Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 46

Луговые травы содержат пигменты каротиноиды, которые в коровьем организме попадают в жировую ткань и молоко, поэтому сыр получается желтоватый. У коз, овец и буйволов каротиноиды молоко не окрашивают, и сыр белый.

К сожалению, молоко ослиц и кобылиц не годится для приготовления сыра: в нем слишком мало казеина, и оно не створаживается. Из молока верблюдиц сыр может получиться, но для этого и фермент нужен особый – верблюжий химозин. Чтобы его добыть, не надо резать верблюда, фермент синтезирует генно-модифицированная плесень Aspergillus niger.

Будущий сыр должен дозреть в прохладном месте. Созревание длится от двух недель, как у мягкой моцареллы, до двух лет у особо выдержанного чеддера. И все это время внутри сырной головки и на ее поверхности неустанно трудятся микроорганизмы.

Без бактерий нет сыра. Они попадают в молоко из канала соска вымени и с его поверхности, с оборудования для доения и посуды, в которой хранится молоко. Их видовой состав зависит от корма, подстилки, питья, воды, которой моют животных, ухода за скотиной, в том числе за выменем, от дезинфекции доильного оборудования. При асептической системе доения в молоке очень мало микроорганизмов (менее 150 на мл). Однако на поверхности чанов для створаживания молока, посуды, в которой формуют сыр, и полок, на которых он вызревает, давным-давно образовались устойчивые сообщества бактерий, дрожжей и грибков, из которых микроорганизмы также переходят в сыр.

В процессе производства и созревания состав сырной микрофлоры постоянно изменяется, поскольку меняются pH, температура среды, в которой находится сыр (она варьирует от 2 до 17°C), соленость, влажность, доступность кислорода. В середине сырной головки преобладают лактобактерии, и по мере созревания сыра один их вид сменяется другим. В сырах с дырками наряду с лактобактериями присутствуют еще пропионовокислые бактерии, которые синтезируют из лактата и других соединений уксусную и пропионовую кислоты и углекислый газ. На поверхности сыра условия другие, и микрофлора там другая и более разнообразная: бактерии, дрожжи и грибки. Поверхность различается в зависимости от технологии приготовления. Есть цветущие сыры, специально зараженные определенными видами грибков; мытые, которые в процессе созревания несколько раз обмывают в солевом растворе, и естественные – их ничем не засевают и на весь срок созревания оставляют немытыми.

Всего в создании традиционных сыров участвуют более 400 видов микроорганизмов, а микросообщество одной сырной головки включает не менее 36 видов. Они расщепляют сахара, цитраты, соли молочной кислоты, казеин, аминокислоты и жирные кислоты, производя ароматические вещества: кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры и соединения серы, которые и определяют вкус и аромат продукта. А еще на него влияют состояние здоровья, возраст и стадия лактации животного, время года и пастбище, на котором оно паслось, потому что на разных пастбищах разная трава.

Надо ли удивляться, что в каждой местности, на каждой ферме, да что на ферме – на каждой полке головки сыра одного сорта будут иметь свой неповторимый вкус и оттенок? Увы, на сырное разнообразие ведут успешное наступление поборники индустриализации и гигиены. Они утверждают, что молоко и приготовленный из него сыр – рассадник инфекции. При неправильном хранении в молоко попадают микроорганизмы, которые портят его вкус и вызывают тяжелые кишечные заболевания, поэтому молоко надо пастеризовать. Однако эта процедура уничтожает и ту микрофлору, которая делает сыр. К тому же нагревание разрушает молочные ферменты протеазы и липазы, участвующие в формировании вкуса традиционных сыров. Молоко после пастеризации мертво. Чтобы оно стало пригодным для изготовления сыра, в него приходится добавлять промышленные штаммы микроорганизмов и ферменты. Искусственно воспроизвести полноценную сырную микрофлору пока не удается, хотя исследователи работают в этом направлении. В результате получаются стандартные сыры, которые по вкусу и аромату значительно уступают традиционным. Зато они считаются безопасными, а пастеризация молока и стандартизация закваски позволяют производить сыры в промышленных масштабах.

