Примечания книги: Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - читать онлайн, бесплатно. Автор: Анн Ма

1

Национальная дорога № 7 (фр.) – Здесь и далее прим. перев.

2

Дорога отпусков (фр.) – цитата из песни «Route Nationale 7»: «Дорога отпусков, которая пересекает Бургундию и Прованс, превращает Париж в пригород Валанса и окраину Сен-Поль-де-Ванса».

3

Левый берег (фр. rive gauche [рив гош]) – часть Парижа, расположенная южнее Сены, где находятся кварталы парижской богемы: художников, писателей и интеллектуалов.

4

Универсальные магазины (фр.).

5

Шарль де Голль, президент Французской Республики, однажды заметил, что невозможно управлять страной, в которой существует 246 видов сыра, подчеркивая высокую культуру во Франции.

6

Прекрасной Франции (фр.).

7

Булочная-пекарня (фр.).

8

В полном одиночестве (фр.).

9

«Доброго дня» и «доброго вечера» (фр.).

10

Продавец (фр.).

11

«Пучок моркови, пожалуйста» (фр.). Продавец исправляет неверно использованный артикль: мужской род (un) вместо женского (une).

12

Julia Child. «Mastering the Art of French Cooking». Издание на русском языке: Джулия Чайлд, Симон Бек, Луизетт Бертоль. «Уроки французской кулинарии». – Перевод Елены Селютиной, Ирины Поповой. – Олма Медиа Групп, 2012.

13

Cassoulet – густая бобовая похлебка с зеленью и мясом.

14

Pistou – соус с чесноком, базиликом и оливковым маслом.

15

Choucroute garnie – свинина с квашеной капустой.

16

Andouillette – колбаса из требухи и свиного желудка.

17

Качество изготовленной и продаваемой колбасы этого сорта контролирует объединение «Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques» (Дружественная ассоциация любителей оригинальной продукции андулет). Оно же и оценивает продукцию сокращением ААААА.

18

Туристических агентств (фр.).

19

Счастливо оставаться, продолжайте в том же духе (фр.).

20

Steak frites (фр.)

21

Preservative (англ.) – консервант, préservatif (фр.) – презерватив.

22

Насколько прожаренный желаете? (фр.)

23

Под руководством барона Жоржа Эжена Османа в середине XIX века была проведена перепланировка Парижа и созданы парижские бульвары.

24

Здесь: земли (фр.).

25

Galette des rois (фр.).

26

The City of Light (англ.) – так называют Париж, возможно, из-за большого количества ночных источников света.

27

Напиток из свежевыжатого лимонного сока, воды, сахара и льда.

28

Традиционное берберское блюдо из крупы кус-кус, мяса и овощей.

29

Говядина с тонкими жировыми прожилками, более мягкая и сочная после жарки, что достигается особым способом откорма скота.

30

Черствый; степенный.

31

Стейк из мяса пашины.

32

Стейк из спинной части.

33

Стейк из подлопаточной части.

34

Вызревшей говядиной.

35

Реберная или спинная часть говяжьей туши, готовится в духовке или на мангале большим куском.

36

Кофе лунго (фр.).

37

Четверть литра красного вина (фр.).

38

Это «Монако» (фр.).

39

Кружка пива (фр.).

40

– Как дела? Как поживает Кристин? Дети? Дидье?

41

– Хорошо, хорошо. У всех все в порядке, да.

42

Да, неплохо. (фр.)

43

Ты правда делаешь успехи! (фр.)

44

Да нет… я просто очень стараюсь… (фр.)

45

И вот, добро пожаловать, бифштекс с картошкой фри!

46

Каталог развлечений Парижа: рестораны, кинотеатры, театры, музыка, опера, танцы, вечеринки, присмотр за детьми и т. п.

47

Булыжник, крупная галька.

48

Да, я вернулся! (фр.)

49

Кувшинчик (фр.).

50

Говядина пашинной части с луком-шалотом.

51

Куда ставить, мадам? (фр.)

52

Здравствуйте. (кит.)

53

Жэньминьби – денежная единица КНР.

54

Магазины по продаже сыра (фр.).

55

Настоящая хозяюшка (фр.).

56

О, нет, месье! Это слишком много! Это слишком много! (фр.)

57

Это типично французское блюдо. Колбаса из свиных кишок (фр.).

58

Французы ее обожают (фр.).

59

Хочешь попробовать? (фр.)

60

Аромат чудесный… но нет, спасибо (фр.).

