Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 47

Конфет на свете великое множество, но самые парадные и дорогие – шоколадные. А самые роскошные из них, шоколадные из шоколадных, безусловно, трюфели: особый шоколадный крем (ганаш), обсыпанный порошком какао или покрытый шоколадной глазурью.

Тут самое время вспомнить теорию. Шоколад получают из семян американского дерева, которое Карл Линней назвал Theobroma cacao (теос – бог, брома – пища), а сами ацтеки именовали «кака-хуатль». Плод дерева – очень крупная красная ягода, внутри которой заключено от 30 до 50 семян. Их вручную выбирают из мякоти и оставляют на неделю для ферментации. Из высушенных, очищенных семян отжимают масло, оставшийся жмых сушат, размалывают и просеивают. Это и есть какао-порошок. Размер его частиц не должен превышать 10 микрон, чтобы они как можно дольше не оседали в напитке. А для изготовления шоколада семена какао просто измельчают в крупку и растирают на жерновах до образования жидкой массы.

Свое название трюфель получил в честь одноименного гриба, округлого, вкусного и ароматного, с мягкой серединкой и темно-коричневой плотной оболочкой. И конечно, когда его извлекают из земли, он ею обсыпан, как конфета порошком какао. Трюфель, который гриб, был чрезвычайно дорогим лакомством, доступным только особам королевской крови и очень богатым людям. Потому и одноименная конфета автоматически получила такой же статус. Натуральный шоколадный трюфель до сих пор ассоциируется с роскошью.

Существует несколько основных видов трюфелей. Европейский делают из масляной эмульсии с порошком какао, молочным порошком и сахарным сиропом. Французский трюфель состоит из свежих сливок и шоколада: из остывшей смеси катают комочки, которые обсыпают какао или ореховой пудрой. В швейцарском варианте шоколад растапливают в смеси кипящих сливок и сливочного масла, затем разливают по формам и, когда застынет, обсыпают порошком какао. Французские и швейцарские трюфели хранятся всего несколько дней.

Особняком стоят бельгийские трюфели. Это скорлупка из темного или молочного шоколада, заполненная ганашем, масляным кремом или измельченным в порошок пралине, смешанным с шоколадом, сливками и маслом. Рецепт бельгийских трюфелей предложил в 1912 году шоколатье Жан Нейгауз II.

В 1973 году французские трюфели попробовала американская бизнес-леди и кулинар Элис Медрич и решила, что неплохо бы и в США выпускать такие конфеты. Само собой, американский трюфель крупнее европейского, а формой напоминает половинку яйца. Он представляет собой смесь темного или молочного шоколада с молочным жиром и в некоторых случаях отвердевшим кокосовым маслом, покрытую шоколадной глазурью.

Основа настоящего трюфеля, сердце его – это ганаш, крем из полусладкого твердого шоколада и сливок. Сливки нагревают, расплавляют в них измельченный шоколад, смесь перемешивают до однородности, иногда с ликерами или другими вкусовыми добавками. Чтобы ганаш получился гладким и блестящим, добавляют сливочное масло.

В зависимости от сорта шоколада и целей, для которых предназначен ганаш, соотношение шоколада и сливок бывает разным. Если нужно приготовить начинку для трюфелей или крем для прослаивания торта, берут две части шоколада на одну часть сливок. При соотношении один к одному смесь получается более плотная, ее используют для глазури. Охлажденный крем можно взбить и покрыть им торт. Однако если он остынет слишком сильно, то загрубеет и будет плохо распределяться. Нередко теплый ганаш выливают в посуду или террин (керамический сосуд с крышкой) и дают остыть, потом вынимают и нарезают ломтиками, как паштет.

Существуют две версии рождения трюфеля. Согласно одной из них, конфеты придумал потомственный французский кондитер и шоколатье Антуан Дюфур, который в 1894 году перебрался в Англию. В 1895 году в Шамбери (Франция) кондитер Н. Петруцелли, работавший на семью Дюфур, изготовил первые трюфели. Либо Антуан отправил на родину рецепт трюфелей, либо получил его из Шамбери. Как бы то ни было, в 1902 году он открыл в Лондоне шоколадный магазин «Престат». Дюфур изготавливал и продавал в своем магазине разные сладости, но славу ему принесли именно трюфели, названные «Наполеон III» в честь последнего французского императора, известного сладкоежки, жившего в изгнании в Англии. Шоколадные трюфели прославились на всю Европу, как и существующий до сих пор магазин. Пожалуй, самым известным его покупателем был Роалд Дал, автор сказки «Чарли и шоколадная фабрика».

По другой версии, шоколадные трюфели – результат ошибки, случившейся на кухне французского шеф-повара Огюста Эскофье. Один из его учеников в спешке вылил горячие сливки не в миску с яйцами и сахаром, а в кипящий шоколад. Когда смесь остыла, Эскофье обнаружил, что она пластична и из нее можно лепить шарики, которые он обвалял в порошке какао, после чего поразился их сходству с настоящими трюфелями из Перигора. Было это в 1920-х годах.

Первая версия больше похожа на правду, так как с начала 1900-х годов трюфели стали производить многие кондитеры, и с тех пор появилось великое множество рецептов. Ганаш сдабривают шампанским, ликерами, карамелью, фруктами, солью и орехами. Оболочка бывает просто темная, припорошенная сахарной пудрой, но нередко конфету посыпают орехами, перцем, шоколадной стружкой или покрывают темной, молочной или белой шоколадной глазурью, так что она получается узорной.

Хотя европейцы стали лакомиться шоколадом уже в XVII—XVIII столетиях (до этого испанцы скрывали эту сладость от мировой общественности), до рецепта трюфелей они додумались только в конце XIX века. Для этого понадобилось сделать три изобретения, определивших лицо современной шоколадной кулинарии.

Шоколад получают, перемалывая семена. Их сердцевинки содержат до 54% масла какао, при комнатной температуре оно остается плотным, но под гнетом тяжелых жерновов семена нагреваются, и масло плавится. В результате образуется густая шоколадная жидкость, ее разливают в формы и дают затвердеть. Изготовленные из этой массы продукты плохо усваивались по причине высокой жирности, в XVIII веке на поверхности чашки с горячим шоколадом плавал толстый слой масла.

Ситуация изменилась в 1828 году, когда молодой голландец Конрад ван Хаутен изобрел гидравлический пресс для отжима масла какао из шоколадной массы, позволяющий развивать давление до 400 атм. После отжима остается сухая коричневая лепешка, которая содержит до 10% масла – из нее делают порошок какао. Создание пресса не только подарило нам масло какао и улучшило консистенцию и вкус оставшегося порошка, но и открыло путь к плиточному шоколаду. Его готовят, смешивая в заданных пропорциях порошок и масло какао, добавляя сахар и ваниль. Впервые это было сделано в 1847 году на шоколадной фабрике Фрая в Бристоле. А в 1879 году швейцарцы Анри Нестле и Даниэль Петер получили молочный шоколад, расплавив измельченный твердый шоколад с молочным порошком. Отсюда уже совсем недалеко до появления ганаша и шоколадных трюфелей. И теперь многие рецепты изготовления этих поистине инновационных конфет предваряет замечание о том, как просто их сделать. И если вы в это верите, можете попробовать. Почувствуйте себя Дюфуром.