Примечания книги: Смертельное фрикасе. Убийство по лионскому рецепту - читать онлайн, бесплатно. Автор: Ноэль Балан, Ванесса Рубио-Барро

1

Французский журналист, литератор, юморист, гурман и гастрономический критик, прозванный еще при жизни принцем гастрономов.

2

Crème fraîche (фр.) — дословно «свежие сливки» — французский молочный продукт, напоминающий сметану, но без выраженной кислинки.

3

Западная часть исторической области Перигор, который кроме Черного делится еще на Зеленый, Белый и Пурпурный.

4

Bath Buns (англ.) — круглые сладкие булочки из сдобного теста, посыпанные сахаром, иногда с добавлением изюма, цукатов и т. д.

5

Это была протестантка-француженка (гугенотка), которая из-за гонений на родине в 1680 году перебралась в английский город Бат и стала работать в пекарне. Ее французское имя Соланж Люийон (Solange Luyon) англичане выговорить не могли и стали звать ее на свой лад — Салли Ланн (Sally Lunn). Именно она ввела в обиход курортников сдобные булочки по собственному рецепту. Чайный дом, названный ее именем, — одна из старейших построек в Бате.

6

Разновидность паштета.

7

Sabronade [окситанск. sobronado или sogronado] — рагу из белой фасоли, нарезанных помидоров, сала с чесноком и колбасы, утиного конфи или фрикаделек. Перед подачей на дно тарелки кладется ломтик натертого чесноком хлеба.

8

Renault-Juvaquatre выпускался с 30-х по 60-е годы ХХ века.

9

Крепкое испанское ругательство.

10

Слово бюэ здесь употреблено, чтобы подчеркнуть еще большую, чем у мусса, воздушность: mousse по-французски — пена, buée — осевший пар.

11

Японское название продукта из съедобных водорослей, которые измельчают, высушивают на сетке, а затем используют для заворачивания в него кусочков разных кушаний.

12

Кухня, основанная на употреблении свежайших и наилучших продуктов, как правило, с рынка или от прямых поставщиков.

13

На Юго-Западе Франции так называется укрепленный средневековый городок или деревня.

14

Средневековая монахиня (1098–1179), настоятельница бенедиктинского монастыря Рупертсберг, автор мистических книг-видений, которые сама же иллюстрировала, духовных стихов, музыки и песнопений, трудов по медицине, ботанике и минералогии, а также изобретательница искусственного языка lingua ignota; в 2012 году канонизирована католической церковью.

15

Разновидность полбы, называвшаяся в древние времена «хлебом галлов».

16

Соус на основе сока из птичьих потрохов, голов, лапок и т. п.

17

Блюдо из артишока, сердцевина которого заменяется фаршем с грибами и луком.

18

По-русски это конский каштан.

19

Суп-пюре.

20

Как это сказать? (исп.)

21

В данном случае это Boletus edulis; но во Франции не всегда понятно, о каких именно грибах идет речь, поскольку, кроме собственно белых грибов, cèpes (фр.), которых там насчитывается несколько разновидностей, в эту категорию в разных регионах включают порой подосиновики, подберезовики и другие губчатые грибы, называемые у нас благородными.

22

Так в древности галлы называли Перигё.

23

Перечная приправа.

24

Восточное изделие из пресного теста, напоминающее нитеобразные спагетти или вермишель.

25

Тестикулы (исп.).

26

Фаль (phal) по-бангалорски — карри из курицы, говядины или баранины с очень острыми приправами — изобретение индийских поваров Лондона; в самой Индии и даже в Бангалоре это блюдо совершенно неизвестно.

27

Пажитник сенной.

28

Смесь специй.

29

Гхи или ги (ghee) — очищенное топленое масло.

30

Главный герой романа французского писателя Эжена Ле Руа «Жаку Крокан».

31

Твою мать! (исп.)

32

Перевод Ю. Ф. Шульца.

33

Французский философ конца XVIII — начала XIX века, кулинар, юрист, экономист, политический деятель, музыкант и автор знаменитого сочинения «Физиология вкуса».

34

Обычно во французских меню часть блюд указывается комплексно, как в приведенном выше примере: закуски (одна-две на выбор), основное блюдо (одно-два на выбор), десерт (один-два на выбор). Воспользоваться этим предложением — значит заказать «по меню»; остальные блюда, не вошедшие в этот список, заказываются отдельно, и, если клиент, руководствуясь собственным желанием и вкусом, выбирает их, это называется заказом «по карте» (à la carte) и обходится дороже.

