвесьте его на несколько часов для фильтрации. Затем извлеките сыр из мешочка и оставьте на 8-10 часов при комнатной температуре.

— 9-10 л простокваши

— 4–5 л пастеризованного молока

— 6 яиц

— соль — по вкусу

Смешайте простоквашу, молоко и взбитые яйца. Смесь посолите, нагрейте на слабом огне до створаживания и откиньте на дуршлаг, выстланный хлопчатобумажной тканью. После стекания сыворотки свяжите концы ткани и положите массу на 24 часа под груз. Готовый сыр легко режется ломтиками.

— 1 кг домашнего творога

— 10 желтков

— 200 мл молока

— 150 г сливочного масла

— соль — по вкусу

Домашний творог и желтки тщательно перемешайте. Молоко доведите до кипения и положите в него подготовленный творог. Смесь нагревайте, постоянно помешивая, 10–15 минут, посолите и откиньте на дуршлаг, выстланный марлей в 2 слоя. Сливочное масло растопите, добавьте к смеси, тщательно перемешайте и поместите на 2 часа под груз.

— 2 л пастеризованного молока

— 2 таблетки абомина (рецепт «Домашний сыр фета»)

— сливки, перец и соль — по вкусу

Растворите таблетки абомина в 2 ст. ложках холодной воды и влейте в теплое молоко. Перемешивайте смесь 2 минуты и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Затем вылейте в матерчатый мешочек и подвесьте на 3–4 часа для фильтрации. Спустя это время массу мелко раскрошите, добавьте сливки, соль и перец. Придайте сыру желаемую форму и поместите в холодильник.

— 2 л кислого молока

— сливки, перец и соль — по вкусу

Кастрюлю с кислым молоком поставьте на водяную баню и нагревайте содержимое до образования сгустка. Затем вылейте в матерчатый мешочек и подвесьте на 3–4 часа для фильтрации. Спустя это время массу мелко раскрошите, добавьте сливки, соль и перец. Придайте сыру желаемую форму и поместите в холодильник.