Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 25

• Всыпать сахар в кастрюлю, влить воду. На сильном огне довести до кипения, затем убавить огонь до среднего и проварить 3–4 минуты. В конце добавить в сироп нарубленную мяту. Немного остудить.

• С лимона и лайма срезать тонкие полоски цедры для украшения, остальную цедру натереть на мелкой тёрке. Выжать из лаймов и лимона сок.

• Добавить в ещё горячий сироп цедру и сок цитрусов, перемешать, дать остыть до комнатной температуры.

• Процедить смесь, перелить в контейнер и убрать в морозилку на 1 час.

• Достать сорбет из холодильника, взбить в блендере, вновь переложить в контейнер, замораживать ещё 1 час.

• Выложить сорбет в креманки с помощью ложки для мороженого в виде шариков. Украсить полосками цедры и сразу подавать.

см. Кафрский лайм.

• Окорочка вымыть, обсушить. Чеснок очистить, раздавить. Смешать цедру и сок лайма, масло, молотый перец, чеснок, соль. Сделать в окорочках надрезы ножом, затем обмазать смесью, оставить на 15 минут.

• Смазать противень растительным маслом, выложить окорочка, поместить в духовку. Запекать до полуготовности, затем снять с противня и уложить на решётку. Поджаривать до образования румяной корочки.

Французский полутвёрдый неварёно-прессованный сыр. Производят его методом двойного прессования, в результате мякоть сыра получается плотной и имеет насыщенный вкус. Исторической родиной сыра является плато Обрак в департаменте Аверон, которое расположено на высоте 800–1500 м над уровнем моря. Полагают, что впервые сыр приготовили монахи, жившие рядом с деревушкой Лайоль. Случилось это в XIX веке, а в 1961 году сыр лайоль получил Сертификат Контроля Подлинности Происхождения (АОС).

Сыр изготавливают из коровьего молока, причём используют исключительно молоко коров пород Симменталь или Обрак. Согласно традиции, брать молоко для этого сыра следует только в период с мая по октябрь на высоте более 800 м. После створаживания молоко прессуют, затем получившуюся массу снова измельчают, солят и отправляют под пресс. Созревает сыр в прохладных погребах в течение 4–12 месяцев.

У зрелого лайоля золотисто-жёлтая мякоть, а головка покрыта коричневой коркой. Вкус сыра кисловатый, в нём угадываются ароматы горных трав; жирность не менее 45 %.

Растение семейства Бобовые, относящееся к роду Солодка. Лакрица предпочитает хорошо увлажнённую почву, поэтому в дикой природе её можно встретить в поймах и на берегах рек, вдоль оросительных каналов. География растения достаточно широкая, оно встречается в Италии, Франции, странах Юго-Восточной Европы, Северной Африке, Центральной и Западной Азии, в России и на Кавказе.

Внешне лакрица представляет собой кустарник с несколькими прямыми стеблями, довольно крупными листьями, которые покрыты небольшими желёзками. Плоды растения некрупные, имеют форму изогнутого боба в кожистой оболочке длиной 2–3 см. Созревают плоды лакрицы в период с августа по сентябрь.

В лечебных и кулинарных целях используется корень лакрицы, который высушивают, а затем измельчают. Лакрица отличается богатым витаминно-минеральным составом. В корне растения содержатся глицирризин и сапонины, вещества с отхаркивающим действием. Также в составе лакрицы витамины группы В, углеводы, полисахариды, органические кислоты, эфирное масло, стероиды, кумарины, дубильные вещества, алкалоиды и высшие жирные кислоты.

В качестве лекарственного средства лакрица использовалась ещё в Древнем Китае. Она была известна также в Тибете, Шумере и Ассирии. Из источников этих древних цивилизаций об уникальных свойствах солодки стало известно древним египтянам, которые применяли её как одно из самых эффективных лекарств.

Сегодня солодка является популярным противокашлевым средством. Кроме того она обладает мочегонным и слабительным действием, прекрасно заживляет язвы. Восточная медицина традиционно использует солодку для лечения таких заболеваний, как простатит и импотенция, а вот в Европе сложилось мнение, что солодка, напротив, снижает мужскую силу.

В кулинарии лакрица получила широкое применение как специя со своеобразным ароматом. Она прекрасно сочетается с мясом, дичью и птицей. Также её используют для приготовления маринадов, квашеной капусты, мочёных яблок и пр. Добавляют лакрицу в кисели и компоты, с её помощью ароматизируют алкогольные напитки, кофе и чай. Часто лакрицу используют как заменитель чая, добавляют в кондитерские изделия.

• Смешать кукурузный сироп с водой и морсом, всыпать сахар. Поместить на средний огонь, варить до полного растворения сахара.

• Когда масса начнёт густеть, добавить анис и лакрицу, хорошо перемешать.