Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - читать онлайн книгу. Автор: Виктория Карпухина cтр.№ 64

читать книги онлайн бесплатно
 
 

Онлайн книга - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей | Автор книги - Виктория Карпухина

Cтраница 64
читать онлайн книги бесплатно

В растопленное масло ввести муку и помешивать на малом огне 1 минуту. Снять с огня и медленно влить настой молока. Опять поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и кипятить 2 минуты, помешивая.

Болоньез, итальянский соус к пасте

Болонья, кулинарная столица Италии – родина пасты, тортеллини (итальянских пельменей из пресного теста с мясом) и соуса «Болоньез». Болоньез задуман как соус для пасты, широкой и длинной лапши. Готовится он довольно сложно и долго. В классическом варианте составляется из говядины, бекона (панчетта), лука, моркови, сельдерея, томатной пасты, мясного бульона, красного вина и молока. Мы попробуем приготовить нечто близкое к классике, но с изюминкой – на две порции.

Большая энциклопедия специй, приправ и пряностейпаста – 250 г

говядина – 250 г

лук – 1 штука

морковь – 1 штука

зелень сельдерея – 2–3 стебля

сливочное масло – 50 г

оливковое масло – 50 г

помидоры – 2–3 штуки

белое сухое вино – 150 мл

молоко – 100 мл

мускатный орех, соль, перец черный – по вкусу

сыр пармезан – 50 г

Воспользуемся обычной говяжьей вырезкой, лучше ошейком, его мясо жирное и мягкое. Присутствие молока в соусе сделает его мягким, не кислым (важно не вводить в соус одновременно молоко и вино). Для пасты лучше подойдет широкая лапша.

Луковицу очищаем и мелко нарезаем. Морковку натрем на мелкой терке. Говядину измельчаем дважды на мясорубке до нежного фарша.

Помидоры ошпариваем, снимаем кожицу, удаляем семена, мелко нарезаем.

В глубокой сковородке разогреваем смесь сливочного и оливкового масла, обжариваем на ней нарезанный лук. Добавляем на сковороду натертую морковку и сельдерей. Обжаривать 5 минут, помешивая.

Добавляем говяжий фарш, содержимое сковородки перемешиваем. Продолжать обжаривать 7–8 минут, помешивая. Солим, перчим, добавляем мускатный орех – 1 кофейную ложечку. Обжариваем еще 3 минуты и сразу же вливаем молоко. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим на маленьком огне до почти полного испарения жидкости (это занимает 15 минут).

Вводим белое сухое вино. Продолжаем тушить еще 15 минут и добавляем нарезанные помидоры. Помешивая, продолжаем тушить на малом огне, не давая прилипнуть соусу к сквородке.

Паста

Макароны варим в большом количестве крутого кипятка, посолив его и добавив 2–3 щепотки сухих пряностей (орегано, базилик, мята, чабер). Откидываем пасту на дуршлаг, ждем, что поверхность пасты слегка высохнет.

В большой миске смешиваем пасту и половину соуса. Тщательно перемешиваем и выкладываем на тарелки. Сверху поливаем остальным соусом и посыпаем мелко натертым сыром.

Коричный ягодный соус

Ягодный соус подойдет к любому десерту или творогу.

Большая энциклопедия специй, приправ и пряностейсадовых и лесных ягод (малины, черники) – 1 кг

сахара – 80 г

немного молотой корицы (порошок)

сок одного лимона

Для приготовления соуса необходимо смешать промытые ягоды с сахаром и дать им настояться примерно два часа. Образовавшуюся жидкость слить через дуршлаг, добавить к ней лимонный сок и корицу, и довести смесь до кипения. Затем добавить в сироп ягоды и охладить.

Луковый соус из Северной Индии

Соус используют как добавку к готовящимся блюдам при тушении, или как подливу к вареным бобам, овощам, мясу.

репчатого лука – 4 головки

полголовки чеснока

имбиря – 1/2 ч. л.

куркумы – 2 ч. л.

зерен зеленого кардамона – 1 ч. л.

крохотный кусочек свежего перца чили (по вкусу)

помидора – 2 шт. (или полстакана йогурта)

Пассеруем лук до золотистого цвета, затем вводим другие специи. Постепенно смесь превращается в пюре. Тогда добавляем очищенные от кожуры и раздавленные помидоры (если помидоры ошпарить, шкурка снимется легко) или йогурт. Еще несколько минут на огне – и соус готов.

Майонез

Самый настоящий соус майонез – это взбитое до эмульсии оливковое масло в сыром яичном желтке. В майонез добавляют уксус или лимонный сок и горчицу. В промышленном производстве оливковое масло чаще всего заменяют более дешевыми видами масла.

Большая энциклопедия специй, приправ и пряностейяйца куриные – 1 целое и 1 желток

горчица – 1 ст. л.

масло оливковое – 350–400 г

сок половины лимона

соль по вкусу

В стакан для блендера выпускаем полтора яйца (целое и желток), туда же добавляем горчицу, лимонный сок, крепко солим, вливаем оливковое масло. Взбиваем ингредиенты блендером. Чтобы майонез при хранении не расслаивался, во время взбивания можно добавить в смесь 2 ст. л. воды. Для домашнего майонеза мы можем использовать любую горчицу, но самый приятный вкус получается с дижонской горчицей (см. в разделе Целительные специи, приправы, пряности/Горчица…). Готовый майонез переложите в чистую пластиковую или стеклянную емкость, тогда его можно будет хранить в холодильнике в течение недели.

Неаполитанский томатный соус

Томатный соус потребляется в больших количествах. Его основное предназначение сдабривать пасту, поэтому соус готовится с расчетом на хороший семейный обед.

Большая энциклопедия специй, приправ и пряностейпомидор – 8 штук

лук репчатый – 2 штуки

масло растительное – около 30 мл, чтобы покрыть сковородку

чеснок – 5 зубчиков

паста томатная – 200 г

Вернуться к просмотру книги Перейти к Оглавлению