61

Каджунская кухня – луизианский стиль приготовления пищи, характеризующийся использованием только свежих продуктов, животного жира (чаще свиного), специй, сладкого и жгучего перцев, бобов, а также разнообразных густых коричневых соусов.

62

Ветчина (фр.).

63

Колбаса из белого мяса (фр.).

64

Кровяная колбаса (фр.).

65

Паштет по-деревенски (фр.).

66

Паштет с грубой структурой из рубленого мяса (часто свинины).

67

Помещение в оболочку (фр.).

68

Ну вот. Очень тонкий вкус (фр.).

69

Не хотите попробовать кусочек? (фр.)

70

Это очень мило с вашей стороны (фр.).

71

Действительно (фр.).

72

Истинного (фр.).

73

Лаборатория (фр.).

74

Здесь: местный колорит, сочетание местной природы, кухни и традиций.

75

Как и следует (фр).

76

Неплохо! (фр.)

77

Нет, спасибо (фр.).

78

Терпеть это не могу (фр.).

79

Не андулет? (фр.)

80

Магазины сыров, булочные, винные погреба (фр.).

81

Крепитесь! (фр.)

82

Блинную (фр.).

83

Исторический квартал Парижа на правом берегу Сены.

84

Нейи́-сюр-Сен – коммуна, примыкающая к западной окраине Парижа – Булонскому лесу.

85

Консьержку (фр.).

86

Съедобный гриб родом из Японии и Китая.

87

Молодые листья разных видов салата.

88

Кофе? Чай? (фр.)

89

Что это – чай из гречихи? (фр.)

90

Попробуем (фр.).

91

Надо пользоваться [моментом] (фр.).

92

Самый западный департамент страны, не считая заморских.

93

Блинных (фр.).

94

Не желаете ли десерт? Может быть, блинчики с карамелью и соленым маслом? (фр.)

95

Карамель? С блином? (фр.)

96

Можно попробовать (фр.).

97

Особый аппарат для приготовления пищи, имеющий толстый сплошной лист железа или чугуна, нагреваемый углями, электричеством или газом.

98

Дни блинов (фр.).

99

Нет, без всего. (фр.)

100

Это бретонское национальное блюдо, настоящее лакомство! (фр.)

101

Творог, незрелый сыр.

102

Развернитесь на 180 градусов.

103

Блинные дни.

104

Ага (фр.)

105

То есть вы хотите сказать… (фр.)

106

Проект, набросок (фр.).

107

Здесь: консьержка (фр.).

108

Район в центре Багдада (Ирак), где расположены иностранные и правительственные объекты.

109

Ты (фр.).

110

Регион на северо-востоке США, включающий в себя штаты Коннектикут, Мэн, Массачусетс, Нью-Гэмпшир, Род-Айленд и Вермонт.

111

Кулинария (фр.).

112

Увидимся (фр.).

113

Приятного аппетита! (фр.)

114

Перерыв на обед (фр.).

115

Сочетание нескольких видов салатных трав в виде салата (фр.).

116

Собранный, скомбинированный (англ.).

117

Смешанный (о салате) (англ.).

118

Рестораны, закусочные в Лионе (фр.).

119

Горный массив в центре и на юге Франции.

120

Тайные общества, преследовавшие цели религиозно-нравственного совершенствования и стремившиеся к достижению всеобщего равенства и братства.

121

Кукла ярмарочного театра перчаточного типа («петрушка»).

122

Персонажи английского народного театра кукол.

123

Настоящий ресторан Лиона (фр.).

124

Истинный, настоящий (фр.).

125

Буржуа из богемы (фр.).

126

Государственный служащий (фр.).

127

Винодельческий регион на востоке Франции севернее Лиона (фр.).

128

Фрикадельки из щуки (фр.).

129

Соус к рыбе и блюдам из морепродуктов (фр.).

130

Возвышенная местность в Бургундии, крупнейший во Франции центр птицеводства.

131

Один из самых древних винодельческих регионов на юге Франции.

132

В Труа, исторической столице Шампани, проводились ярмарки, представлявшие собой крупнейший торговый рынок в Европе в XII–XIV веках.

133

«Лионские матушки» (фр.).

134

Курнонский (наст. имя Морис Эдмон Сайан (1872–1956), французский гастроном, автор книг о французской кухне и ее истории.

135

Наиболее известный и влиятельный из ресторанных гидов, выпускается с 1900 года и имеет трехзвездочную систему оценки ресторанов и поваров. Три звезды – высший балл.

