Заготовки. Легко и по правилам - читать онлайн книгу. Автор: М. Соколовская cтр.№ 44

Абрикосы должны быть плотными, неполной зрелости.

Плоды перебрать, вымыть, отделить плодоножку, разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки плодов поместить в эмалированную посуду, залить сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 4 ч.

Затем на умеренном огне варить в три приема, с интервалом между варками 10–12 ч.

Готовое варенье расфасовать в горячем виде в банки.

Повидло можно готовить из всех плодов и ягод. Плодово-ягодное пюре для приготовления повидла получают варкой и протиранием плодов через дуршлаг или сито, а также используя миксер. На одну часть сахара берут 1,2–1,5 части пюре. Чем больше будет сахара, тем плотнее получается повидло. Чтобы последнее было более ароматным и светлым, варить его нужно как можно быстрее, постоянно помешивая. Удобно варить повидло на водяной бане: в большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (стакан соли на 2 л воды), ставят в нее деревянную решетку и кастрюлю меньшего размера, в которой варят пюре. Варку продолжают обычно не более 1 ч, после чего горячим повидло раскладывают в чистые сухие банки. Продолжительность варки зависит от количества добавленного сахара: чем больше его добавили, тем быстрее оно уваривается. Остывшее и покрывшееся пленкой повидло в банке покрывают пергаментной бумагой и завязывают шпагатом.

2 кг очищенной моркови, 4 стакана сахара, сок двух лимонов и немного рома.

Хорошую, сладкую, очищенную и промытую морковь нарезать, положить в кастрюлю, налить немного воды и тушить до размягчения. Затем пропустить через мясорубку и немного поварить. Добавить сахар, лимонный сок, ром и при непрерывном помешивании варить до загустения. Повидло разлить в подготовленные банки. Сверху налить немного рома.

На 800 г тыквы: 1,2 кг яблок, 1 кг сахара, 1/4 ч. л. апельсиновых корочек.

Потушить на сковороде тыкву, а потом протереть через дуршлаг или сито. Яблоки, лучше кислые, очистить от кожуры и семян, потушить и горячими протереть через сито. Затем тыкву и яблоки выложить в тазик, всыпать половину сахара и, помешивая, варить на слабом огне. Незадолго до конца варки добавить оставшийся сахар, апельсиновые корочки. готовое повидло переложить в сухие горячие банки и закатать прокипяченными, но сухими крышками. Варить повидло можно дольше, пока оно не будет отставать от дна посуды, тогда герметически его можно не закрывать.

Повидло переложить в сухие банки, закрыть марлей в два слоя и на другой день закрыть пергаментом, смоченным в водке, и завязать.

Ягоды измельчают, складывают в таз и уваривают до 1/3 первоначального объема. Семена из крупных ягод выбирают. Уваренную массу перекладывают в плоскую посуду и помещают на 15–20 мин в остывающую духовку или печку. Хранят повидло в банках.

Отобранные спелые плоды шиповника насыпать горкой и выдержать в течение 5–6 дней, чтобы они стали мягкими. Очистить плоды от чашелистиков и плодоножек и залить таким количеством воды, чтобы она их покрывала. Затем варить до размягчения плодов. Снять с огня, немного охладить, затем протереть через сито для удаления семечек и кожицы, периодически добавляя немного тепловатой воды. Полученную массу процедить через очень частое сито для удаления волосков, протирая рукой или, еще лучше, густой щеточкой. Полученную пюреобразную массу поставить на сильный огонь и варить, непрерывно помешивая лопаткой во всех направлениях, так как она очень легко пригорает. Доведя до сгущения, добавить сахар (на 3 кг шиповника 1–1,25 кг сахара). Варить до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять бородку на дне посуды. Готовое повидло разлить горячим в банки.

По 1 кг ягод брусники и голубики, 1 кг сахарного песка, 2 стакана воды.

Промытые и отобранные ягоды раздавить пестиком, добавить сахарный песок и воду и уварить до готовности.

Для 1 кг повидла: 330 г пюре из дыни, 470 г яблочного пюре, 600 г сахара.

Подготовленные дыни без корки порезать на мелкие куски, поместить в эмалированную кастрюлю, на дно которой налить немного воды во избежание пригорания медленно нагреть до кипения, проварить 10–15 мин до полного размягчения и горячими протереть через сито. Полученное пюре поместить в эмалированную кастрюлю, добавить яблочное пюре, нагреть смесь на слабом огне при постоянном помешивании, добавить небольшими частями половину положенного количества сахара и уварить смесь 25–30 мин. В конце первого уваривания добавить остальной сахар, 2,5 г лимонной кислоты, затем уварить до готовности еще 15–20 мин. Общая продолжительность варки – не более 45–50 мин. готовое кипящее повидло расфасовать в сухие прогретые банки.

Спелые, сладкие и ароматные яблоки режут на части, добавляют немного воды и варят в плотно закрытой посуде до мягкости. Затем протирают через сито или пропускают через мясорубку. На каждый килограмм пюре добавляют по 500 г сахара, затем варят до необходимой густоты.

На 5 кг яблок – 2,5 кг сахара и 0,8 л отвара яблочной кожуры.

Спелые яблоки (можно опавшие) очистить от кожуры, порезать дольками, засыпать сахаром и поставить на 12 ч. Кожуру яблок отварить и залить охлажденным отваром (без кожицы) яблоки с сахаром. Поставить на огонь и варить 2,5–3 ч, периодически помешивая повидло, чтобы не пригорело (а лучше всего варить на рассекателе пламени, если на газовой плите), готовое повидло горячим разложить по банкам и закатать крышками.

Отбирают и моют спелые ягоды винограда с высоким содержанием сахара. Ягоды слегка разминают, чтобы они выпустили сок, и варят до размягчения. Протирают в горячем состоянии через металлическое сито, чтобы удалить семена и кожицу (при остывании масса сгущается и процеживание становится более трудным). Полученную массу вываривают в горячем тазу до необходимой густоты при постоянном помешивании. При приготовлении повидла из белого винограда необходимо добавить немного черного сорта, так как белый виноград придает повидлу неприятный серый цвет.

Для компота подходят сорта интенсивно-красного цвета, с плотной мякотью, не имеющей внутренних пустот. Ягоды укладывают плотно в банки и заливают горячим сиропом (80–90 °C), приготовленным из расчета: 1,5 кг сахара и 1 л воды на 8 банок. Стерилизуют 10 мин.