Что мы едим. Непростые ответы на простые вопросы - читать онлайн книгу. Автор: Наталья Резник cтр.№ 45

В середине XIX века в бассейне реки Конго обнаружили еще один вид кофе, пригодный для культивирования, C. canephora – кофейное дерево седеющее, или робусту. Оно лучше арабики переносит капризы погоды, устойчивее к болезням и вредителям, а ее семена содержат примерно на 40–50% больше кофеина. Однако напиток из робусты получается горький и не очень ароматный. Поэтому ее используют только в смесях с арабикой при изготовлении молотого или растворимого кофе. Такой продукт дешевле, чем чистая арабика, но его достоинство не только в этом: добавление робусты позволяет получить пышную пену при приготовлении кофе-эспрессо.

Третий по распространенности культурный вид – кофейное дерево либерийское C. liberica, открытое, естественно, в Либерии в 1843 году. Напиток из его семян получается не особенно вкусный, зато ароматный. К тому же либерийское дерево очень урожайное (его семена крупнее, чем у арабики) и устойчиво к вредителям.

Еще один вид, C. excelsa, счастливо сочетает устойчивость к неблагоприятным факторам с чудесным вкусом и ароматом, напоминающим арабику. Есть и другие «съедобные» виды кофе, но промышленного значения они не имеют.

Кофейные зерна (будем уж называть их привычным именем) зеленого цвета, перед употреблением их непременно надо обжарить при температуре 200–250°C. Для этого есть несколько причин. У сырых зерен неприятный вкус, и они упругие – кофемолка с ними не справится. Обжаривание придает кофе ни с чем не сравнимый вкус и запах. Его формируют более 350 ароматических веществ, часть из которых образуется при обжарке. Самое известное среди них – эфирное масло кофеол. Многие из этих ароматических веществ летучи, поэтому молотый кофе долго не хранится. Сырые семена тоже пахнут, хотя не столь приятно. Самым сильным запахом обладает 3-изобутил-2-метоксипиразин, из-за которого зеленый кофе отдает горохом. При обжаривании концентрация 3-изобутил-2-метоксипиразина не меняется, зато становится больше других ароматических веществ, и они заглушают невкусные запахи. В сырых зернах кофе содержится от 3,6 до 7,7% дубильного вещества танина. При нагревании он активно окисляется, образуя темные пигменты, и в готовом продукте танина не более процента. Если кофе пережарить, танин разлагается полностью, и без него кофе становится хотя и темным, но невкусным.

Когда заходит речь о влиянии кофе на самочувствие и настроение, сразу вспоминается кофеин, пробуждающий, бодрящий, повышающий умственную и физическую работоспособность. Правда, не у всех. Действие кофеина, как и других психостимулирующих средств, зависит от типа высшей нервной деятельности, это еще И.П. Павлов обнаружил. Поэтому некоторые люди от кофе не возбуждаются, а иных даже клонит в сон.

Кофеин – алкалоид, 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, он же 1,3,7-триметилксантин. Цвета и запаха не имеет, в водном растворе дает горький привкус, в организме быстро окисляется и выводится с мочой, не накапливаясь в тканях. Поэтому действие кофеина на нервную систему кратковременно. Содержание кофеина зависит от сорта кофе, но в среднем в арабике его 0,6–1,2%, в робусте 1,8–3%, в либерике – 1,2–1,5%. Ученые пока не пришли к единому мнению о том, как он влияет на здоровье человека. Однако чашечку ароматного напитка позволить себе может почти каждый.

Поскольку не кофеин сообщает напитку его вкус и аромат, многие люди желают избавиться от алкалоида и наслаждаться кофе, не опасаясь вредных последствий. Примерно пятую часть продаваемого кофе предварительно декофеинизируют. Для этого его обрабатывают органическими растворителями, например метиленхлоридом или этилацетатом, горячей водой или паром. Таким образом можно извлечь примерно 97% алкалоида.

Характерную горечь кофе придают кофейная и хинная кислоты, которые образуются при обжаривании зерен в результате разложения хлорогеновой кислоты. По некоторым данным, производные хлорогеновой кислоты защищают от гибели нейроны головного мозга, поэтому могут быть полезны при нейродегенеративных заболеваниях (болезнях Альцгеймера и Паркинсона и ишемии).

В мировом рейтинге популярности горячих напитков кофе прочно занимает второе место, уступая лишь чаю. Способов приготовления кофе великое множество. Однако все их можно разделить на две большие группы: заваривание в воде или пропускание через слой кофе небольшого количества горячей воды под давлением (эспрессо). Возникает сложнейшая проблема: какой способ предпочесть?

За более чем вековую историю исследований ученые составили довольно длинный список присутствующих в кофе летучих компонентов и вызываемых ими оттенков вкуса. В сваренном кофе более отчетливо проявляются карамельные, маслянистые и фенольные нотки. Это происходит не за счет модификации компонентов, а благодаря изменению их концентрации. Горячая вода экстрагирует преимущественно полярные вещества: некоторые тиолы, пиразины, фураноны, дионы, ванилин и гваякол. Другие соединения переходят в раствор в меньших количествах. Данных об эспрессо меньше, к тому же он образует ароматную пену, которая влияет на вкус и запах напитка. Кроме того, эспрессо готовят в кофемашине, и вкус напитка зависит от режима ее работы. Оказалось, что при давлении 9 бар пахучие вещества извлекаются лучше всего вне зависимости от температуры. Температура 92 ºС обеспечивает хорошую экстракцию летучих веществ и наилучшее сочетание «вкусных» и «невкусных» летучих соединений (это выяснили с помощью хроматографии и квалифицированных дегустаторов).

На экстракцию влияют три главных фактора: время, температура и перемешивание. При заваривании вода дольше остается в контакте с кофе и лучше перемешивается с ним. Максимальные концентрации хлорогеновых кислот и кофеина, а также других летучих веществ в эспрессо выше, чем в заваренном кофе. При этом чашка заваренного кофе содержит больше биологически активных соединений, чем эспрессо, поскольку его обычно подают бóльшими порциями.

Люди пьют кофе не только потому, что он возбуждает, пробуждает и стимулирует. Это занятие само по себе вызывает много положительных эмоций и усиливает удовольствие, которое граждане получают от курения и выпивки. Возникла даже традиция совместного употребления трех «с» – coffee, cognac, cigar (что по-русски будет три «к» – кофе, коньяк и курево). Курение мы не одобряем, но чашечку хорошего кофе может себе позволить почти каждый.

Сыр! Точнее, сыры, потому что известно более 1400 его сортов, на любой вкус. Этому продукту не менее восьми тысяч лет, его делали еще первые скотоводы, чтобы сберечь молоко. Получилось так здорово, что даже сейчас, когда молоко сохраняют другими способами, примерно треть его все равно идет на изготовление сыра. Ежегодно его производят не менее 17 млн тонн. Традиционная процедура выглядит так. Молоко, коровье, овечье или козье, заливают в чаны, куда добавляют сычужный фермент химозин (он синтезируется в железах сычуга – одного из отделов желудка жвачных). В молоке присутствуют молочнокислые бактерии, которые вместе с ферментом расщепляют лактозу, образуя молочную кислоту. В кислой среде молочный белок казеин коагулирует (сворачивается), и получается творог. Его отжимают, формуют и вымачивают в соляном растворе. Иногда соль втирают в поверхность творожной массы.