Грузинская домашняя кухня - читать онлайн книгу. Автор: Вера Надеждина cтр.№ 42

Для варки пригодны все виды рыб, однако усач, храмуля, шемая и подуст вкуснее в жареном или тушеном виде. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу; целиком варят крупную рыбу – для приготовления банкетных блюд, а также мелкую рыбу, чаще всего форель, кефаль и другую рыбу весом от 100 до 200 г. Время варки рыбы должно соответствовать ее размеру: мелкую рыбу варят 5–10 минут, среднюю – 15–20 минут, а крупную – 30–40 минут.

Рыба паровая с помидорами

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г любой рыбы,

3 луковицы,

кинза,

500 г помидоров,

стручковый перец.

1. Рыбу нарезать и сложить в кастрюлю в один ряд, посолить, посыпать мелко нарезанным луком и кинзой. Налить немного воды, только чтобы рыба не пригорела, припустить на слабом огне под крышкой.

2. Помидоры обварить кипятком, снять кожицу. Нарезать кружочками и обжарить.

3. Готовую рыбу выложить на блюдо. Залить соком от помидоров. Уложить помидоры поверх рыбы, украсить зеленью, посолить, поперчить (молотым стручковым перцем).

Полезные советы

Можете использовать не целую рыбу, а филе. Оно будет готовиться быстрее – всего 5–7 мин.

Цоцхали (отварная рыба под соусом по-грузински)

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

500 г рыбы,

100 г соуса,

зелень и соль – по вкусу.

Для соуса:

5 столовых ложек растительного масла,

2 небольшие луковицы,

2 столовые ложки пшеничной муки,

1,5 стакана очищенных грецких орехов,

1 столовая ложка винного уксуса, кориандр или зелень кинзы, петрушки,

1 стакан рыбного бульона.

1. Мелкую рыбу отварить в соленой воде в течение 10 минут.

2. Для приготовления соуса обжарить на растительном масле муку, а потом туда же добавить мелко нарезанный лук.

3. Орехи истолочь в ступке или провернуть через мясорубку (во втором случае вместе с зеленью).

4. Развести смесь муки, масла и лука кипящим рыбным бульоном, постоянно помешивая, посолить. Последними всыпать в соус орехи, добавить уксус, положить измельченный кориандр или нарезать мелко зелень. Размешать до однородности и дать вскипеть. Остудить.

5. Подать рыбу в холодном виде с соусом цоцхали, оформив зеленью.

Полезные советы

Для приготовления соуса нужен сырой лук. Не надо его обжаривать или тушить. Вместо грецких орехов для соуса к рыбе цоцхали можете взять фундук или арахис.

Сациви из белой рыбы

Сациви – это соус с грецкими орехами, рецепт которого стал настоящей визитной карточкой грузинской кухни. Под соусом сациви обычно подают отварную птицу, иногда и рыбу. Такое блюдо также называется сациви.

4 порции

Время приготовления: 40 мин.

500 г осетрины, севрюги или белуги,

1 стакан очищенных грецких орехов,

0,5 стакана винного уксуса,

3–4 луковицы,

3 дольки чеснока,

1 чайная ложка молотой гвоздики и корицы,

1 чайная ложка семян кинзы,

2 лавровых листа,

8 горошин душистого перца,

толченый имеретинский шафран, молотый черный перец, стручковый перец, сухие сунели и соль.

1. Очищенную и нарезанную на порционные куски рыбу залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрывала ее. Затем добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить приблизительно 30–40 минут. Готовую вареную рыбу уложить на блюдо.

2. Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешать, а затем развести бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавить кипяченой воды), влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут.

3. После этого прибавить разведенную в уксусе молотую корицу, гвоздику, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжать варку еще 10 минут.

4. Готовый сациви можно заправить яичными желтками (2–3 желтка предварительно развести в небольшом количестве остуженного сациви).

5. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.

Полезные советы

Это блюдо можете приготовить иначе: слегка обваляйте рыбу в муке, поджарьте на подсолнечном или топленом масле, а рыбный бульон замените водой.

Рыба паровая под острым соусом

4 порции

Время приготовления: 20 мин.

1 кг любой рыбы,

1 луковица,

кинза, кориандр, чеснок,

50 г ткемали,

лавровый лист, стручковый перец.

1. Ткемали запарить и оставить на 5 часов.

2. Рыбу обработать. Нарезать кусками, сложить в кастрюлю, налить 1 стакан воды, посолить. Добавить лавровый лист, головку лука с шелухой.

3. Варить до готовности рыбы. Затем рыбу вынуть, уложить на блюдо.

4. Кориандр и кинзу растереть с солью, добавить ткемали (протертый через сито), все перемешать и подать отдельно в соуснике. Рыбу украсить веточками кинзы.

Полезные советы

К этой рыбе можно подать также соус машараби или острый помидорный соус.

Отварная форель с ореховой подливкой

Форель – рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением. Это одна из самых вкусных рыбок. Размером она не велика и весит около 300–500 г. Окраска форели зависит от места обитания, цвета воды и дна, пищи рыбы и времени года. Поэтому можно встретить серебристую, золотистую или темно-серую форель. Для приготовления форели не требуется каких-то изысков. Здесь главное подчеркнуть нежный вкус и текстуру рыбы. Добавьте к этому полезные свойства рыбы: диетологи советуют регулярно употреблять форель в пищу, так как в ней содержится наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот.