Современное сыроделие для всех. Часть первая  - читать онлайн книгу. Автор: Павел Чечулин cтр.№ 14

Мезофильные лактококки более устойчивы к соли, чем термофильные стрептококки. Поэтому остановка развития кислотности в сырах, где используются Streptococcus thermophilus произойдет раньше, чем в сырах, изготовленных на мезофильных стартерных культурах. Термофильный культуры вообще быстрее как наращивают кислотность, так и прекращают работу.

Хотя экспериментальные данные и разнятся, но общее мнение состоит в том, что пропионовокислые бактерии весьма не устойчивы к соли. Поэтому чрезмерный посол таких сыров, как Швейцарский, Эмменталь или Маасдам может препятствовать образованию в этих сырах характерных больших газовых глазков.

И еще раз в заключении этой главы хочу спросить, понятно ли теперь, что соль в сыре – не просто добавка «для вкуса», но важнейший при изготовлении сыра компонент? Думаю, что после прочтения всего вышеизложенного ответ стал очевидным.

Вернемся немного назад. Мы внесли в молоко стартерные культуры, фермент и дополнительные ингредиенты. Затем полученный сгусток нарезали, предприняли все, что нужно для хорошего синерезиса и слили сыворотку. Оставшееся после слива сыворотки зерно – это уже, по сути, сыр. Осталось окончательно удалить из массы зерна (сырного теста) сыворотку, посолить его и выдержать. Но выдержать сыр в виде не имеющей формы массы невозможно. Масса сыра должна иметь форму, хотя бы для того, чтобы сыр можно было переворачивать для равномерного высыхания. И сыр должна окружать корка.

Корка является важнейшим компонентом сыра. Она служит защитным барьером, окружающим внутреннюю часть и предохраняющим сырное тесто от проникновения нежелательных микроорганизмов. Корка также предотвращает чрезмерное пересыхание сыра. Обе эти функции корки особенно важны для нормального созревания полутвердых и твердых сыров, которые требуют длительной выдержки. Для решения сразу двух задач – удаления остатков сыворотки и образования первичной корки – применяется формирование сыра прессованием или самопрессованием.

Как уже обсуждалось в главе о соли, мы можем сначала посолить сыр, потом сформировать из посоленного сырного теста собственно сыры. Не важно, какой формы они будут: шары, выпуклые с боков цилиндры, бруски и т.д. Или же мы можем сначала сформировать сыры опять же любой формы, а потом солить их в рассоле или сухой солью. Посол дополнительно укрепляет корку, образовавшуюся во время прессования, потому что соль обезвоживает наружную поверхность сыра, делая ее тверже.

Многие из тех, кто только начинает знакомиться с сыроделием, пребывают в убеждении, что сыр можно сделать суше, если его сильнее прессовать. Это справедливо лишь отчасти и только для сыров кислотной и термокислотной коагуляции. Я уже обещал и еще раз обещаю поговорить о таких сырах отдельно во второй части книги. Что же касается сыров, в которых сгусток образуется под действием фермента, как ни нагружай пресс, как ни дави на головку сыра, влажность ее уменьшится крайне незначительно или не уменьшится вовсе. При прессовании влага удаляется только из межзернового пространства, а само зерно будет и при увеличении нагрузки к концу прессования содержать столько влаги, сколько мы задали изначально в сгустке, применяя флокуляционный метод, и сколько оставили потом, управляя синерезисом. Влажность зерна в сырах, которые солятся после прессования, будет уменьшаться и под прессом. Но не потому, что пресс будет сильно давить на зерно, а потому, что до посола и охлаждения в зерне будет продолжаться деятельность стартерных бактерий, будет расти кислотность и из-за этого снижаться способность белка удерживать влагу. К давлению прессования это не имеет никакого отношения. Так что если вы думали, что сыр можно сделать суше, если его прессовать сильнее, расстаньтесь с этим заблуждением прямо сейчас. Очень сильно увеличивая давление, можно нарушить целостность зерна и «выдавить» влагу из параказеиновой матрицы. Но это очень и очень большое давление, создать которое довольно затруднительно. И сыр при приложении такого большого давления мы испортим, нарушив полностью его структуру.

Увеличением или уменьшением давления прессования можно влиять на текстуру (рисунок) сыра. Чем больше давление, тем меньше будет пустот (глазков). Для создания более закрытой текстуры очень эффективно предварительное прессование под сывороткой. Суть такого предварительного прессования в том, чтобы максимально удалить воздух из сырного теста до окончательного прессования головок сыров. При использовании прессования под сывороткой даже в сырах, сделанных с использованием газообразующих стартерных культур, будет малое количество небольших глазков. И наоборот, при заполнении форм сырным тестом, содержащим большое количество воздуха, текстура готового сыра будет открытая, с большим количеством глазков, даже если использовались только неароматообразующие стартерные культуры. Хотя глазки в случае использования негазообразующих культур будут механическими. Дополнительно открывает текстуру частичный посол в зерне. Обезвоживание наружной поверхности зерна под действием соли создает корочки вокруг отдельных зерен, что препятствует соединению сырного теста в единую массу без глазков. Общее правило простое. Чем более закрытую текстуру имеет сыр, тем более он защищен от порчи посторонними микроорганизмами, большинство из которых аэробны, т.е. нуждаются в воздухе для роста. А нет глазков – и кислорода внутри сыра мало. Исключение составляют голубые сыры, для которых совершенно необходима открытая текстура и наличие кислорода внутри сыра для роста голубой плесени во внутреннем пространстве головок. Есть, конечно, сыры, которые исторически имеют большое количество глазков, для которых закрытая текстура (слепой рисунок) считаются дефектом. Это, например, Российский сыр, который должен иметь большое количество механических глазков. Или особые сыры, созревающие с участием пропионовокислых бактерий – Швейцарский, Эмменталь, Маасдам. Но есть и такие, для которых дефектом считается наличие глазков. Это, например, Чеддар.

При формировании сыра самопрессованием корка сыра должна получаться максимально закрытой. С минимальным количеством каверн и пустот. Если самопрессование не дает достаточно гладкой и ровной корки, значит при изготовлении сыра были допущены ошибки. Или для этого сыра самопрессование не годится. Даже голубые сыры, которые специально делают с максимально открытой текстурой, часто выравнивают снаружи для создания закрытой, ровной корки. Для сыров, созревающих без участия плесеней, закрытая корка необходима. Если не создать при формировании сыра ровную гладкую корку, то при выдержке плесени и дрожжи проникнут сначала в дефекты корки, а потом и в саму массу сырного теста. Избавиться от посторонних плесеней на неровной корке практически невозможно и сыр, скорее всего, будет испорчен.

Прессование сыров, которые солятся после прессования сухой солью или в рассоле, больших усилий не требует. Главное, чтобы корка закрылась (стала ровной и гладкой) уже в первые час-два прессования.

Идеально прессование проводить ступенчато: нарастающей нагрузкой с переворачиванием головки и увеличением давления на каждом шаге. Если сразу приложить максимальное усилие, корка станет плотной раньше, чем большая часть влаги уйдет из головки.