136

Женская кухня (фр.).

137

Зуб льва (англ. и фр.).

138

На французский манер (фр.).

139

Французское печенье из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей.

140

Американский писатель и телеведущий, специализирующийся на создании путеводителей по Европе для американских туристов.

141

Рыбные кнели в белом соусе.

142

Кукла ярмарочного театра перчаточного типа («петрушка»), появившаяся в Лионе в конце XVIII – начале XIX века. Также жанр театрального искусства. Гиньоль являлся символом лионских традиций.

143

Организованное противодействие оккупации Франции нацистской Германией в 1940–1944 годы.

144

Ты (фр.).

145

Вы (фр.).

146

Лионский машон наспех (фр.).

147

Закуска из нутового пюре.

148

Да, дорогая (фр.).

149

Конечно (фр.).

150

Женщина средних лет (фр.).

151

До встречи. (фр.)

152

Кулинария (фр.).

153

Как мило! (фр.)

154

Булочка из венского теста с кусочками шоколада (фр.).

155

Игра в шары (фр.).

156

Голубятню (фр.).

157

Бакалейной лавки (фр.).

158

В кругу семьи (фр.).

159

День всех святых (фр.).

160

Да здравствует жизнь! (фр.)

161

SAT Reasoning Test (а также «Scholastic Aptitude Test» и «Scholastic Assessment Test», дословно «Академический Оценочный Тест») – стандартизованный тест для приема в высшие учебные заведения в США.

162

Суп с овощами (фр.).

163

Человек, знающий толк в еде (англ.).

164

Гид по ресторанам, составленный американцами – супругами Загат – на основе опросов общественного мнения.

165

Французский драматург, режиссер и актер (1895–1974).

166

Традиционном рынке (фр.).

167

Это что? (фр.)

168

Вам белую или красную фасоль, мадам? (фр.)

169

Продавец (фр.).

170

Как?…Кухня?… (фр.)

171

Итальянский овощной суп.

172

Праздник супа Писту в Бонье (фр.).

173

Ты (фр.).

174

Вы, вы, вы (фр.).

175

Ты… ой, вы находите? (фр.)

176

Нет, этот подойдет (фр.).

177

Я абсолютно… (фр.)

178

Никогда, ни морковь, ни лук-порей (фр.).

179

Вот и все (фр.).

180

Савойское герцогство (фр. Duché de Savoie; итал. Ducato di Savoia) – государство в Европе (на юго-востоке Франции и северо-западе Италии), существовавшее в 1416–1720 годах и принадлежавшее Савойскому дому.

181

Лигу́рия – административный регион Италии на северном побережье Лигурийского моря.

182

Не хотела бы показаться шовинисткой, но… (фр.).

183

Он был очень красив (фр.).

184

Мясное ассорти с бобами.

185

Створка, ставни (фр.).

186

Возвращение (фр.).

187

Мороженое (фр.).

188

Бутерброд, поджаренный в тостере: кусок итальянского хлеба, помидоры, маслины, базилик и прочие вариации с оливковым маслом.

189

Булочная (фр).

190

Обычный (фр.).

191

Дословно: Большая бакалея (фр.) – крупный парижский универмаг.

192

Традиционный пасхальный суп польских евреев.

193

Дословно: У тонких ценителей блюд (фр.).

194

Первые блюда (фр.).

195

Вареное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного мяса, шпига, а также языков, печени и других субпродуктов.

196

Без ограничений (фр.).

197

Французский политический журналист, философ, писатель.

198

Подразумевается «oui» – да (фр.).

199

Нет, спасибо. Все было очень вкусно (фр.).

200

Французский толковый словарь по гастрономии.

201

«Окситанский праздник» (фр.).

202

Язык ок – диалект окситанского языка.

203

Языки ойль – языки северной Франции.

204

Да (фр.).

205

Департамент – тер. единица Франции (фр.).

206

Путеводитель путешественника (фр.).

207

Особняк (фр.).

208

Кассуле по-домашнему традиционное (фр.).

209

Конфи – медленное приготовление утки или мяса в собственном соку.

210

Да нет же (фр.).

211

Ковчег с мощами святых.

212

Также ча сиу, ча шао – свинина гриль в кантонской кухне.

213

Здравствуйте! (кит.)

214

Смакуя прошлое (англ.).

215

По-домашнему (фр.).

216

Большая ассоциация кассуле Кастельнодари (фр.).

217

Пиала (фр.).

218

Гроссмейстер (фр.).

