Аллергия, непереносимость, чувствительность. Как возникают нежелательные пищевые реакции и как их предотвратить | Ручи Гупта, Кристин Лоберг | страница 37 | LoveRead.ec

Пшеница. Избежать этого злака трудно, поскольку он используется в качестве связующего агента или загустителя во множестве продуктов. Помните, что это не то же самое, что непереносимость глютена при целиакии или чувствительность к глютену, однако в некоторых случаях ситуация может оказаться очень серьезной. Продукты, которые содержат пшеницу, включают хлопья, зерновые батончики, кускус^[58], пасту, лапшу, хлеб, панировочные сухари, булгур^[59], спельту^[60], мороженое, песочное тесто, готовые бургеры, пиво и соевый соус. В некоторых случаях к проблеме может привести вдыхание пшеничной муки.

Соя. Соевые бобы используются в обработанной пище. Чаще всего это мисо^[61], хлопья, выпечка, крекеры, мясные полуфабрикаты (колбасы, нарезка), маргарин, жир-разрыхлитель, часть арахисовых паст, консервированные тунец и супы. Это основной компонент в тофу и темпе^[62]. Соя может содержаться в овощном бульоне, растительном масле, соусах, натуральных ароматизаторах и пищевых ингредиентах с такими техническими названиями: гидролизованный растительный белок, текстурированный растительный белок, лецитин, монодиглицерид и глутамат натрия. По некоторым оценкам, примерно 60% всех обработанных пищевых продуктов содержат сою. Обратите внимание, что для людей с аллергией на нее обычно безопасны соевый лецитин и соевое масло (кроме масла холодного отжима и масла, отжатого с помощью пресса).

Кунжут. Хотя семена кунжута часто заметны в пище, особенно в блюдах азиатской и ближневосточной кухни, включая тахини^[63] и халву, кунжут и кунжутное масло могут содержаться в тех продуктах, где вы их не ожидаете увидеть, например в хлебе. Кунжут не входит в восьмерку основных пищевых аллергенов, однако занимает девятое место, хотя его не так четко маркируют, как первые восемь. Возможно, аллергия на кунжут не так известна, как на арахис, однако реакция может оказаться такой же серьезной. Нестандартные источники этого аллергена: выпечка (бейглы, хлебные палочки, булочки для гамбургеров и рулеты), панировочные сухари, зерновые завтраки (например, гранола и мюсли), чипсы (из питы, тортильи и так далее), крекеры (тосты Мелба^[64]). Для некоторых людей проблемой могут оказаться другие семена, например семена льна, конопли, подсолнечника и мака.

Пищевые добавки и химические вещества натурального происхождения

Нельзя также игнорировать отрицательные реакции, которые не классифицируются как пищевая аллергия, однако занимают определенное место в спектре нежелательных пищевых реакций и часто вносят свой вклад в состояния-имитаторы. Мой коллега, доктор Сами Бана, глава отделения аллергии / иммунологии медицинского факультета Университета штата Луизиана, выделил две крупные категории потенциальных виновников: 1) пищевые добавки — консерванты, ароматизаторы, красители, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы или подсластители, которые могут скрываться под заумными названиями, понятными только химикам; 2) химические вещества натурального происхождения — естественные ингредиенты пищи, а не добавки. Давайте рассмотрим их по очереди.

Пищевые добавки. Такие добавки использовали в течение тысячелетий, но сегодня количество природных и искусственных веществ превышает все, что было ранее. FDA насчитывает почти 4000 добавок (и поэтому их перечисление выходит за рамки этой книги). Реакции на добавки происходят редко, но все же случаются. Чаще всего виновниками таких реакций становятся сульфиты. Их используют в качестве консервантов, замедляющих порчу продуктов, они действуют как антиоксиданты и не дают овощам и фруктам потемнеть раньше времени. Люди с реакцией на сульфиты могут ощущать слабые симптомы (например, сыпь) и более серьезные реакции (от обострения астмы до анафилаксии). Сообщалось о случаях IgE-опосредованной аллергической реакции людей на красители, например на кармин (наиболее часто использующийся в качестве красного красителя), шафран и аннато (оба используются в качестве желтого красителя). Когда пациент жалуется мне на реакцию, которую запускает купленная пища, однако не имеет никаких проблем с употреблением аналогичной пищи домашнего приготовления, я сразу задаюсь вопросом, не являются ли причиной неприятностей пищевые добавки, а не сами продукты.

Химические вещества натурального происхождения. Химические вещества, которые естественным образом содержатся во множестве продуктов, способны вызывать проблемы у людей, чувствительных к этим веществам. У них может отсутствовать фермент, необходимый для переваривания таких веществ, либо их пищеварительная система — например, по генетическим причинам — как-то иначе обрабатывает определенные продукты. Вот несколько распространенных веществ, вызывающих у людей непереносимость.

• Вазоактивные амины — например, тирамин, серотонин, гистамин. Содержатся в сырах, обработанном мясе, бананах, ананасах, авокадо, цитрусовых, ферментированной рыбе и квашеной капусте. Обратите внимание, что амины могут воздействовать непосредственно на мелкие кровеносные сосуды, увеличивая их просвет и активность. Поэтому они, вероятно, становятся виновниками мигреней, приливов крови и заложенности носа у чувствительных к ним людей.

• Триптамин — например, в помидорах и сливах.

• Фенилэтиламин — например, в шоколаде.

• Кофеин — например, в кофе, чае и прохладительных напитках.

• Теобромин и теофиллин — например, в шоколаде и чае.

• Гликозид соланин — например, в картофеле.

• Салицилаты — в самых разных травах, специях, фруктах и овощах.

Кроме добавок и химических веществ натурального происхождения, реакции могут вызываться и токсинами пищевого происхождения, но эти случаи считаются не аллергиями, а имитаторами. Сюда входят бактериальные, грибковые и рыбные токсины. В частности, они вызывают скомброидное отравление тунцом и макрелью; отравление сигуатоксином из макрели, морского окуня и барракуды; отравление сакситоксином из некоторых моллюсков. К этой категории относят также патогены из пищи, обсемененной бактериями — сальмонеллами, возбудителями ботулизма Clostridium botulinum, кишечными палочками Escherichia coli и листериями; они порождают классические пищевые отравления. Любой, кто отравился едой, знает, что это может вызвать тяжелые расстройства ЖКТ, а иногда и неврологические симптомы, но при этом иммунная система не срабатывает опасным для жизни образом.