35

Один из сортов вина божоле.

36

То есть о кухне, основанной на приготовлении пищи в воке — традиционной китайской сковороде с круглым выпуклым дном, плавно переходящим в стенки.

37

Основное значение слова «bouchon» — пробка, затычка, пыж, пучок соломы и т. п., но в Лионе обозначает традиционный ресторан, наследник былых харчевен и трактиров.

38

Закуска из творожного сыра с добавлением оливкового масла, разных сортов лука, зелени, пряных трав и уксуса.

39

Распространенное блюдо испанской кухни, нечто среднее между густым супом и рагу из фасоли или нута с овощами, мясом и копченостями и т. д. Почти в каждой области Испании имеется свой рецепт косидо, однако наиболее известен мадридский вариант — cocido madrileño.

40

Весьма популярные в Испании бутерброды с разнообразными начинками: с яичницей-тортильей, с хамоном, чоризо, с сыром манчего, с тунцом, кальмаром, анчоусами и т. д.

41

Дословно «Слияние» (Confluence) — это действительно место слияния протекающих через Лион Роны и Соны.

42

Крепкое испанское ругательство.

43

Разновидность шкварок, которые подаются вместе с колбасными изделиями как закуска.

44

Специальная колбаса для жарки или тушения, напоминающая купаты.

45

Разновидность паштета.

46

Афро-карибский танцевальный стиль, зародившийся в Тринидаде и Тобаго.

47

Твою мать! (исп.)

48

В коммерции термин «les arts de la table» употребляется для обозначения таких товаров, как столовая посуда, тарелки, бокалы, столовые приборы, салфетки и скатерти, подсвечники, стекло, столовое серебро, хрусталь, фарфор и т. п., а также часть кухонной утвари. Но в более широком смысле это «искусство застолья», которое включает в себя все, с ним связанное: знание гастрономии, умение подать на стол и сервировать его, разбираться в винах, умение достойно вести себя за столом, занимать сотрапезников приятной беседой и т. д.

49

Рыбное жаркое с луковым соусом.

50

Разновидность фруктового пирога.

51

Разновидность шоколадного пирожного с мягкой, почти текучей сердцевиной.

52

Плоская сосиска в рубежной пленке.

53

Круглый витраж.

54

Стеклянный прозрачный стаканчик обычно цилиндрической формы — их используют для подачи закусок, салатов и даже супов; ингредиенты в них, как правило, располагаются слоями.

55

Суп-пюре.

56

Мясное или рыбное рагу с рисом.

57

Сорт вина божоле.

58

Лионский сыр из коровьего молока.

59

В оригинале очень характерное и распространенное словцо лионского диалекта — le gone: мальчишка, уличный сорванец, шкет, шпана, просто молодой человек, «блатной», уголовник и, наконец, это фамильярное обозначение любого мужчины независимо от его возраста.

60

Основанная в 1890 г. ассоциация, имевшая своей целью развитие велотуризма во Франции. Просуществовала почти сто лет, до 1983 г.

61

Морис Эдмон Сайян, псевдоним Кюрнонски (Curnonsky) — французский журналист, литератор, юморист, гурман и гастрономический критик, прозванный еще при жизни принцем гастрономов.

62

Один из старейших французских закрытых гастрономических клубов, основанный в 1912 г. журналистом-кулинаром Луи Форестом; до создания Морисом Эдмоном Сайяном (Кюрнонски) Гастрономической академии фактически играл роль научно-кулинарной ассоциации: издавал кулинарные справочники и т. д., а также присваивал премии за лучшие произведения в области гастрономической и кулинарной литературы. Как следует из названия, число членов клуба всегда равняется ста. Они встречаются каждый четверг с 12.30 до 14.30, обычно в ресторане «Максим» на улице Руайяль в Париже.

63

Традиционное эльзасское блюдо — тушеная кислая капуста с картофелем, ветчиной, колбасными изделиями и т. п.

64

Соус с зеленью, чесноком, уксусом и яйцами.

65

Кусочки сала.

66

Подсушенные или поджаренные ломтики хлеба.

67

Уксус, яичный желток и травы.

68

Poularde demi-deuil — пулярка в белом соусе с черными трюфелями.

69

Соус со взбитыми сливками.

