Примечания книги: Французские правила здорового питания - читать онлайн, бесплатно. Автор: Анри Жуайо

1

VII пара, лицевые нервы, связана с грибовидными сосочками на кончике языка, IX пара, языкоглоточный нерв, – с чашевидными сосочками, X пара, блуждающий нерв, – с сосочками, расположенными вокруг языка.

2

В слюне животных нет ферментов, поэтому они заглатывают пищу очень быстро. Не будем им уподобляться!

3

Выделяют три основных отдела желудочно-кишечного тракта, в которых происходит брожение: это желудок, в случае его плохого опорожнения и, следовательно, застоя; тонкий кишечник, слепая кишка и место соединения с восходящей ободочной кишкой, а также поперечная ободочная кишка, в которой метан образуется при замедленном брожении. Состав кишечных газов на 99 % зависит от пищевых привычек, они содержат 20–80 % азота (N2); 10–40 % двуокиси углерода; 5–20 % водорода; 1–20 % метана и 1–5 % кислорода.

4

Этот раздел был написан при ценнейшей помощи двух серьезных экспертов: Ролана Фейа, профессионального пекаря из Кукуньяна, и Фанни Линхардт, доктора в области нутриологии.

5

L'A.F.D.I.A.G. (Французская ассоциация лиц с непереносимостью глютена) учреждена в 1989 г. Она насчитывает сегодня несколько тысяч участников.

6

Rostom A, Dubé C, et al. Celiac Disease. Summary, Evidence Report/Technology Assessment: Number 104. AHRQ Publication Number 04-E029-1, June 2004. Rodrigo L. – World J Gastroenterol. 2006 Nov 7; 12(41):6585-93. Celiac disease.

7

Rémésy Ch., Leenhardt F., 2005. «Le développement d'une nouvelle gamme de pains à haute valeur nutritionnelle», Industries des Céréales, n° 143, juinjuillet 2005 et Thèse de Fanny Leenhardt, soutenue le 7 juillet 2005: Étude des voies d'amélioration de la densité nutritionnelle du pain.

8

Chaurand, M., Rémésy C, Fardet A, Leenhardt F, Bar-L'Helgouach C, Taupier-Letage B & Abecassis J. Influence du type de mouture (cylindres vs meules) sur les teneurs en minéraux des différentes fractions du grain de blé en cultures conventionnelle et biologique. Industries des Céréales. 2005, 142, 3–11.

9

Fardet, A.; Leenhardt, F.; Lioger, D.; Scalbert, A.; Rémésy, C. Parameters controlling the glycaemic response to breads. Nutrition Research Reviews 2006, 19, 1–9.

10

Lopez, H.W.; Leenhardt, F.; Remesy, C. Minerals and phytic acid interactions: is it a real problem for human nutrition? Int. J. Food Sci. Techno. 2002, 37, 727–739.

11

Effects of Short-Term Consumption of Bread Obtained by an Old Italian Grain Variety on Lipid, Inflammatory, and Hemorheological Variables: An Intervention Study Francesco Sofi, Lisetta Ghiselli, Francesca Cesari, Anna Maria Gori, Lucia Mannini, Alessandro Casini, Concetta Vazzana, Vincenzo Vecchio, Gian Franco Gensini, Rosanna Abbate, and Stefano Benedettelli.

Determination of phenolic compounds in modern and old varieties of durum wheat using liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry – Giovanni Dinelli, Antonio Segura Carretero, Raffaella Di Silvestro, Ilaria Marotti, Shaoping Fu, Stefano Benedettelli, Lisetta Ghiselli, Alberto Fernández Gutiérreza – Department of Agroenvironmental Science and Technology, University of Bologna, Viale Fanin, 44, 40127 Bologna, Italy.

12

Functional Properties of Wheat: Phytochemical Profiles of old and new Varieties – Ital. J. Agron. 2008, 3 Suppl.