219

Никогда (фр.).

220

Гончарная братьев Но (фр.).

221

176,6 °C.

222

Дословно: хорошие люди (фр.).

223

Château Saint-Martin (фр.).

224

Académie Universelle du Cassoulet (фр.).

225

Это кассоль (пиала) (фр.).

226

Что это?.. Фасоль? (фр.)

227

Банка фасоли из Лораже (фр.).

228

Вечеринка за 3–4 недели до рождения ребенка.

229

При переводе на русский «Ma» и «Mah» читаются одинаково.

230

Удостоверение личности иностранца; вид на жительство (фр.).

231

Служащий, чиновник (фр.).

232

Свидетельство, справка (фр.).

233

Сожалею (фр.).

234

Сожалею. Все должны (фр.).

235

Все (фр.).

236

Регистрационно-экзаменационный отдел.

237

Сто девяносто два (фр.).

238

Швейцарское национальное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра. Сыр соскребается специальной лопаточкой по мере плавления.

239

Вьетнамский суп с рисовой лапшой и мясом.

240

Тушеная говядина с овощами, feu – огонь, очаг (фр.).

241

Бакалея (фр.).

242

Родной, своей (фр.).

243

Столица шукрута (фр.).

244

Дословно: резальщик шукрута.

245

Специальное приспособление для резки овощей и фруктов (ам.).

246

Производитель шукрута.

247

Имеются в виду тонкие колбаски.

248

Все хорошо (фр.).

249

Да-да-да (нем.).

250

Определенного возраста (фр.).

251

Пекарня (фр.).

252

Сорта местных вин.

253

Сорт сливы для приготовления чернослива.

254

Иоганн Гутенберг – немецкий ювелир и изобретатель. В середине 1440-х годов создал европейский способ книгопечатания подвижными литерами, распространившийся по всему миру.

255

Дословно: комната, где каждый может выпить вина.

256

Глинтвейн.

257

Mitteleuropa – немецкая геополитическая концепция конца девятнадцатого века, прообраз Евросоюза.

258

Эмигрант (фр.).

259

Закрыто на ключ (фр.).

260

Туниска (фр.).

261

Французский бутерброд с колбасой и сыром.

262

Правда или ложь (фр.).

263

Ложь (фр.).

264

Да, ложь (фр.).

265

Правда (фр.).

266

Да, но что мое, то мое (фр.).

267

Моей жене? Никогда (фр.).

268

Это Закон. Вы понимаете? (фр.)

269

Откуда вы прибыли, мсье? (фр.)

270

Североафриканский хозяин кафе, румынский сантехник, маленькая китаянка (фр.).

271

Французский горожанин (фр.).

272

Иностранка (фр.).

273

Таверна в эльзасском стиле.

274

«Пылающий пирог» (фр.).

275

Блюдо для бедных (фр.).

276

Настоящий (фр.).

277

Да (нем.).

278

Секуляризм (фр.).

279

Война (фр.).

280

Говорить на французском – престижно (фр.).

281

О, этот французский. Французский, французский! (фр.)

282

Ну, ладно-ладно. Почему бы нет? (фр.)

283

Потрясающе! (фр.)

284

Бофор – сорт сыра.

285

Куршевель 1300, Куршевель 1650, Куршевель 1850 (фр.).

286

Британская писательница.

287

Да? (фр.)

288

Я сожалею, но… (фр.)

289

Я знаю… я была… (фр.)

290

Бобы в горшочке, говядина по-французски, квашеная капуста.

291

Вишневая водка.

292

Глубокая сковорода (фр.).

293

Разновидность шасла (сорт винограда в Швейцарии).

294

Очень болен (фр.).

295

Примерно 2,3 кг.

296

Релижьез – хрустящая сырная корочка.

297

Рюмка (фр.).

298

Шоколадный эклер (фр.).

299

«Северный вокзал» – отель расположен в центре Парижа напротив Северного вокзала.

300

Традиционный индийский блинчик, готовится из муки линз, рисовой муки и воды.

301

Community Supported Agriculture (CSA) – программа поддержки сельского производителя, устанавливающая связь между потребителем и фермером без посредничества розничных сетей. Покупатель вносит предоплату за фермерские продукты (покупает «корзину»), фермер доставляет их в пункт самовывоза.

302

Гостиница типа «постель и завтрак», bed and breakfast.

303

Речь об английских названиях месяцев – в названии August нет «r», в отличие от осенних и зимних месяцев: September, October, November, December, January, February.