70

Соус из панцирей ракообразных, которые обжаривают в оливковом масле вместе с мелко нарезанными луком и морковью, потом доливают белое вино и воду, варят 20 минут, процеживают, а в получившийся бульон добавляют сливки и немного сливочного масла.

71

Бургундское вино из винодельческой области Кот-де-Нюи; согласно региональной системе классификации виноградников премье крю (крю — обозначение отдельного виноградника) — очень высокий уровень, гран крю — высший.

72

Выдающийся для вина год.

73

Урожай виноградника.

74

Доменом в Бургундии называется винодельческое имение.

75

Элитарное государственное учреждение в сфере высшего послевузовского образования в подчинении премьер-министра Франции, созданное в 1945 г. генералом Де Голлем, чтобы «демократизировать» доступ к высшим должностям государственного аппарата.

76

Известный писатель, автор детективных романов в стиле гиньоль, создатель образа комиссара Сан Антонио, чье имя в конце концов стало его литературным псевдонимом.

77

Мадридская тусовка, стихийное движение, пропагандировавшее полную свободу, возникло в молодежной среде после падения франкистского режима; название происходит от испанского жаргонного выражения hacer una movida, примерно означавшее «сделать ходку», то есть выбраться из центра города за наркотиками.

78

Одно из первых шоссе в системе нумерованных автомагистралей США, которое также известно как «Главная улица Америки», «Мать Дорог». Изначально шоссе начиналось в Чикаго, Иллинойс, проходя через штаты Миссури, Канзас, Оклахома, Техас, Нью-Мексико, Аризона, и заканчивалось в Лос-Анджелесе, Калифорния, охватывая в общей сложности 3940 километров. Трасса 66 занимает важнейшее место в мифологии США, с ее описания, например, начинается роман Джона Стейнбека «Гроздья гнева»: «Федеральная дорога 66… это главная трасса, это путь беглецов…».

79

Мангольд.

80

Холмистая местность в департаменте Изер, отличается довольно суровым климатом и бедной почвой.

81

Винодельческий район вокруг города Божё.

82

Винодельческий район в долине Роны.

83

Сорт устриц.

84

Название мелкого моллюска.

85

Десерт из винных ягод, изюма, орехов и миндаля, который называют также «четверо нищих» (les quatre mendiants).

86

Своеобразный символ района Круа-Русс, серо-белая каменная глыба ледникового периода, найденная в 1890 году во время работ по прокладке канатной дороги. Стоит рядом со станцией метро на эспланаде, откуда открывается вид на весь город.

87

Испанский козелец, козлобородник.

88

Слоеный пирог или торт.

89

Дольки белых гребешков переложены дольками черных трюфелей; впрочем, возможны и другие варианты — с чернилами каракатицы, например, с черным и белым рисом и т. д.

90

Испанская колбаса с красным перцем.

91

Лионская гастрономическая традиция, пошедшая от ткачей былых времен, когда в ресторанах утром подаются блюда в основном из свиной требухи в сопровождении кувшинчика божоле; однако здесь это слово употреблено в уничижительном смысле: забегаловка, «обжорка». Слово образовано от тâchonner — жевать.

92

Номер один (англ.).

93

Тажин (кабильск. Taǧin) — североафриканское блюдо: тушенное с овощами мясо; называется так же, как и посуда с конической крышкой, в которой оно готовится.

94

Одна из группировок лионских болельщиков — les Bad Gones (фр.).

95

Пряное хрустящее печенье, которое готовят преимущественно в Бельгии и Нидерландах.

96

Фамилия Deloiseau по-французски звучит так же, как «de l’oiseau», то есть «птичий».

97

Поджаренный и обсахаренный миндаль.

98

Испанский мясной деликатес, сыровяленый карбонат. Несколько дней его выдерживают при температуре около двух градусов, после чего на три дня оставляют в маринаде из смеси соли, красного перца и других специй и приправ, затем вялят в специализированных сушилках в течение четырех-пяти месяцев.

99

Соус из уксуса, масла, вина и пряностей.

100

Буквально «горшок на огне» — одно из самых известных и популярных горячих блюд традиционной французской кухни. Представляет собой практически два блюда в одном: мясной бульон и сваренную в нем говядину с овощами и приправами.

101

Кислая капуста по-эльзасски.

102

Дословно в переводе с арабского означает «хозяин лавки» — сложная смесь специй, в которую может входить до 50 различных ингредиентов; широко используется в странах Магриба (Марокко, Алжир, Тунис и др.) при приготовлении супов и рагу.

Вернуться к просмотру книги