Polyphenol Content of Modern and Old Varieties of Triticumaestivum L. and T. durum Desf. Grains in Two Years of Production – Daniela Heimler, Pamela Vignollini, Laura Isolani, Paola Arfaioli, Lisetta Ghiselli and Annalisa Romani – J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 7329-7334 7329 DOI: 10.1021/jf1010534.

13

В наше время доступна стопроцентно достоверная диагностика при помощи спинномозговой пункции. Она позволяет определить количество соответствующих биомаркеров в спинномозговой жидкости. Ими, в частности, являются пептиды Абета 1 (старше 70 лет) в количестве обычно свыше 500 п/мл, тау-белок – обычно ниже 500 п/мл и доля фосфо-тау – обычно ниже 60 п/мл. Возможность сканировать кору головного мозга увеличивает точность диагноза.

14

Продолжительность жизни лейкоцитов – 7 дней, клеток кишечника – 4–5 дней, эритроцитов – 120 дней, клеток печени – год.

15

Этот тест измеряет остроту обоняния при помощи ольфактометра. Это набор жидких пахучих веществ во флаконах. Острота обоняния может быть определена как индивидуальная способность чувствовать запах исходного материала в некой концентрации. Цель измерения обоняния – получить дополнительную информацию для врачей. Это позволяет понять состояние обонятельного нерва, измерить обонятельную функцию, оценить эффективность лечения и подтвердить жалобы пациентов. Существует два способа использования теста «Биолфа»: количественный тест для определения порога восприятия пациента и качественный тест на идентификацию запахов.

16

Neuro-anatomie fonctionnelle du comportement et de ses troubles, unite Inserm 610, hôpital de la Salpêtrière, Paris.

17

«Smell and Preclinical Alzheimer Disease: Study of 29 Patients with Amnesic Mild Cognitive Impairment», in journal of Otolaryngology – head and neck surgery, 2010, vol. 39, no 2, p. 175–181.

18

Количество случаев заболевания или больных среди населения на определенный момент при проведении диагностики.

19

В США агропромышленное лобби ищет возможность замены слова «облучение» на термины «холодная» или «электронная пастеризация».

20

Сыр фета, оливки, треска вымачиваются в солевом растворе.

21

За последние три века ее потребление увеличилось с 2,3 кг в год на человека до 46 кг. Она образуется при конденсации молекулы глюкозы и молекулы фруктозы, полученной из сахарного тростника или сахарной свеклы, и используется как столовый сахар.

22

Это вещество получают из морских водорослей комбу, оно усиливает вкус соленой пищи. Глутамат натрия является нейромедиатором головного мозга. В высоких дозах он может привести к различным недомоганиям, вплоть до временной потери сознания. Его добавляют в супы в пакетиках, бульонные кубики, готовые соусы и часто в колбасные изделия и ветчину, а также во многие азиатские блюда.

23

Сульфиты присутствуют почти во всех винах: белых, красных, розовых и шампанских в различной концентрации. Их присутствие возможно также в пиве и сидре. Содержание сульфитов в продуктах и других напитках указывается на этикетках под буквами E220–228: E220 – мясо в гамбургерах, пиво, сидр и грушовка, сладости, варенье, засахаренные фрукты, желе, сушеные абрикосы и т. п., E221 – вымоченное филе соленой трески, E222 – вина, сидр, пиво, гидромель, E228 – гамбургеры, обезвоженный картофель, сухофрукты, сладости, пиво, вино.

24

Пищевой магний всасывается в конечной части тонкого кишечника и прямой кишки. В случае отсутствия этой части желудочно-кишечного тракта из-за хирургического вмешательства всасывание происходит в верхней части тонкого кишечника – тощей кишке. Витамин D стимулирует его всасывание, равно как и кальция. Таким образом, от 40 до 60 % пищевого магния всасывается, 50–80 % того, что впиталось, выходит с калом и мочой. Если организму не хватает магния, потери с мочой и отходами пищеварения уменьшаются.

25

Jean Seignalet, L'alimentation ou la troisiиme medecine, ed. Fr.-X. DeGuibert, Paris, 2005.

