Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко cтр.№ 8

Современная промышленность выпускает механические и электрические овощерезки. Те и другие изготавливаются из химически инертного пластика, а режущие детали – из нержавеющей стали. Овощерезки отличаются различными формами нарезки, а также дополнительными функциями, например, мельницы-мули имеют насадки для протирания овощей в пюре для детского питания.

Специальный режущий инструмент для очистки овощей и фруктов. Первые подобные ножи появились в Германии в конце XIX века, и придуманы они были для сервировки стола. Миниатюрными овощечистками предлагалось чистить фрукты непосредственно во время трапезы. Большую популярность овощечистки приобрели во французской кулинарии – повара даже прозвали их «экономками» за способность сделать долгий и утомительный процесс очистки овощей и фруктов быстрым и эффективным.

Современные овощечистки классифицируют по типу лезвия и рукоятки. Лезвия могут быть плавающими или фиксированными, первые лучше справляются с неровностями на плодах, делая срезы ровно и без лишних усилий. Также лезвия могут быть гладкими и с зазубринами. Овощечистками с гладким лезвием чистят овощи с толстой кожицей, с зазубренным – нежные, мягкие, такие как помидоры или сладкий перец. В последнее время набирают популярность овощечистки с гладким керамическим лезвием – их главное достоинство состоит в том, что они практически не тупятся со временем.

Овощечистки могут быть оснащены не одним, а сразу двумя лезвиями с разных сторон. Такая двухсторонняя конструкция позволяет работать овощечистке в двух направлениях – к себе и от себя.

С помощью овощечистки можно не только очистить овощи и фрукты, часто такие ножи используют для нарезки продукта. При помощи обычной овощечистки можно нарезать овощи на полупрозрачные ломтики-слайсы, а некоторые производители оснащают овощечистки дополнительными поперечными зубьями, с их помощью можно нарезать овощи тонкой соломкой.

Кулинарное определение съедобных частей некоторых растений. Овощи – важнейшая часть рациона человека, диетологи рекомендуют, чтобы при каждом приёме пищи две трети от общего объёма порции составляли именно овощи.

Химический состав и полезные качества зависят от вида овощей, но все их объединяет одно общее свойство: овощи – единственный источник грубых волокон (клетчатки), именно они регулируют работу кишечника и стимулирует выработку многих важнейших веществ в организме человека. Однако овощи бедны полноценными белками и жирами, именно поэтому их рекомендуется готовить с добавлением яиц, молока и молочных продуктов или подавать к мясу, птице или рыбе в качестве гарнира.

Овощи подразделяют на:

клубнеплоды (топинамбур, батат, картофель);

корнеплоды (морковь, свёкла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен);

капустные (все виды капусты);

листовые (салат, шпинат);

пряные (укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран);

луковичные (лук, чеснок);

паслёновые (помидор, сладкий перец, баклажан);

бахчевые (тыква, кабачок, цукини, огурец, патиссон);

бобовые (горох, бобы, нут, чечевица, фасоль);

зерновые (сахарная кукуруза);

десертные (артишок, спаржа, ревень).

С точки зрения кулинарии понятие «овощ» не всегда совпадает с научным определением. Например, огурцы в ботанике – ягоды.

Для того чтобы сохранить все полезные свойства овощей, следует соблюдать ряд правил, как при холодной, так и при горячей их обработке.

• Прежде всего, овощи необходимо тщательно промывать перед приготовлением, при этом листовые и пряные перед промыванием нужно перебрать, а с клубнеплодов и корнеплодов сначала необходимо срезать повреждённые участки, затем промыть, очистить и снова промыть.

• Для нарезания овощей следует иметь отдельную разделочную доску.

• Чистку, мытьё и особенно нарезание нужно производить непосредственно перед кулинарной обработкой, так как многие овощи содержат витамин С, а он имеет свойство окисляться на воздухе, что приводит к потемнению продуктов.

• Замороженные овощи перед приготовлением не размораживают, так как из-за этого теряется ценный сок. Если предполагается замороженные овощи использовать для приготовления салата, то размораживать их нужно в отдельной посуде, а затем добавить в блюдо вместе с выделившимся при оттаивании соком.

Овощи присутствуют в кухнях всех стран мира, их обрабатывают всеми известными кулинарии способами: тушат и жарят, запекают и варят, готовят на пару и на открытом огне. Овощи присутствуют во всех группах блюд – от закусок до десертов. Из них готовят напитки, как алкогольные, так и безалкогольные.

Режим питания, основанный на употреблении в пищу только овощей или овощей с добавлением яиц или молочных продуктов, называется вегетарианством.

• Лук очистить и нарезать на тонкие полукольца. Выложить в глубокую миску и залить смесью уксуса и сахара. Оставить для маринования на 20 минут.

• Перец очистить от семян и перегородок, нарезать тонкой соломкой.

• Помидоры нарезать на мелкие кубики.

• В миску к луку в уксусе добавить рыжиковое масло, перемешать.

• Выложить в миску нарезанные перец и помидоры, перемешать. Оставить для настаивания на 20 минут.

• Перед подачей на стол салат ещё раз перемешать.