304

Примерно 32 градуса Цельсия.

305

Порода коров-гибридов.

306

Никогда (фр.).

307

Альпийское угодье.

308

Город во французском департаменте Савойя в регионе Рона – Альпы, основанный в 1836 году на берегу реки Изер.

309

Округ Грюйер – (кантон Фрибур) в Швейцарии.

310

Блюдо для бедных (фр.).

311

Шутл. название штата Висконсин.

312

Контроль подлинности происхождения (сертификат, гарантирующий, что продукт произведен на определенной территории с соблюдением определенных правил).

313

Технические условия (фр.).

314

Взыскательный (фр.).

315

Бофор летний и Бофор альпийский (фр.).

316

Бофор зимний (фр.).

317

Район в центре Манхэттена.

318

Напиток, изобретенный на о. Тайвань (на основе черного или зеленого чая, в который добавляют фруктовые сиропы, сливки, молоко, экстракты экзотических растений и различные топпинги на основе фруктовых вкусов).

319

Блинчики с острой мясной начинкой (амер.).

320

Традиционный таиландский суп.

321

Разновидность китайского супа с клецками или пельменями.

322

По-домашнему.

323

Сыровар (фр.).

324

У вас дома (фр.).

325

Китайский древний сорт черного чая, цельнолистовой, копченный дымом сосновых веток.

326

Говядина по-бургундски.

327

Площадь (фр.).

328

Видимо, автор имеет в виду «Книгу притч Соломона»: «Ленивец говорит: «Лев на улице! Посреди площади убьют меня!» (Притчи 22:13).

329

Один из первоцветущих кустарников с золотисто-желтыми бутонами.

330

3-й президент США в 1801–1809 гг., выдающийся политический деятель, дипломат и философ эпохи Просвещения. В 1785–1789 г. занимал должность посла США во Франции.

331

Французский шеф-повар (англ.).

332

Территориальная совокупность географических границ и установленных правил производства вина. Во Франции существует 466 официальных апелласьонов.

333

Любитель и знаток вина.

334

Сырных лавок (фр.).

335

Плевательницу (фр.).

336

Оптовый торговец (фр.).

337

Винный погреб (фр.).

338

Виноградарей (фр.).

339

Лопатка (фр.).

340

Наименование, контролируемое по происхождению (фр.).

341

Техническим условиям (фр.).

342

Noël Riley Fitch. «Appetite for Life».

343

Материнские, или «великие», соусы – соусы, на основе которых готовятся все остальные соусы. Их пять: коричневые – испанский, томатный, деми-глясе, и белые – бешамель и велютэ.

344

Шведский поэт, переводчик и пианист, нобелевский лауреат.

345

Город в Лаосе, охраняется ЮНЕСКО как объект всемирного наследия.

346

Confrérie des Chevaliers du Tastevin.

347

Бродильне (фр.).

348

Искусства жить (фр.).

349

Международные банкеты (фр.).

350

Метро – работа – сон (фр.).

351

Сорт фасоли, название одноименного блюда.

352

Наконец-то (фр.).

353

Маленькая квартира в большом городе (фр.).

354

Букв. «снисходить»; также означает «ехать из Парижа в провинцию».

355

Традиционный для Франции кисломолочный продукт, более густой и менее кислый, чем сметана, но по составу сходный с ней.

356

Существует легенда о том, что британцы давали американским индейцам одеяла с вирусом оспы.

357

Пообедаем в Bessades, у Кэти! (фр.)

358

Парня (фр.).

359

Мы ее убили сегодня утром (фр.).

360

Это очень мило (фр.).

361

Если возможно (фр.).

362

Я не знаю (фр.).

363

У Анн кулинарный дар (фр.).

364

Позвольте мне немного подумать, ладно? (фр.)

365

Огородники (фр.).

366

Гурманство (фр.).

367

Вкус (фр.).

368

Поехали (фр.).

369

Хочешь прогуляться, дружок? (фр.)

370

К столу! (фр.)

371

Кто знает? (фр.)

372

Кубики тофу (соевый творог), тушенные в соусе с приправами и мясным филе.

373

Настоящее алиго (фр.).

374

Маленькая квартира в Париже на верхнем этаже или чердаке, раньше такие использовались для прислуги.

375

Да, конечно. (фр.)

376

Американская программа помощи Европе после Второй мировой войны.

377

Добро пожаловать в Париж… Добро пожаловать в ваш новый дом (фр.).

Вернуться к просмотру книги