26

Уже в V веке до н. э. отец медицины предложил рациональное питание, то есть науку о диете, не связанную с религией и магией, «основанную только на доводах разума».

27

Желатиновые капсулы от стресса, таблетки для похудания или против старения пользуются большим успехом, но часто их выписывают, не прислушиваясь к доводам здравого смысла. Использование продуктов на основе кофеина, горького апельсина или кальция пока не дало убедительных результатов.

Так называемые омега-3 жирные кислоты могли бы влиять на улучшение настроения, однако все исследования их воздействия проводились на пациентах, одновременно принимавших антидепрессанты.

28

По мнению Кристиана Ремези, руководителя Отделения по питанию человека в Клермон-Ферране, пустые калории являются «самой грубой ошибкой пищевой промышленности за последние 50 лет».

29

Аспартам в 200 раз слаще натурального сахара. Он содержится в 5000 пищевых продуктов, за год в Европе потребляется 2000 т аспартама, только во Франции его потребляют 3,6 млн человек. При температуре свыше 30 °C он разлагается на токсические продукты: 40 мг на 1 кг веса в день – максимальная доза, разрешенная Европейским агентством по безопасности продуктов питания.

30

Publiée par l'université d'été de Nutrition du Centre de recherche en nutrition humaine d'Auvergne dirigé par Christian Rémésy, p. 99–103, 2007.

31

Journal of the National Cancer Institute, 17 janvier 2007.

32

Les aliments contre le cancer. La prévention du cancer par l'alimentation, Dr Richard Béliveau et Dr Denis Gingras, Éd. Solar, 2006.

33

Цинга – болезнь, связанная с отсутствием витамина C.

34

Апоптоз – это естественная гибель клетки.

35

Найдется ли человек, который в тот или иной период жизни не испытал психологическое потрясение: потерю дорогого человека, профессиональные или семейные трудности, ограбление или любой другой несчастный случай? Сегодня мы видим, как в онкологии появляется желание объяснить все «психологическими причинами». Эта модная тенденция, более или менее осознанная, часто получает поддержку со стороны психологов, введенных в заблуждение врачами-онкологами и слишком доверяющих СМИ. Такая установка позволяет чудесным образом не видеть истинных причин и найти объяснение в само́м больном или в его семье. Это весьма опасный подход, не имеющий никакого научного обоснования и способный лишь усугубить возможные семейные конфликты.

36

Covas M.I. et coll.: The effect of polyphenols in olive oil on heart disease risk factors. Arandomized trial. Ann Int Med, 2006; 145: 333–341.

37

Javier Menendez & coll in Annals of Oncology, janvier 2005.

38

Protégez vos enfants de la malbouffe, Cyril Lignac, Éd. Michel Laffont, 2007.

39

Willcox B., Willcox C., Suzuki M. The Okinawa Diet Plan. Clarkson Potter, New York, 2004.

40

Определение термина «частота заболеваний»: количество заболевших в определенной группе населения без разделения на новые и давние случаи. «Частота заболеваний» всегда точно ограничена по времени.

41

Адвентисты потребляют очень мало насыщенных кислот: 10 % от общего количества калорий. Они имеют тип питания, близкий к жировому профилю жителей Средиземноморского побережья: итальянцев, греков, жителей юга Франции.

42

Опасным считается ожирение в брюшной области или эндокринное ожирение с преобладанием жира на шее, в области грудной клетки и у основания конечностей.

43

D.M. Hegsted, in J. Am, Diet Assoc. 1977, 71, 912.

44

Канцероген. Мы употребляем это слово в самом широком смысле: «Вещество, способное вызвать или благоприятствовать, в сочетании с другими факторами, развитию рака».

45

Многие химические удобрения (содержащие азот, фосфор и калий) слишком часто используются в массовых количествах и смываются водами, которые проникают в слой подземных грунтовых вод. Таким образом, в этих водах часто содержится слишком много нитратов, количество которых превышает во многих коммунах предельное значение 44 м/л, определенное ВОЗ.