Любителям живого сыра непросто подобрать аргументы в его защиту: соображения безопасности и доступности продукта перевешивают. Нельзя утверждать, что традиционные сыры полезнее стандартных, поскольку научных исследований, посвященных влиянию сыра на состояние здоровья, практически нет. Правда, в последние годы появились сообщения о том, что сыр вызывает привыкание, то есть неконтролируемое желание постоянно его вкушать, сопровождаемое синдромом отмены, если продукт оказывается недоступен. Эту зависимость объясняли тем, что сыр содержит молочный белок в-казеин в большой концентрации. В процессе пищеварения белок расщепляется, образуя короткие пептиды казоморфины. Казоморфины хорошо всасываются в кровь и взаимодействуют с опиоидными рецепторами. На самом деле эта кулинарная байка не имеет ничего общего с действительностью. Действие казоморфинов исследовали на крысах, которым вводили препарат в полость тела или прямо в мозг. В таких условиях пептиды действительно связываются с опиоидными рецепторами, однако, попадая в организм естественным путем, то есть через кишечник, они не вызывают у крыс привыкания. Сыр действительно доставляет большое удовольствие любителям, не случайно среднестатистический человек съедает по 16 кг сыра в год. Однако нет никаких оснований сравнивать его с кокаином.

В пользу живых сыров говорит тот факт, что сырое молоко при правильном хранении надежно защищено от патогенов: их рост подавляют молочные белки лактоферрин, лактопероксидаза, лизоцим, иммуноглобулины и некоторые свободные жирные кислоты. При нагревании эти соединения разрушаются, поэтому токсичный для человека штамм кишечной палочки и золотистый стафилококк лучше растут на пастеризованном молоке, чем на сыром.

Созревающие сыры еще безопаснее молока, так как подкисленная среда, идущие во время созревания процессы брожения и невысокая температура, при которой вылеживается сыр, создают условия, недружественные для патогенов, но благоприятные для полезных культур. Микрофлора деревянных полок и другого оборудования традиционной сыроварни также вытесняет посторонние бактерии из сообщества. Листерия, золотистый стафилококк и кишечная палочка там редкие гости. В общем, при неукоснительном соблюдении традиционной технологии производства и поддержании достаточного разнообразия сырных бактерий сыры из непастеризованного молока вкусны, полезны и безопасны. И неважно, что традиции эти создавали люди, не имевшие понятия о микробиологии и биохимии. А при нарушении технологии патогены заводятся где угодно: и в традиционных сырах, и в пастеризованных.

Возможно, компромисса между вкусом и безопасностью позволят достичь новые методы обработки сыра, в том числе метод высокого гидростатического давления (ВГД). Суть метода заключается в том, что жидкость в течение нескольких минут сжимают в герметичном сосуде при давлении в несколько сотен МПа. Давление разрушает клеточные мембраны и рибосомы микроорганизмов, вызывает схлопывание внутриклеточных вакуолей и денатурацию связанных с мембраной белков, инактивацию ферментов и другие гибельные для клетки последствия, а также разрушает оболочку и ядро спор. При этом аминокислоты, витамины, ароматические вещества и другие низкомолекулярные соединения сохраняются в первозданном виде, поэтому вкус и запах продукта остаются неизменными. Таким же образом можно стерилизовать и твердое тело любой формы и размера, помещенное в малосжимаемую жидкость, если это тело достаточно влажное и пористое: давление жидкости равномерно распространяется по всему его объему. Изначально метод ВГД должен был заменить пастеризацию молока, но в последние годы прессовать подобным образом стали уже образовавшийся творог или даже созревший сыр. Варьируя условия ВГД, можно изменить скорость созревания сыра: увеличить в несколько раз или, напротив, замедлить, чтобы добиться нужного вкуса. Иногда можно таким образом получить новый продукт. Наверное, лучше всего метод ВГД подойдет для уже созревших сыров, приготовленных по традиционной технологии: все полезные бактерии уже сделали свое дело, и их гибель не испортит сыр, при этом будут обезврежены и все патогены, попавшие в продукт на разных этапах созревания и хранения. И тогда мы, возможно, получим сыр, вкусный и свежий, как в незапамятные времена, и по-современному безопасный.