Консервирование для лентяек - читать онлайн книгу. Автор: Алина Калинина cтр.№ 49

Для консервирования пригодны свежие листья шпината и щавеля, тщательно отделенные от веточек и листочков других растений. Отсортированное сырье хорошо отмывают от песка и земли, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду. Соотношение закладки: шпината — 50 %, щавеля — 25 %, воды — 25 %. Ставят на огонь, кипятят 3 минуты и в горячем виде фасуют в банки, подогретые на паро-водяной бане.

Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и стерилизуют в кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л -25 минут и вместимостью 1,0 л — 35 минут.

После стерилизации их немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение — воздушное.

В состав заготовки входят щавель, зеленый лук, укроп. Свежий щавель моют, отделяют посторонние пожелтевшие и испорченные листья, отрезают почти весь стебель, оставляя не более 1–2 см его длины, затем измельчают.

Лук зеленый моют, очищают, срезают корневую мочку и концы зеленых стеблей, затем нарезают кусочками 1–2 см.

Укроп перебирают, моют и мелко нарезают.

Все подготовленные компоненты тщательно перетирают с солью (соли 5–8 % по отношению к весу зелени; при этом выделяется сок) и плотно укладывают в банки. Банки емкостью 0,5 л стерилизуют при 100 °Cв течение 20 мин.

Для приготовления 10 банок емкостью 0,5 л необходимо, г: зелени подготовленной 4000 и соли 1000. Процентное соотношение отдельных компонентов может быть принято в зависимости от личного вкуса.

Зелень отделяют от стеблей, удаляют пожелтевшие листья и веточки, моют, 2–3 раза меняя воду, затем укладывают в дуршлаг или сетчатый противень и дают стечь воде. На кухонной деревянной, ошпаренной доске зелень мелко нарезают и в посуде (миска или эмалированная кастрюля) равномерно пересыпают соль и тщательно перемешивают. Соль добавляют из расчета 250 г на 1 кг зелени.

Посоленную зелень плотно укладывают в банки, накрывают крышками, закатывают, не стерилизуют и хранят в прохладном месте.

Овощи для сушки моют, очищают от кожицы, бланшируют. Бланширование часто ускоряет процесс сушки, удаляет горький или вяжущий вкус овощей. Бланшированные овощи следует остудить в проточной холодной воде, дать стечь жидкости, а затем укладывать для сушки.

Овощи сушат так же, как и фрукты, на тех же столах или сушилках, на солнце и в тени, в духовке и в печи.

При правильной сушке вкус, окраска и консистенция овощей изменяются незначительно.

Перед употреблением сушеные овощи надо замочить в холодной воде на 3–6 ч для набухания. Они должны достичь того объема, который имели до сушки. После того как сушеные овощи разбухнут, их употребляют для приготовления различных блюд так же, как и свежие.

Режут баклажаны тонкими ломтиками. Слегка солят и оставляют на 15–20 мин. Моют, бланшируют 3–4 мин. и охлаждают в проточной воде. Раскладывают тонким слоем на доске или фанере, нанизывают на проволоку или укладывают на противень.

Сушат любым способом. Хранят в сухом прохладном месте.

Очищают от листьев, корешков и кожицы, нарезают кубиками или соломкой и бланшируют 5 мин. Охлаждают, дают воде стечь и сушат в слабо нагретой духовке в несколько приемов.

Для сушки следует брать на 15— 17-й день после цветения, а при покупке отобрать только мягкие горошины светло-зеленого цвета. Отобранный горох бланшируют 2 мин., немедленно охлждают в проточной воде, выкладывают на сито и дают подсохнуть. Рассыпают на сите или густой решетке слоем в 2–3 зерна и сушат в слабо на — гретой сушилке или духовке сначала при температуре 40–45 °C, а затем увеличив температуру сушки до 55–60 °C.

Сушат в несколько приемов с перерывом в 1–2 ч. Хранят в сухом месте.

Хорошо вызревшие плоды сладкого перца кладут на несколько дней в теплое помещение для подвяливания. Затем привязывают его за плодоножки на крепкую нитку и вешают сушиться в солнечное, хорошо продуваемое ветерком место до полного высыхания. Убирают в сухое, темное, прохладное место.

Также сушат и горький стручковый перец.

Хорошо вызревшие плоды очищают от семян, режут кусочками и бланшируют 3–4 мин, охлаждают и дают воде хорошо стечь. Раскладывают тонким слоем и сушат на солнце до готовности. Хранят в полиэтиленовых мешочках.

Тщательно моют среднего размера клубни, очищают кожицу и глазки, опускают в холодную воду. Нарезают кружочками или соломкой и сушат в духовке или в печи, нагретой до 80 °C.

Готовый картофель должен быть полупрозрачным, без налета крахмала.

Шинкуют капусту так же, как и для квашения. Кладут на противни или листы фанеры. Сушат 1–2 дня на солнце, затем досушивают в тени на сквозняке. Можно сушить в духовке или в слабо нагретой печи.

Отбирают мелкий чеснок, чистят и режут на маленькие кусочки. Сушат на открытом воздухе или возле отопительной батареи. Мелят на кофемолке. Измельчают на кофемолке сухой корешок петрушки. Смешивают 200 г молотого чеснока, 3 ст. ложки молотой петрушки, 2 ст. ложки красного или черного молотого перца и соль по вкусу, складывают в небольшие баночки и закрывают — крышками.

Зрелые твердые помидоры с мясистой мякотью разрезают поперек на 2 части. Раскладывают в один слой срезом вверх на доске или противне. Подвяливают на солнце, затем сушат при температуре 60 °C, а досушивают при 80 °C. Плотно укладывают в банки и закрывают полиэтиленовыми крышками. Мясистые помидоры разрезают на 4–6 частей звездочкой, не отрезая от плодоножки. Сушат на солнце 4–5 дней.

Очищают средних размеров морковь, срезают тонкий конец и верхнюю часть. Бланшируют 12–15 мин., остужают. Режут кружочками или соломкой и сушат в духовке или в сушилке при темпера — туре 75–80 °C, затем снижают температуру. Перекладывают в коробки, держат открытой 2 дня, затем перекладывают в банки и закрывают.

Для сушки следует брать свеклу с темно-красной мякотью, без прожилок. Лучше всего подходит слегка приплюснутая свекла.