Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - читать онлайн книгу. Автор: Дарья Костина cтр.№ 74

Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, удалить жабры, а тушку разделать на филе. Отходы сложить в кастрюлю и варить в течение 1–1,5 часа. Полученный бульон процедить.

В это время очистить, измельчить и обжарить в масле лук. Очистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками картофель. Черствую булку или хлеб замочить в молоке и слегка отжать. Филе хека, лук и хлеб дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, немного сливочного масла, тщательно вымешать и сформовать в виде шариков размером с мелкий грецкий орех.

Процеженный бульон вскипятить, положить картофель, промытый в нескольких водах рис, мелко нарезанную или натертую на терке с крупными отверстиями морковь, корень петрушки, поставить на противень в духовку и варить при слабом кипении 15–20 минут. Затем добавить фрикадельки, лавровый лист, душистый перец, проварить еще 10–15 минут и подавать, посыпав зеленью.

50–70 г говядины (без костей), 400 мл воды, 10 г жира, 15 г моркови, 10 г репчатого лука, 10 г корней петрушки и сельдерея, 200 г картофеля, 25 г соленых огурцов, соль, перец, 15 г сметаны, зелень.

Мясо нарезать поперек мышечных волокон на ломти толщиной 1,5 см, отбить и обжарить на сковороде в жире. Затем выложить в чугунок (горшок), залить кипятком так, чтобы он полностью покрывал мясо, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей и поставить тушить.

Когда мясо немного размягчится, подлить оставшуюся воду, добавить нарезанный кубиками картофель, соль, перец и варить на медленном огне.

Соленые огурцы очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками, положить их в суп в конце варки и сразу переставить горшок в духовку.

Перед подачей в суп добавить рубленый зеленый лук или зелень петрушки и сметану.

75 г свинины, 400 мл воды, 100 г вареных или соленых грибов, 200 г картофеля, 15 г репчатого лука, 15 г томатной пасты, перец, лавровый лист, соль, 15 г сметаны, зеленый лук.

Свинину (свежую, соленую или копченую) порезать брусочками, обжарить, добавить рубленый репчатый лук, грибы, томатную пасту и, помешивая, все обжарить. Подлить кипяток, положить нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности на слабом огне в духовке на нижней полке.

Перед подачей суп посыпать зеленым луком и сдобрить сметаной.

1 л говяжьего бульона, 5–6 крупных луковиц, 50 г сливочного масла, 3 картофелины, 1 пучок зелени петрушки, укропа и кервеля, 3 столовые ложки тертого сыра, молотый черный перец и соль по вкусу.

Для чесночных гренков: 4–6 кусочков хлеба, 2 столовые ложки растительного масла, 4 зубка чеснока.

Лук почистить, ополоснуть, измельчить, всыпать в кастрюлю с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжарить до золотистого цвета. Затем добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, горячий бульон, связанный пучок промытой зелени, соль и молотый перец и довести до кипения. Потом накрыть кастрюлю крышкой и варить суп на слабом огне в течение 15–20 минут, после чего вынуть зелень.

Приготовить чесночные гренки: на сковороде разогреть растительное масло с измельченным чесноком, опустить в него кусочки хлеба, обжарить их с обеих сторон и дать стечь маслу.

Готовый суп разлить по тарелкам или мискам, положить в каждую 1–2 гренка, посыпать их тертым сыром, поставить в теплую духовку и запекать, пока сыр не расплавится. Подавать сразу же.

1,5 л мясного бульона, 10–12 луковиц, 60 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 6 ломтиков тонкого французского батона, 2–3 столовые ложки белого вина, 3–4 столовые ложки тертого сыра, 1–2 лавровых листа, молотый белый перец и соль по вкусу.

Лук почистить, ополоснуть, мелко нарезать, всыпать в сотейник с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжарить до коричневого цвета. Затем всыпать, размешивая, муку, влить бульон, добавить лавровый лист, молотый перец и варить на слабом огне в течение получаса. После этого вынуть лавровый лист, посолить и влить вино.

Тонкие ломтики свежего батона (багета) выложить на сухую сковороду и подсушить на сильном огне. В суповые чашки налить суп, положить по кусочку батона, посыпать его тертым сыром, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на несколько минут, чтобы сыр расплавился.

100–120 г баранины, 400 мл воды, 150 г картофеля, 15 г макарон, 10 г моркови, 10 г репчатого лука, 5 г петрушки, 10 г жира, соль, зелень петрушки.

Сварить бульон из баранины, положить в него нарезанный кубиками картофель и довести до кипения. Затем добавить нарезанный соломкой, обжаренный в жире лук, корень петрушки, макароны, переставить в духовку и варить до готовности.

Суп посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать с бараниной.

400 мл бульона из говяжьих костей, 200 г картофеля, 50 г моркови, 10 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, соль, перец.

Для фрикаделек: 65 г говядины без костей, 5 г белого хлеба, 5 г репчатого лука, 5 г жира, ? яйца, 10 мл воды, соль, черный молотый перец, зелень.

В кипящий бульон опустить измельченную морковь, нарезанные соломкой лук и корень петрушки и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, все кипятить на слабом огне примерно 10 минут, после чего положить приготовленные фрикадельки, соль, перец и довести в духовке суп до готовности.

Приготовление фрикаделек: говядину вместе с размоченным в воде белым хлебом и обжаренным луком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотый перец и все хорошо размешать. Фарш разделать на фрикадельки.

Перед подачей суп посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

2 л воды, 800 г баранины, 5–6 картофелин, ? стакана пшенной крупы, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки или сельдерея, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 столовые ложки измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Мякоть баранины ополоснуть, нарезать небольшими кубиками, положить в глиняный горшок, залить холодной водой, добавить измельченный корень петрушки или сельдерея, поставить в духовку и варить 1–1,5 часа до готовности мяса. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.

В это время очистить и нарезать кубиками картофель. Очищенные лук и морковь измельчить и обжарить в разогретом растительном масле.

В горшок с горячим бульоном положить подготовленные овощи, промытую крупу, отварную баранину и варить до готовности пшена.