46

Который обозначает хромосомную мутацию, то есть изменение уровня ядра клетки (генома), который может потом размножаться неупорядоченным образом.

47

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США недавно запретило использование сульфитов в качестве антиоксидантов для хранения фруктов и многих сырых овощей. Сотни случаев аллергии и даже смертельные исходы были связаны с употреблением этих продуктов (Fed. Registr. 51: 25021, 9.07.1986). Наиболее частой реакцией был бронхоспазм.

48

Сладкий вкус провоцирует преждевременную рефлективную секрецию инсулина, что провоцирует гипогликемию и возбуждение аппетита. Таким образом, подсластители, целью которых является уменьшить потребление калорий, стимулируют прием пищи. Следовательно, можно усомниться в их способности бороться с избыточным весом и ожирением.

49

«Менее одной калории. Этот продукт содержит сахарин, который может вызывать рак у лабораторных животных. Использование этого продукта может быть опасно для вашего здоровья».

50

Фенилкетонурия – редкая генетическая болезнь. Аминокислота фенилаланин не усваивается организмом и может провоцировать нарушения головного мозга при превышении ее концентрации в крови.

51

Fed. Reg. 1988, 53, 28379.

52

«L'importance nutrilionnelle du sélénium». Cah. Nutr. et Diet, 1987, 22, 145 162, et Sélénium et vitamine E, J. Lederer, Éd. Nauwalaerts et Maloine, 1986.

53

Entretiens de Bichat, 1989.

54

Рис представляет 40 % всех потребляемых в мире злаков.

55

Маргарин был изобретен благодаря Наполеону III, объявившему конкурс на создание продукта, который мог бы заменить сливочное масло, но стоил бы дешевле! Меже-Мурье открыл этот продукт и дал название маргарин, что означает «подобный жемчужине».

56

Нобелевская премия по медицине в 1908 г.

57

Lancet, 1987, ii, 43.

58

Рекомендация Комитета «United States Dietary Goals».

59

Существуют тысячи видов сыра, но больше всего их во Франции: 400. Генерал де Голль говорил, что трудно управлять страной, где производится более 350 видов сыра.

60

Современный способ консервирования разработал пивовар и кондитер Никола Аппер (1749–1841). О нем писали: «Месье Аппер нашел способ остановить смену времен года: весна, лето, осень продолжают жить у него в бутылках…»

61

Например, колибацилла остается живой после трех месяцев хранения при −20 °C, как и большинство других микроорганизмов.

62

Акролеин: летучая голубая жидкость с удушающим эффектом, раздражающая слизистую глаз, носа и горла. Возникает в результате распада глицерина при температуре выше 200 °C. Акролеин входит в состав слезоточивых газов.

63

Этот тип приготовления пищи был научно обоснован Андре Кокаром, инженером-химиком и изобретателем, участником исследовательской группы «Продукты и рак» Лаборатории по питанию и экспериментальной онкологии с 1980 по 1992 г. в Институте рака в Монпелье.

64

Витамин D синтезируется, то есть образуется под воздействием ультрафиолетовых солнечных лучей путем трансформации 7-дегидрохолестерола, присутствующего в глубоких слоях кожи. Этот источник получения витамина D3 обычно является достаточным для взрослого, но он зависит от климатических условий и, главным образом, возможности пребывания на солнце.

65

New England Journal of Medicine, 1984, 8, 617–621.

66

Quotidien du medecine, № 5266, oct. 1993.

67

Поль-Лу Сулицер – французский писатель. В 1994 г. выпустил книгу с описанием изобретенной им диеты.

68

У добровольцев, съедавших в течение 16 недель по одному зубчику (3 г) чеснока в день, общий уровень холестерина снизился на 20 %, а уровень концентрации тромбоксана в плазме – на 80 %.

69

Отчет ВОЗ по итогам совещания 18 европейских экспертов.

Вернуться к просмотру книги