Энциклопедия кулинарного искусства - читать онлайн книгу. Автор: Елена Бойко cтр.№ 224

читать книги онлайн бесплатно
 
 

Онлайн книга - Энциклопедия кулинарного искусства | Автор книги - Елена Бойко

Cтраница 224
читать онлайн книги бесплатно


Способ приготовления

Очищенные тушки гусей промыть в проточной воде, вытереть досуха полотенцем, разрезать каждого на 4 части. На дно посолочной емкости (кадки или бочки) положить 2 лавровых листа и добавить немного специй (использовать ½ часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, натереть гусиное мясо полученной смесью (оставить половину). Уложить мясо в емкость, добавляя послойно лавровый лист и пересыпая оставшейся смесью из специй. Накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Через 3–4 недели гуси будут готовы к употреблению.

Данную заготовку можно использовать в дальнейшем для приготовления борща или другого первого блюда, а также отваривать в чистом виде и подавать к столу с каким-либо острым соусом.

Подливы, маринады, соусы, заправки
Подливы
Грибная подлива

Ингредиенты

Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл

Сухие грибы – 50 г

Мука – 30 г

Лук – 2–3 шт.

Говяжий бульон – 500 мл

Сливочное масло – 50 г

Соль


Способ приготовления

Грибы промыть, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сковороде в разогретом сливочном масле (30 г).

Муку пассеровать в оставшемся масле, добавить при постоянном помешивании грибной бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 7-10 минут.

Затем добавить грибы и лук, влить сок, образовавшийся при запекании мяса, посолить и варить подливу до готовности.

Подлива со сметаной и зеленью

Ингредиенты

Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 140 мл

Говяжий бульон – 200 мл

Сливочное масло – 60 г

Густая сметана – 80 г

Мука – 50 г

Зелень укропа и петрушки – 20 г

Зелень эстрагона – 5 г

Белый молотый перец

Соль


Способ приготовления

Зелень укропа, петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сковороде раскалить 50 г сливочного масла, всыпать муку и жарить ее до золотисто-желтого цвета.

Затем небольшими порциями при постоянном помешивании влить бульон, посолить, варить на слабом огне 5–7 минут.

Добавить мясной сок, сметану, оставшееся сливочное масло, зелень и перец, перемешать. Варить подливу еще 1–2 минуты, снять с огня.

Подлива с яблоками

Ингредиенты

Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл

Бульон из свинины – 150 мл

Кислые яблоки – 2 шт.

Лук – 1 шт.

Сливочное масло – 50 г

Зелень петрушки


Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, очистить и нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить.

Лук пассеровать на сковороде с разогретым сливочным маслом 3 минуты, добавить яблоки, перемешать, накрыть сковороду крышкой и тушить все на слабом огне 5 минут.

Добавить мясной сок и бульон, перемешать, довести до кипения и варить 2–3 минуты. В конце приготовления добавить в подливу петрушку.

Винная подлива с пряностями

Ингредиенты

Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 100 мл

Томатный соус – 100 мл

Красное вино – 50 мл

Крепкий мясной бульон – 50 мл

Измельченный репчатый лук – 1 столовая ложка

Измельченные корни петрушки и сельдерея – 20 г

Зелень петрушки и базилика – 50 г

Молотая гвоздика – ⅓ чайной ложки

Молотый мускатный орех – на кончике ножа

Красный и черный молотый перец

Соль


Способ приготовления

Зелень петрушки и базилика вымыть, обсушить, мелко нарезать. Лук и коренья выложить в сотейник, посолить, залить красным вином, добавить пряности, варить на слабом огне под крышкой 5–7 минут. Добавить мясной сок, основной красный соус и бульон, перемешать и варить 15–20 минут.

За 1–2 минуты до окончания варки добавить в подливу зелень петрушки и базилика.

Подлива с горчицей и зеленью

Ингредиенты

Сок, образовавшийся при запекании мяса, – 120 мл

Белое вино – 100 мл

Бульон из свинины – 150 мл

Сладкая горчица – 2 чайные ложки

Крахмал – 1 чайная ложка

Зелень петрушки и эстрагона


Способ приготовления

Зелень петрушки и эстрагона вымыть, обсушить и мелко нарезать. Мясной сок смешать с бульоном, вином и горчицей, довести до кипения, варить на среднем огне 2–3 минуты. Добавить крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды, всыпать зелень и готовить подливу на слабом огне до загустения, постоянно помешивая.

Маринады
Маринад из лимонного сока и оливкового масла для рыбы

Ингредиенты

Лимон – 1 шт.

Оливковое масло – 100 мл

Чеснок – 1–2 зубчика

Зелень тимьяна, петрушки и майорана – 50 г

Молотая паприка

Красный и черный молотый перец

Соль


Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки или крупно нарезать. Зелень вымыть, нарубить. Лимон вымыть, цедру натереть на терке, из мякоти выжать сок.

Смешать лимонный сок с оливковым маслом, чесноком и зеленью, добавить паприку, перец и соль. Залить полученным маринадом подготовленную рыбу и оставить на 20–30 минут в прохладном месте.

Вернуться к просмотру книги Перейти к Оглавлению